Zintegrowany program monitorowania środowiska produkcyjnego

Bezpieczeństwo żywności w przeszłości przyjmowało podejście reaktywne, szczególnie w odniesieniu do zagrożeń mikrobiologicznych. Surowce były certyfikowane przez dostawców przed dopuszczeniem do produkcji, przy czym dostawca ponosił pełną odpowiedzialność za testowanie materiałów. Gotowy produkt był następnie testowany pod kątem zgodności ze specyfikacjami lub wymogami prawnymi.

Jednak w ostatnich latach podejście do bezpieczeństwa żywności z perspektywy producentów stało się bardziej proaktywne, z naciskiem na ocenę ryzyka i optymalizację procesów, czego efektem jest holistyczne podejście do tego zagadnienia. To nowoczesne podejście obejmuje kontrolę dostawców, monitorowanie środowiska, kontrolę procesów i monitorowanie dystrybucji w celu zapewnienia bezpieczeństwa i jakości gotowego produktu.

Program Monitorowania Środowiska (z ang. Environmental Monitoring Program – EMP) ma na celu zapobieganie zanieczyszczeniu krzyżowemu produktów spożywczych z otaczającego środowiska i polega na pobieraniu próbek ze środowiska oraz sprzętu w zakładzie produkcji żywności. Aby móc to osiągnać, potrzebne jest regularne testowanie powierzchni kontaktowych i obszarów przyległych. Aby program mógł spełniać swoją rolę, czyli zagwarantował jakość i bezpieczeństwo produkowanej żywności, konieczne jest przyjęcie całościowego, holistycznego podejścia do programu, nie tylko jego wybranych fragmentów. To o czym także należy pamiętać, to dostosowanie go do potrzeb i wymagań konkretnego zakładu produkcyjnego.

Zintegrowany monitoring środowiska odnosi się do kompleksowego podejścia, które dzięki połaczeniu danych z wielu źródeł i dyscyplin, zapewnia całościowe zrozumienie warunków środowiskowych i trendów. Podejście to opiera się na założeniu, według którego systemy środowiskowe są złożone i wzajemnie powiązane, a działania monitorujące powinny uwzględniać interakcje między różnymi komponentami środowiska. W praktyce programy monitorowania środowiska często obejmują różnorodne testy, od ATP (adenozynotrifosforanu) i organizmów wskaźnikowych po patogeny, organizmy psujące i alergeny. Testy te są przeprowadzane na różnych próbkach pobranych w całym obiekcie w różnych punktach czasowych i z różną częstotliwością.

Korzyści dla firmy i kadry menadżerskiej

Programy monitorowania środowiska mają przede wszystkim na celu kontrolowanie i minimalizowanie zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności, takich jak alergeny i patogeny mikrobiologiczne. Odgrywają one jednak również znaczącą rolę w ochronie firm przed kosztownym wycofywaniem produktów z rynku. Skuteczne programy monitorowania, zwłaszcza te powiązane z określonymi celami, takimi jak weryfikacja warunków sanitarnych, mogą znacznie zmniejszyć ryzyko wycofania produktów z rynku.

Dane wynikające z wdrożenia EMP mogą nie tylko dostarczać firmom cennych informacji. Proaktywna identyfikacja trendów przed wystąpieniem jakichkolwiek awarii, może zostać wykorzystana przez firmy do ciągłego udoskonalania procesów, na podstawie zebranych w zakładzie danych, które w efekcie pomagają chronić konsumentów. Dobrym przykładem, w jaki może pomóc analiza danych EMP jest usprawnienie procesów czyszczenia. Stale monitorując limity bazowe i wprowadzając stopniowe korekty, firmy mogą zwiększyć skuteczność czyszczenia, co skutkuje bezpieczniejszymi produktami o wyższej jakości.

Informacje dostarczane przez zintegrowany program EMP niewątpliwie przysługują się do wspierania kultury bezpieczeństwa żywności w organizacji. Dzięki temu mogą być wykorzystywane jako narzędzie pracy menadżera odpowiedzialnego za jakość i bezpieczeństwo żywności. Pracownicy w efekcie mogą zobaczyć pozytywny wpływ swojej pracy na efektywność procesu produkcyjnego i śledzić postępy w osiąganiu celów. Personel dobrze reaguje na ten program, ponieważ ma poczucie odpowiedzialności za prowadzone procesy i wzmocnieniając jednocześnie świadomość na temat kultury bezpieczeństaw żywności. Kierownictwo może doceniać i nagradzać pracowników za ich wkład, a także informować o możliwościach poprawy w oparciu o dane EMP.

Oprócz zagrożeń związanych z bezpieczeństwem żywności, coraz większe ryzyko biznesowe dla firm spożywczych stanowią problemy związane z psuciem się żywności powodowane przez organizmy wprowadzane ze środowiska w zakładach przetwórczych. Konsumenci często zgłaszają problemy związane z psuciem się żywności na platformach mediów społecznościowych, co może wywierać presję na firmy. Skuteczne programy monitorowania środowiska mogą zmniejszyć ryzyko zepsucia i późniejszego wycofania produktów z rynku, zapewniając kolejną korzyść dla firm spożywczych.

Chociaż powszechnie wiadomo, że wycofywanie produktów z rynku jest kosztowne dla firm, ilościowe określenie korzyści płynących z programów monitorowania środowiska może stanowić wyzwanie. Chociaż wycofywanie produktów z rynku zdarza się rzadko, ulepszone systemy nadzoru nad chorobami przenoszonymi przez żywność zwiększają prawdopodobieństwo, że firmy zostaną zidentyfikowane jako źródło epidemii. Skuteczne programy monitorowania środowiska mogą jednak poprawić wydajność produkcji i tym samym wydłużyć czas produkcji oraz dostępność linii do produkcji. Na przykład monitorowanie może zidentyfikować trudne do czyszczenia obszary, które można wyeliminować poprzez przeprojektowanie sprzętu, co pozwala na dłuższe serie produkcyjne.

Aby pomyślnie wdrożyć Program Monitorowania Środowiska (EMP), należy wykonać następujące kroki:

Przeprowadzenie oceny ryzyka

Przede wszystkim, zanim przystąpi się do wdrożenia EMP w organizacji, warto dokonać przeglądu programów, które już istnieją, takich jak istniejący plan HACCP; programy warunków wstępnych (PP); specyficzne programy warunków wstępnych (oPRP) i zdefiniowane krytyczne punkty kontroli CCP w zakładzie produkcyjnym.

Plan HACCP określa rodzaj występującego zagrożenia, na przykład: obecność alergenów w surowcach i wyrobach gotowych, produkty i surowce, które sprzyjają rozwojowi patogenów czy organizmów psujących żywnosć lub tworzeniu enterotoksyn. Dobrze jest również zweryfikować programy zapobiegające zanieczyszczeniom krzyżowym:

• Bariery fizyczne: budowanie barier fizycznych w celu oddzielenia stref w obiekcie. Za przykład można wziąć zbudowanie oddzielnego pomieszczenia do przygotowywania surowców rolnych, w których potencjalnie mogą być obecne patogeny, oraz oddzielnych magazynów do przechowywania surowców zawierających alergeny lub, jeśli nie jest to możliwe, przygotowanie odpowiednich zasad przechowywania.
• Dobre praktyki produkcyjne (z ang. Good Manufacturing Practices – GMP): zapewnienie odpowiednich procesów inaktywacji, na przykład procesów termicznych: gotowania, sterylizacji UHT, pieczenia. Stworzenie odpowiedniego zarządzania surowcami, materiałami ponownego użycia (z ang. rework) lub odpadami. Dedykowanie personelu lub wózków widłowych i innych narzędzi do obszarów wysokiego ryzyka.
• Dobre praktyki higieniczne (z ang. Good Hygiene Practices – GHP): tworzenie solidnych programów sanitarnych, takich jak procedury czyszczenia i przemieszczania się ludzi, odpowiednia konstrukcja sanitarna sprzętu produkcyjnego, higieniczne praktyki personelu.

Przygotowanie planu pobierania próbek

Jednym z kluczowych elementów planów monitorowania środowiska jest posiadanie planu pobierania próbek. Aby go stworzyć należy wybrać miejsca testowania. Żeby pobieranie próbek dostarczało nam wartościowych danych, musimy znać i rozumieć nasz zakład. Dlatego ważne jest, aby stosować podejście interdyscyplinarne, które zapewnia firmie wiedzę specjalistyczną, ponieważ konieczne jest zrozumienie i zmapowanie zakładu, procesu różnych produktów i obecnego sprzętu. Nie powinno to być wyłącznie obowiązkiem zespołów ds. jakości lub bezpieczeństwa żywności. Bardzo pomocne jest wniesienie wiedzy specjalistycznej od zespołów projektowych i konserwacyjnych, ekipy sanitarnej, czy działu badań i rozwoju itp.

Po ocenie stanu obecnego, możemy ocenić, jakie jest ryzyko zanieczyszczenia żywności brudnym lub niehigienicznym sprzętem. Przydatnym narzędziem do takich ustaleń jest koncepcja oceny ryzyka. Koncepcja ta opiera się na systemie HACCP, w którym do oceny ryzyka niezbędne są 2 czynniki: zagrożenie i prawdopodobieństwo jego wystąpienia.

W przypadku EMP definiuje się zagrożenie według tego, jak blisko powierzchni znajduje się żywność, dzięki czemu możemy zdefiniować strefy.

• Strefa 1 – Powierzchnie mające kontakt z produktem: elementy maszyn, obieraczki, napełniarki, leje zasypowe, sita, przenośniki taśmowe, dmuchawy z powietrzem, który ma kontakt z produktem i ręce pracowników.
• Strefa 2 – Powierzchnie nie mające bezpośredniego kontaktu z żywnością: Zewnętrzne elementy i ramy urządzeń przetwórczych, agregaty chłodnicze, panele sterowania urządzeń, przełączniki.
• Strefa 3 – Powierzchnie niemające kontaktu z żywnością znajdujące się w obszarach wytwarzania lub w ich pobliżu: Wózki widłowe, wózki ręczne, wózki, koła, pokrywy powrotu powietrza, węże, ściany, podłogi, odpływy.
• Strefa 4 – Powierzchnie nie mające kontaktu z żywnością poza obszarami wytwarzania: Szatnie, stołówki, wejścia/drogi dostępu, rampy załadunkowe.

Prawdopodobieństwo wystąpienia odpowiada trudności czyszczenia powierzchni.

• Niskie prawdopodobieństwo: Jeśli powierzchnia jest płaska, bez wnęk lub wielu połączeń, do których można uzyskać dostęp za każdym razem bez konieczności demontażu.
• Średnie prawdopodobieństwo: powierzchnia jest trudno dostępna, ale nie porowata, bez wnęk.
• Wysokie prawdopodobieństwo: gdy powierzchnia jest trudna do czyszczenia, ponieważ jest bardzo porowata, z wieloma małymi elementami, trudno dostępnymi miejscami, często konieczny jest demontaż.

Wymnożenie przez siebie obu czynników tworzy macierz, która może pomóc w określeniu częstotliwości pobierania próbek.

Następnym krokiem jest rozważenie sposobu pobrania próbek i wybór urządzenia do pobierania próbek. W przeciwieństwie do testowania produktów, gdzie istnieje określona ilość próbki, która musi zostać przetestowana w określony sposób, w przypadku EMP pobieranie próbek oznacza głównie wymazanie powierzchni, a środowisko nie będzie prawidłowo monitorowane, jeśli wymaz zostanie wykonany w niewłaściwy sposób i bez odpowiedniego urządzenia. Decyzja o wyborze urządzenia do pobierania próbek opiera się na uwzględnieniu, między innymi, wielkości obszaru pobierania próbek, jego dostępności, rodzaju testu, który ma zostać przeprowadzony, czasu pobierania (przed dezynfekcją) oraz stosowania środków dezynfekujących/odkażających.

Pobieranie wymazów jest bardzo krytycznym punktem każdego programu testowego, ale szczególnie w przypadku EMP, ponieważ może obejmować dużą zmienność. Procedura pobierania wymazów i szkolenie pracowników w tym zakresie są kluczem do posiadania spójnego i solidnego EMP. Procedura i szkolenie powinny zawierać co najmniej opis punktów pobierania próbek, obowiązki, czas pobierania próbek oraz szczegółowy opis procedury pobierania próbek. Procedura powinna zawierać opis sposobu aseptycznego otwierania urządzenia do pobierania próbek i wykonywania wymazu, wymiar pobieranego obszaru i rodzaj nacisku wywieranego na urządzenie w celu maksymalizacji wymazu. Po pobraniu wymazu bardzo ważne jest, aby jasno opisać, jak przechowywać urządzenia do pobierania próbek po użyciu, na przykład czy należy je natychmiast przetestować, schłodzić itp.

Następnym krokiem jest rozważenie, jakie testy powinniśmy uwzględnić w EMP. EMP jest unikalnym programem dla każdej placówki i może zawierać jeden, dwa lub kilka parametrów testowych. Na przykład jeden obiekt wykonuje tylko testy na obecność patogenów, inny obiekt testuje patogeny, monitoruje higienę za pomocą testów ATP i wykonuje testy wskaźników, a trzeci obiekt testuje patogeny i alergeny. Dlatego kolejny raz warto podkreślić, że programy monitorowania środowiska powinny być kompleksowe i dostosowane do obiektu oraz określać cele i metody badań.

Testowanie alergenów może być włączone do programu jako narzędzie walidacji i weryfikacji w kilku częściach procesu produkcji żywności, takich jak czyszczenie alergenów. Do wykrywania alergenów można stosować kilka metod, ale ogólnie rzecz biorąc, najpopularniejsze metody można podzielić na dwie kategorie:

• Metoda niespecyficzna, jakościowa. Oparte na reakcji kolorymetrycznej i interpretacji wizualnej (testy białkowe).
• Metoda specyficzna: metody immunologiczne jakościowe: urządzenia z przepływem bocznym i ilościowe: takie jak ELISA - zapewniają rzeczywistą wartość / stężenie alergenu w próbce.

Testy ATP to szybka i prosta w użyciu metoda określania stanu higienicznego powierzchni, takich jak te znajdujące się w zakładach przetwórstwa spożywczego. Testy te mogą zapewnić wymierną i obiektywną ocenę czystości sprzętu i powierzchni przed przetwarzaniem lub przygotowaniem żywności. Typowym sprzętem do testów są luminometry.

Jeśli zakład chce sprawdzić stan higieniczny obszaru produkcyjnego i sprzętu, badanie mikroorganizmów wskaźnikowych jest dobrym elementem, który można włączyć do EMP. Zazwyczaj badane mikroorganizmy to całkowita liczba bakterii, Enterobacteriaceae i Coliforms, czyli bakterie z grupy E. coli. Jeśli klient wytwarza produkty o krótkim okresie przydatności do spożycia, bardzo wrażliwe na psucie się w okresie przydatności do spożycia, wówczas do programu można włączyć testowanie mikroorganizmów powodujących psucie się (na przykład drożdży i pleśni). Testy mogą być wykonywane klasycznymi metodami pożywkowymi lub, aby usprawnić proces testowania, szybkimi i gotowymi do użycia testami, takimi jak Petrifilm.

Ostatnia grupa odpowiada mikroorganizmom chorobotwórczym. Do mikroorganizmów chorobotwórczych zaliczamy zagrożenia mikrobiologiczne, które mogą zanieczyszczać produkty spożywcze, mogą rozmnażać się w niszach lub chronić się poprzez biofilmy, które nie są usuwane podczas czyszczenia i odkażania. Najczęstsze z nich to Listeria monocytogenes i Salmonella, a także Cronobacter w przypadku preparatów w proszku dla niemowląt. Istnieje wiele technik wykrywania patogenów. Ze względu na uniknięcie potencjalnych strat finansowych i wizerunkowych firmom zależy na jak najszybszej informacji o obecności patogenu w środowisku produkcyjnym. Dlatego coraz częściej zakłady produkcyjne chcą mieć informacje o obecności patogenu w środowisku tak szybko, jak to możliwe. Również dlatego coraz częściej stosuje się technologię PCR lub nowszą i bardziej zaawansowaną technologicznie technologię LAMP.

Ustaw limity i analizuj trendy

Po rozpoczęciu monitorowania należy zdefiniować limity. Ze względu na fakt, że nie istnieją przepisy dotyczące limitów dla EMP, producenci muszą je ustalić na podstawie własnego doświadczenia. Zwykle można to zrobić po pewnym czasie pobierania próbek. W niektórych sytuacjach, aby móc rozpocząć testowanie ustalane są limity bazowe, a po pewnym czasie linia bazowa jest weryfikowana i ustalane są nowe, docelowe limity.

Analiza trendów ma kluczowe znaczenie, ponieważ dane mogą pomóc zidentyfikować punkty, w których można zacząć działać już na wczesnych etapach. Pomaga również w mapowaniu patogenów i innych zagrożeń w ramach planu pobierania próbek, umożliwiając identyfikację problemów przejściowych lub stałych. Jeśli dane są kontrolowane, można kontrolować środowisko i zagrożenia.

Plan działań naprawczych

Istnienie działań naprawczych powinno opierać się przede wszystkim na wypracowaniu postępowania z wynikami wykraczającymi poza ustalone limity. Skuteczny plan naprawczy powinien obejmować: ustalone korekty, analizę przyczyn źródłowych, wdrażanie działań naprawczych i zapobiegawczych oraz sprawdzanie skuteczności.

Bezpieczeństwo na pierwszym miejscu

Program monitoringu środowiska może odegrać kluczową rolę w zapewnieniu bezpieczeństwa w firmach produkujących i przetwarzających żywność. Przy czym kolejny raz warto zaznaczyć, że program będzie w pełni skuteczny tylko wtedy, kiedy zostanie zachowane holistyczne podejście do programu.

Środowisko produkcyjne w branży spożywczej jest narażone na wiele czynników, takich jak zanieczyszczenia chemiczne, biologiczne czy fizyczne, które mogą zagrażać jakości i bezpieczeństwu żywności. Dlatego też regularne monitorowanie środowiska produkcyjnego pozwala na wczesne wykrycie potencjalnych zagrożeń oraz szybką interwencję w przypadku wystąpienia problemów.

Poprzez systematyczne badania i analizy, można skutecznie kontrolować czynniki środowiskowe, co przekłada się na minimalizację ryzyka zanieczyszczenia produktów spożywczych. W rezultacie, wdrożenie programu monitoringu środowiska produkcyjnego przyczynia się do stałego podnoszenia standardów bezpieczeństwa żywnościowego oraz budowania trwałego zaufania klientów do produktów danej firmy.