Rejestracja - czytelnik

Przypomnij hasło

Menu

Menu

Facebook Twitter LinkedIn

Jak odróżnić cytrynę od pomarańczy?

Kategoria: Składniki Żywności

Cytrusy to bardzo popularna grupa owoców o mięsistych jagodach zwane hesperidium w kolorze od zielonego (limonka, bergamotka) do pomarańczowego. Najbardziej zewnętrzna warstwa skórki zwana flavedo zawiera wyspecjalizowane komórki, które zawierają gruczoły olejowe. Z wyjątkiem owoców kumkwata, skóra cytrusów ze względu na gorzki smak nie jest spożywana, jest za to wykorzystywana jako źródło cennych olejków zapachowych stosowanych w produkcji aromatów spożywczych i kompozycji zapachowych. Wewnętrzna część skórki zwana albedo jest biała, gąbczasta, gorzka, zasadniczo niejadalna, ale bogata w kwas askorbinowy. Miąższ wewnątrz komory owoców jest wypełniony sokiem komórkowy, który również jest źródłem związków zapachowych. Poniższa tabela prezentuje zawartość wybranych związków tworzących aromaty cytrusowe. Niektóre związki występuję we wszystkich cytrusach, niektóre zaś tylko w kilku bądź jednym.

Składnik

Nuta

Bergamotka

Grapefruit

Cytryna

Limonka

Pomarańcza

Mandarynka

Linanyl acetate

Owocowa, kwiatowa

35%

X

X

X

X

X

Limonene

Lekko cytrusowa

30%

90%

63%

45%

94%

93%

Linanol

Lekka, lawendowa

15%

0,3%

0,2%

-

0,5%

0,7%

Geranial

Cytrynowa

2%

0,1%

1,5%

3%

0,1%

0,04%

Neral

Cytrynowa

2%

0,1%

1,0%

2%

0,1%

0,01%

Myrcene

Niedojrzałe mango

1%

2%

1,4%

1,1%

2%

2%

Citronellal

Zielone citrusy

X

0,1%

0,2%

X

0,1%

X

Sinensal ß i α

Silnie dżemowa

X

X

X

-

0,03%

0,2%

ß-Pinene

Lekka, sosnaowa

X

X

12%

14%

0,5%

2%

TABELA Zawartość % wybranych związków aromatycznych składających się na aromat. Podano ilości średnie, uwzględniające różne kraje pochodzenia, gatunki i wahania sezonowe

 

Cytrusy pomimo ewidentnych różnic smakowo-zapachowych i smakowych, tak naprawdę ciężko jest odróżnić wąchając czyste aromaty. Dodatkowo profil zapachowy aromatu jest różny zależnie od metody jego pozyskania, np. na drodze ekstrakcji czy destylacji. Ponadto profile aromatyczne są różne w zależności od rejony uprawy cytrusów np. Sycylia czy Kalabria, co opisują poniższe wykresy.

 

Profil zapachowy aromatu cytrynowego:

Kalabria

Włochy

Sycylia

Wybierz obszar: Dodatki i składniki

Autor: Robert Rzewuski-Wieprzkowicz

Artykuł opublikowany dzięki:

Zapisz się do newslettera

Najważniejsze informacje dla branży spożywczej!

Zapisz się na newsletter FoodFakty i bądź na bieżąco:

Zapisz się
Facebook Twitter LinkedIn