Wspominając czasy dzieciństwa często z rozrzewnieniem przypominamy sobie soczyste jabłka, słodkie marchewki czy aromatyczne pomidory by po chwili dojść do wniosku że kiedyś smakowały one lepiej niż dzisiaj. Według badań wykonanych na zlecenie Polskiego Stowarzyszenia Ochrony Roślin, 71% Polaków twierdzi, że kiedy byli dziećmi, owoce i warzywa były smaczniejsze[1]. Czy rzeczywiście z biegiem lat warzywa i owoce straciły na smaku? Czy winna jest temu „wszechobecna chemia”? Przyjrzyjmy się faktom.

Naturalny smak?

Zacznijmy od przypomnienia, że pierwsze środki ochrony roślin, były stosowane już 5 000 lat temu. Około 100 lat temu stały się one nieodzownym narzędziem w pracy rolnika i są wykorzystywane jako lekarstwa dla roślin. Zatem nie jest możliwe, abyśmy pamiętali smaki sprzed chemizacji rolnictwa. To raczej pozytywne emocje i miłe wspomnienia sprawiają, że jedzenie z okresu dzieciństwa kojarzy nam się dobrze.

Emocje, a pamięć

Według badań naukowców z Uniwersytetu Nowojorskiego[2] emocje mają istotny wpływ na procesy zapamiętywania i stanowią pewien „stan umysłu”, który oddziałuje na pracę całego organizmu. Emocje wpływają więc na nasze wspomnienia, w tym – wspomnienia smaku. Czas dzieciństwa najczęściej stanowi dobre skojarzenie, to moment beztroski, sielanki, dobrych wspomnień, wakacji na wsi. Stąd idealizować będziemy wszystko, co pochodzi z tego okresu naszego życia.

W rzeczywistości np. smak owoców zależy przede wszystkim od stosunku cukrów do kwasów w nich zawartych. Wpływają na to zarówno odmiana, warunki pogodowe i termin zbioru. Warto też wiedzieć, że w gospodarstwach rolniczych uprawia się inne odmiany niż w przydomowych ogródkach. Tak więc, jeżeli faktycznie coś dawniej smakowało nam lepiej, to nie z powodu innych metod uprawy czy stosowania środków ochrony roślin. Tezę tę potwierdza dr Krzysztof Rutkowski z Instytutu Ogrodnictwa w Skierniewicach.

Z ogródka babci czy ze sklepu?

Czasami owoce i warzywa przyniesione prosto ze sklepu smakują nam mniej niż te z przysłowiowego ogródka babci. Różnica jest oczywiście w odmianach ale również w tym, w jaki sposób wygląda profesjonalna produkcja rolna. Łańcuch dostaw żywności obejmuje kilka etapów: uprawę, zbiór, przechowywanie, transport i sprzedaż. Owoce do przechowywania zbierane są w stadium dojrzałości określanym jako dojrzałość zbiorcza. Jest to stadium pełnej dojrzałości fizjologicznej ale nie dojrzałości konsumpcyjnej. Zatem ich smak z reguły jest znacznie uboższy niż owoców w pełni dojrzałych. Owoce takie pełnię smaku uzyskują po okresie przechowywania.

Dobrym przykładem są jabłka, które są przechowywane w chłodniach (często w atmosferze o zmienionym składzie w porównaniu do powietrza, którym oddychamy). W ten sposób spowalnia się ich funkcje życiowe i dzięki temu możemy jabłka zebrane z polskich sadów jeść przez cały rok. Owoce z przydomowych sadów zazwyczaj zbierane są w stadium dojrzałości konsumpcyjnej, czyli nadające się od razu do spożycia, więc ich smak jest pełniejszy. Niestety trwałość takich owoców jest znacznie ograniczona.

Źródła:

[1] Dane pochodzą z badania realizowanego przez Maison&Partners na zlecenie Polskiego Stowarzyszenia Ochrony Roślin. Badanie zostało przeprowadzone na reprezentatywnej grupie Polaków w listopadzie 2016 roku.

[2] Źródło: https://nyuscholars.nyu.edu/en/publications/emotional-brain-states-carry-over-and-enhance-future-memory-forma.