Żywność z upcyclingu

Mówienie o marnowaniu żywności staje się bardziej istotne niż kiedykolwiek wcześniej. Rocznie w Unii Europejskiej marnowane jest nawet 173 kg żywności na mieszkańca. Na taki wynik składa się:

• to co marnowane jest w gospodarstwach domowych,
• odpady wytwarzane w górę w łańcuchu dostaw żywności,
• działalność restauracji i innych podmiotów z branży gastronomicznej,
• sprzedaż detaliczna i pozostała dystrybucja żywności.

Marnowanie żywności to nie tylko ekonomiczna strata, ale również naruszenie etyczne i ekologiczne bowiem produkcji każdego rodzaju żywności towarzyszy zużycie m.in. energii czy wody.  Mimo, że problem nadmiernego marnowania żywności w obrębie gospodarstw domowych jak i przemysłu dostrzegano już ponad 30 lat temu to intensyfikacja działań mająca na celu odwrócenie tego stanu rozpoczęła się stosunkowo niedawno. Jednym z kierunków takich działań jest „upcycling” a właściwie tworzenie żywności upcyklowanej. Dotychczas pojawiły się 4 definicje, w których starano się wyjaśnić ten nowy dla branży spożywczej termin.

Można dyskutować na temat trafności zastosowanych określeń, jednak niewątpliwie ostatnia z nich w sposób najbardziej przystępny przybliża znaczenie terminu „żywność z upcyclingu”. Tym samym można określić jej 3 główne atrybuty:

• jest to żywność,
• o podwyższonej wartości względem surowców,
• wytworzona poprzez zagospodarowanie materiału, który traktowany byłby jako produkt uboczny tudzież odpad.

Na pewno dodatkowym bodźcem do działania w tym zakresie jest Agenda 2030 na rzecz zrównoważonego rozwoju (Transforming our world: the 2030 Agenda for Sustainable Development). Z punktu widzenia przedsiębiorstw, wdrażanie produktów z Upcyclingu lub odpowiedzialne zarzadzanie strumieniem produktów ubocznych aby nie stawały się odpadami przyczynia się do realizacji Celu Zrównoważonego Rozwoju ONZ  12.3 tzn. do 2030 roku zmniejszyć o połowę globalną ilość marnowanej żywności per capita w sprzedaży detalicznej i konsumpcji, zmniejszyć straty żywnościowe w procesie produkcji i dystrybucji, w tym straty powstałe podczas zbiorów. Upcycling może mieć wymiar przemysłowy (np. zagospodarowywanie odsortu w przemyśle owocowo-warzywnym, wytłoczyn po produkcji soków czy oleju) a także domowy (powrót do niektórych zwyczajów poprzednich pokoleń). Nasuwa się także pytanie czy za często nie marnujemy jedzenia z powodu naszych nadmiernie wygórowanych standardów estetycznych? 

Autorzy:

prof. dr hab. inż. Małgorzata Krzywonos, Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu, współzałożycielka  Fundacji Instytut Innowacji i Kreatywnego Zarządzania

dr Agnieszka Piekara, Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu, współzałożycielka  Fundacji Instytut Innowacji i Kreatywnego Zarządzania

Źródła:

• Lu, Peng, Jean A. Parrella, Zhihong Xu, and Ashlynn Kogut. "A Scoping Review of the Literature Examining Consumer Acceptance of Upcycled Foods. "Food Quality and Preference 114, (2024): 105098.
• J. Aschemann-Witzel, D. Asioli, M. Banovic, M.A. Perito, A.O. Peschel, V. Stancu; Defining upcycled food: The dual role of upcycling in reducing food loss and waste. Trends in Food Science & Technology, 132 (2023), pp. 132-137, 10.1016/j.tifs.2023.01.001
• O. Spratt, R. Suri, J. Deutsch. Defining upcycled food products. Journal of Culinary Science & Technology, 19 (6) (2020), pp. 485-496
• H. Moshtaghian, K. Bolton, K. Rousta; Challenges for upcycled foods: Definition, inclusion in the food waste management hierarchy and public acceptability Foods, 10 (11) (2021), p. 2874,