Badanie EFSA dotyczące Salmonelli w wieprzowinie

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) opublikował 25 maja 2022 r. badanie, które miało na celu określenie częstości występowania Salmonella spp. w tuszach świń. Ponadto dokonano oceny niektórych parametrów pod kątem ich wpływu na występowanie Salmonelli. Według EFSA salmonelloza jest drugą najczęstszą chorobą przenoszoną przez żywność w UE, podczas gdy wieprzowina jest jednym z czterech najczęściej zgłaszanych produktów spożywczych w przypadkach salmonellozy. 

Metodyka

W celu wykrycia Salmonelli przeprowadzono trzyetapowy proces (wzbogacanie wstępne, wzbogacanie, izolacja). Łącznie pobrano 757 próbek z tusz wieprzowych przy użyciu nieniszczącej techniki, po rozbiórce, a przed fazą schłodzenia. Model symulacyjny został opracowany w programie Microsoft Office Excel 2019 przy użyciu dodatku @Risk v.8.1.

Wyniki i wnioski

Spośród przebadanych próbek 19 dało wynik pozytywny na obecność Salmonelli. Najbardziej rozpowszechnionym szczepem była Salmonella Derby, którą zidentyfikowano 8 razy. Częstość występowania Salmonelli oszacowano na 2,6%. Dla świń objętych próbą średnia wartość odległości od gospodarstwa do rzeźni wynosiła 200,92 km. Ponadto średnia masa tusz wynosiła 127,97 kg. Częstość występowania Salmonelli w tuszach pobranych na odległość większą niż średnia była wyższa o 1,7 jednostki, natomiast dla próbek o masie powyżej średniej była wyższa o 0,2 jednostki.

Stwierdzono, że częstość występowania jest wyższa wraz ze wzrostem odległości i istnieje 8,1% prawdopodobieństwa, że przekroczy ona unijne kryteria higieniczne określone w przepisach, gdy tusze pokonują odległości większe od średniej wartości. Ponadto wykazano, że częstość występowania Salmonelli wzrasta również w przypadku próbek pobranych od zwierząt o większej masie ciała, ale w mniejszym stopniu.

Wyniki badań pomogą wyjaśnić wpływ procesów i procedur ubojowych jako źródła skażenia mikrobiologicznego mięsa. Model oceny ryzyka zawarty w badaniu może być również wykorzystany do ponownej oceny priorytetów w technikach kontroli, a także do bardziej efektywnego planowania punktów kontroli w całym łańcuchu produkcyjnym.

Źródło: EFSA