Glutaminian sodu – niekoniecznie bezpieczny? Raport EFSA

Jak wynika z raportu zamieszczonego na stronie EFSA, podsumowującego ponowną ocenę bezpieczeństwa stosowania w przemyśle spożywczym kwasu glutaminowego i jego soli, oszacowane narażenie na te substancje może przekraczać wyznaczony na podstawie badań toksykologicznych bezpieczny poziom i tym samym szkodliwie oddziaływać na ludzkie zdrowie. Eksperci z EFSA, na podstawie uzyskanych niepokojących wyników oceny, zalecają weryfikację wyznaczonych maksymalnych dopuszczalnych poziomów stosowania kwasu glutaminowego i jego soli jako dodatków do żywności.

Kwas glutaminowy i jego sole

Kwas glutaminowy to jeden z aminokwasów. Występuje naturalnie w organizmie człowieka, jest składnikiem białek. W postaci wolnej charakteryzuje się właściwościami wzmacniającymi smak żywności. Wolny kwas glutaminowy to naturalny składnik wielu produktów żywnościowych takich jak pomidory, sos sojowy, niektóre sery. Podczas dojrzewania pomidora ilość zawartego w nim wolnego kwasu glutaminowego rośnie i, tym samym, wzrasta jego smakowitość. Kwas glutaminowy i jego sole (E620-E625), powszechnie określane jako glutaminiany, należą do substancji dodatkowych dozwolonych do stosowania w produkcji spożywczej na terenie Unii Europejskiej. To dodatki szeroko wykorzystywane w przemyśle spożywczym, wpływające na zwiększenie smakowitości produktów, dodające im smaku określanego jako „bulionowy, mięsisty”.

Obowiązujące regulacje prawne

Kwas glutaminowy i jego sole zostały uznane przez Komitet Ekspertów ds. Dodatków do Żywności (JEFCA) FAO/WHO oraz FDA (Food and Drug Administration) jako bezpieczne dodatki do żywności i umieszczone w wykazie substancji GRAS (Generally Recognized As Safe). Zgodnie z opinią wymienionych organizacji wartość ADI (dopuszczalnego dziennego pobrania) dla tych związków nie została wyznaczona. Kwas glutaminowy i jego sole mogą być stosowane w przemyśle spożywczym z zachowaniem zasad dobrej praktyki produkcyjnej. W Unii Europejskiej maksymalny dopuszczalny poziom dodatku tych związków wynosi 10 g / kg produktu żywnościowego. Limitem tym nie zostały objęte substytuty soli, przyprawy i mieszanki przyprawowe, w których można stosować dowolną ilość kwasu glutaminowego i jego soli. Zgodnie z europejskim prawodawstwem substancji tych nie można dodawać do produktów nieprzetworzonych oraz żywności dla dzieci.

Alarmujące wyniki ponownej oceny bezpieczeństwa

Na podstawie przeprowadzonej oceny, w oparciu o zebrane dane toksykologiczne, eksperci EFSA oszacowali sugerowaną dawkę ADI (dopuszczalnego dziennego spożycia) kwasu glutaminowego i jego soli. Zgodnie z ich opinią całkowite dziennego pobranie 6 substancji należących do tej grupy nie powinno przekraczać 30 mg / kg masy ciała człowieka. Dawka ta została wyznaczona na podstawie najwyższych dawek, które nie wywoływały żadnych widocznych negatywnych skutków u zwierząt, podczas prowadzonych kontrolnych badań toksyczności tych substancji.

Dr Claude Lambré, który jest członkiem panelu EFSA ds. dodatków i substancji dodanych do żywności oraz przewodniczącym grupy roboczej, której powierzono przeprowadzenie ponownej oceny stwierdził, iż:

„Na podstawie dostępnych dowodów naukowych jesteśmy przekonani, że nowa, wyznaczona dawka ADI chroni zdrowie konsumentów, ponieważ jest znacznie niższa, niż dawki po których spożyciu zaobserwowano pierwsze niepokojące objawy u ludzi takie jak ból głowy, podwyższone ciśnienie krwi i zwiększenie stężenia insuliny”.

Ocena toksyczności - rzeczywiste spożycie

Ważną częścią przeprowadzonej oceny toksyczności kwasu glutaminowego i jego soli była próba wyznaczenia narażenia na ich spożycie. Eksperci EFSA oszacowali je na podstawie realistycznych danych dotyczących spożycia poszczególnych produktów żywnościowych oraz dawek tych substancji, które są wykorzystywane do ich produkcji, zgłaszanych przez przemysł. Stwierdzono, iż narażenie na przyjmowanie tych związków wraz z dietą może znacznie przewyższać proponowaną dawkę ADI we wszystkich grupach ludności, których dieta bogata jest w produkty zawierające te dodatki. Oszacowana dawka ADI może zostać przekroczona również w grupie małych dzieci i dzieci narażonych na średnią ekspozycję na kwas glutaminowy i jego sole w diecie. Według ekspertów z EFSA u niemowląt oraz dzieci i dorosłych, spożywających dużą ilość żywności wzbogaconej tymi substancjami, dzienne pobranie może przekroczyć dawki, przy których zaobserwowano niepożądane objawy u ludzi takie jak np. bóle głowy. W oszacowanym narażeniu uwzględniono również inne, poza dodatkami do żywności, źródła kwasu glutaminowego i jego soli w diecie.

Podsumowanie

Podsumowując przeprowadzoną ocenę bezpieczeństwa stosowania kwasu glutaminowego i jego soli jako dodatków do żywności, eksperci z EFSA podkreślają konieczność weryfikacji dawki wyznaczonej jako maksymalny poziom stosowania tych substancji w przemyśle spożywczym. Według dr Lambré należy w szczególności zweryfikować zasadność ich użycia
w dotychczas stosowanej dawce w takich produktach jak: „ drobne wyroby piekarskie, zupy, buliony, sosy, mięso i produkty mięsne, przyprawy, mieszanki przypraw i suplementy diety”.

O wynikach przeprowadzonej oceny zostaną poinformowani zarządzający ds. ryzyka w Komisji Europejskiej oraz w państwach członkowskich UE.

Źródło:

EFSA: L'EFSA se penche sur la sécurité des glutamates ajoutés aux aliments