Escherichia coli w mące - dyskusja ekspercka na temat źródeł, zagrożeń dla zdrowia i zapobiegania

Escherichia coli (STEC) wytwarzająca toksynę Shiga może powodować poważne, zagrażające życiu choroby zakaźne, szczególnie u osób z osłabionym systemem odpornościowym. Od kilku lat uwaga skupia się na mące, która jest uważana za możliwy nośnik przenoszenia bakterii na człowieka. Niemiecki Federalny Instytut Oceny Ryzyka (BfR) ocenił powiązane ryzyko w 2019 r. i w styczniu 2020 r. opublikował opinię „E. coli w mące – źródła, zagrożenia i zapobieganie” (nr 004/2020).

W listopadzie 2021 r. odbyło się pierwsze spotkanie, a w październiku 2023 r. w BfR odbyła się dyskusja ekspercka na ten temat z udziałem przedstawicieli nauki, organów rządowych, organów ds. bezpieczeństwa żywności i przemysłu.

Na drugim spotkaniu omawiano najnowsze osiągnięcia z dziedzin nauki i monitorowanie żywności, a także obserwowane na arenie międzynarodowej ogniska STEC mające związek z mąką.

Ocena dokonana na pierwszym spotkaniu ekspertów, że większość mąki wykorzystuje się zgodnie z przeznaczeniem i że nie należy spodziewać się pogorszenia zdrowia konsumentów ze strony STEC ze względu na zwyczajowe skutki etapów ogrzewania jest nadal ważna. Jednakże ryzyko infekcji może wystąpić w przypadku spożywania surowego ciasta lub spożycia gotowego ciasta do odpieku oraz żywności przygotowanej z mąki poddanej niedostatecznej obróbce termicznej.

Niektóre pytania dotyczące STEC w mące nadal pozostają bez odpowiedzi

Niektóre pytania dotyczące STEC w mące nadal pozostają bez odpowiedzi, a istnieje taka potrzeba dla dalszego rozwoju metod i środków, w szczególności w odniesieniu do diagnostyki patogenów i ograniczania ryzyka. W tym celu współpraca pomiędzy instytucjami naukowymi i stowarzyszeniami branżowymi została ponownie uzgodniona.

Źródło: https://www.bfr.bund.de/cm/349/updated-recommended-maximum-levels-for-the-addition-of-vitamins-and-minerals-to-food-supplements-and-conventional-foods.pdf