Ozon w technologii żywności – jedna z nowych metod, która pomoże zmniejszyć straty w przetwórstwie zbóż?

Ozon to silny utleniacz, który dość łatwo reaguje z innymi związkami. Dotychczas, w wielu publikacjach, wykazano jego skuteczność wobec szerokiej gamy mikroorganizmów – bakterii, wirusów, pierwotniaków i zarodników grzybów. Zaleta ta, w połączeniu z faktem, iż gaz ten został przyporządkowany do grupy substancji „ogólnie uznanych za bezpieczne” (tzw. GRAS), czyni go bardzo atrakcyjnym dla przemysłu spożywczego.

Innowacyjny projekt

W ramach projektu pt. „Innowacje produktowe i procesowe w łańcuchu dostaw produktów piekarniczych i cukierniczych” firma Radis S.r.l. testowała nowe techniki, doprowadzając do stworzenia prototypu traktowania ozonem ziaren zbóż. Zastosowanie tej technologii mogłoby zapobiec lub zmniejszyć ryzyko rozwoju szkodników, bakterii i zarodników grzybów podczas przechowywania i przetwarzania ziaren zbóż.

Firma Radis S.r.l. od wielu lat zajmuje się zwalczaniem szkodników w branży spożywczej, a w szczególności w przemyśle zbożowym, wykorzystując suchy lód oraz zaawansowane systemy generujące azot z sitami molekularnymi. Udział w projekcie pozwolił firmie przetestować nowe technologie, bazujące na właściwościach ozonu.

Niska stabilność ozonu jako dodatkowe wyzwanie

Ograniczeniem w stosowaniu ozonu na szeroką skalę jest z pewnością jego niska stabilność – gaz naturalnie rozpada się na tlen dwuatomowy. Warunkiem zachowania jego właściwości niszczenia mikroorganizmów, jest stałe utrzymywanie go w środowisku w odpowiednim stężeniu. Ze względu na niską stabilność ozonu trzeba go więc stale dostarczać.

Niska stabilność ozonu okazała się największym wyzwaniem w budowie prototypu, który umożliwiłby wykorzystywanie tego gazu do zmniejszania strat w przetwórstwie zbóż. Firma Radis S.r.l. poradziła sobie z tym problemem. Testy ozonowania, z użyciem skonstruowanego prototypu urządzenia, zostały przeprowadzone zgodnie z instrukcjami dr Cristiana Carboni (Industrie De Nora S.p.a.), który współpracował przy projekcie jako niezależny konsultant.

Wyniki

Uzyskane wyniki badań są dosyć zachęcające – ozonowanie doprowadziło do zmniejszenia ilości mikroorganizmów o 90%. Niezależnie od parametrów i sposobu prowadzenia ozonowania, redukcji ulegał poziom zanieczyszczenia ziaren drożdżami i pleśniami. Nowa technologia okazała się również skuteczna wobec szkodników. Dzięki ozonowaniu, podczas testowania prototypu, udało się wyeliminować problemy z występowaniem mklika mącznego czyli tzw. mola spożywczego, który należy do uporczywych szkodników obecnych w magazynach zbożowych. Mniejszą skuteczność zabiegu zaobserwowano w odniesieniu do chrząszczy i ryjkowców – do ich redukcji konieczne było stosowanie bardzo wysokich stężeń ozonu oraz dłuższy czas prowadzenia zabiegu. Według Radis S.r.l. inne techniki zwalczania tych dwóch gatunków opracowane przez firmę i stosowane dotychczas sprawdzają się lepiej. Niemniej firma Radis S.r.l. traktuje uzyskane wyniki badań bardzo obiecująco. Być może testy prototypu urządzenia prowadzone w ramach projektu, to pierwszy krok, który pozwoli wykorzystać właściwości ozonu w technologii żywności.

Źródło:

FoodExecutive.it: Ozone and other techniques for preventing infestation from insects, fungi, bacteria and spores in grains