Innowacyjne Technologie - Nowa technologia pasteryzacji jaj sposobem na zmniejszenie narażenia na bakterie Salmonella?

Naukowcy z Instytutu Badań Rolniczych (ARS) opracowali nową technologię pasteryzacji jaj kurzych. Zgodnie z wynikami ich badań opracowana technologia pasteryzacji jaj usprawni ten proces oraz pomoże znacząco zredukować ilość zachorowań, powodowanych przez bakterie Salmonella, pochodzące z tego surowca.

Urządzenie, opracowane przez David’a Geveke’a, inżyniera chemii z jednostki badawczej zajmującej się bezpieczeństwem żywności z ARS w Wyndmoor w stanie Pensylwania, wykorzystuje do ogrzewania jaj odpowiednią częstotliwość fal radiowych (RF). Nowa technologia pasteryzacji jaj opracowana przez naukowców z Pensylwanii zmniejsza przeżywalność bakterii Salmonella, nie uszkadzając jednocześnie białek jaj.

Dolegliwości związane z obecnością bakterii z rodzaju Salmonella w żywności występują najczęściej po zjedzeniu niedogotowanych lub surowych jaj, używanych do produkcji likierów jajecznych, sosów do sałatek Caesar, sosów berneńskich i sosów holenderskich. Spożycie żywności zawierającej bakterie Salmonella może wywoływać biegunkę, skurcze żołądka i gorączkę. Na wystąpienie tych dolegliwości szczególnie podatne są niemowlęta, przedszkolaki, kobiety w ciąży oraz osoby w podeszłym wieku. Sposobem na minimalizację zagrożenia Salmonellą pochodzącą z jaj wśród wymienionych grup społecznych jest sprzedaż do domów opieki i innych instytucjonalnych kuchni zamiast jaj świeżych, jaj poddanych uprzednio procesowi pasteryzacji. Obecnie jednak rozwiązanie to nie jest zbyt często praktykowane. Zgodnie z najnowszymi statystykami tylko 3% z 74 miliardów świeżych jaj wyprodukowanych i sprzedawanych rocznie do konsumentów w Stanach Zjednoczonych jest uprzednio poddawanych procesowi pasteryzacji.

Obecnie stosowane metody pasteryzacji obejmują zanurzanie jaj w gorącej wodzie (temp. 55-60°C). Proces trwa około godziny i podnosi cenę tuzina jaj o około 1,50 dolara. Jednocześnie może powodować, iż wrażliwe na ogrzewanie białka jaja ulegają rozbijaniu i koagulacji.

Opatentowany przez David’a Geveke’a sposób pasteryzacji, wykorzystujący odpowiednią częstotliwość fal radiowych (RF), trwa zdecydowanie krócej, niż stosowane dotychczas procesy. Dodatkowo podczas pasteryzacji z użyciem RF żółtko otrzymuje zdecydowanie większą dawkę cieplną, niż bardziej wrażliwe na ogrzewanie białko jaja. Jak twierdzą naukowcy z Pensylwanii, opracowana przez nich technologia pozwoli obniżyć koszt procesu pasteryzacji , a także cenę pasteryzowanych jaj na półkach sklepowych. Jak twierdzi Geveke zwiększenie dostępności pasteryzowanych jaj oraz redukcja ich ceny mają sprawić, iż konsumenci będą sięgać po ten produkt częściej, co równocześnie pozwoli na redukcję zachorowań związanych z obecnością bakterii Salmonella w spożywanych jajach.

Technologia RF jest już wykorzystywana w celu ograniczenia obecności patogenów w migdałach, przyprawach, mąkach pszennych i innych produktach spożywczych.

Geveke i jego współpracownicy opublikowali wyniki badań, świadczące o tym, iż technika RF zmniejsza poziom patogenów obecnych w jajach kurzych o 99,999%, co jest porównywalne z rezultatem, jaki osiąga się podczas prowadzenia tradycyjnej pasteryzacji jaj z wykorzystaniem gorącej wody. Pasteryzacja w oparciu o technologię RF trwała przy tym około 20 minut, co czyni ją metodą trzykrotnie szybszą niż ogrzewanie przy użyciu wody, wykorzystywane dotychczas.

Szczegółowe omówienie rezultatów uzyskanych przez Geveke i jego współpracowników zostało zamieszczone w kwietniowym wydaniu (2017) magazynu AgResearch.

Źródła:

FoodExecutive: A better way to pasteurize eggs