Jak odróżnić cytrynę od pomarańczy?

14.07.2021

Cytrusy to bardzo popularna grupa owoców o mięsistych jagodach zwane hesperidium w kolorze od zielonego (limonka, bergamotka) do pomarańczowego. Najbardziej zewnętrzna warstwa skórki zwana flavedo zawiera wyspecjalizowane komórki, które zawierają gruczoły olejowe. Z wyjątkiem owoców kumkwata, skóra cytrusów ze względu na gorzki smak nie jest spożywana, jest za to wykorzystywana jako źródło cennych olejków zapachowych stosowanych w produkcji aromatów spożywczych i kompozycji zapachowych. Wewnętrzna część skórki zwana albedo jest biała, gąbczasta, gorzka, zasadniczo niejadalna, ale bogata w kwas askorbinowy. Miąższ wewnątrz komory owoców jest wypełniony sokiem komórkowy, który również jest źródłem związków zapachowych. Poniższa tabela prezentuje zawartość wybranych związków tworzących aromaty cytrusowe. Niektóre związki występuję we wszystkich cytrusach, niektóre zaś tylko w kilku bądź jednym.

Składnik	Nuta	Bergamotka	Grapefruit	Cytryna	Limonka	Pomarańcza	Mandarynka
Linanyl acetate	Owocowa, kwiatowa	35%	X	X	X	X	X
Limonene	Lekko cytrusowa	30%	90%	63%	45%	94%	93%
Linanol	Lekka, lawendowa	15%	0,3%	0,2%	-	0,5%	0,7%
Geranial	Cytrynowa	2%	0,1%	1,5%	3%	0,1%	0,04%
Neral	Cytrynowa	2%	0,1%	1,0%	2%	0,1%	0,01%
Myrcene	Niedojrzałe mango	1%	2%	1,4%	1,1%	2%	2%
Citronellal	Zielone citrusy	X	0,1%	0,2%	X	0,1%	X
Sinensal ß i α	Silnie dżemowa	X	X	X	-	0,03%	0,2%
ß-Pinene	Lekka, sosnaowa	X	X	12%	14%	0,5%	2%

TABELA Zawartość % wybranych związków aromatycznych składających się na aromat. Podano ilości średnie, uwzględniające różne kraje pochodzenia, gatunki i wahania sezonowe

Cytrusy pomimo ewidentnych różnic smakowo-zapachowych i smakowych, tak naprawdę ciężko jest odróżnić wąchając czyste aromaty. Dodatkowo profil zapachowy aromatu jest różny zależnie od metody jego pozyskania, np. na drodze ekstrakcji czy destylacji. Ponadto profile aromatyczne są różne w zależności od rejony uprawy cytrusów np. Sycylia czy Kalabria, co opisują poniższe wykresy.

Profil zapachowy aromatu cytrynowego: