Jaki jest aktualny stan oceny ryzyka zdrowotnego w przypadku alternatywnych źródeł białka?

Alternatywne źródła białka są przedmiotem coraz większego zainteresowania w dziedzinie żywności i pasz. Aby w zrównoważony sposób sprostać rosnącemu światowemu zapotrzebowaniu na białko, alternatywne źródła białka mogą uzupełniać lub nawet zastępować konwencjonalne źródła w przyszłości. Podczas gdy białka roślinne z soi i grochu są już przebadane, nowe źródła, takie jak owady, algi lub mikroorganizmy, a także substytuty mięsa oparte na kulturach komórkowych, nie zostały jeszcze w pełni zbadane. To samo dotyczy akceptacji tych źródeł białka przez konsumentów.

Potencjalne zagrożenia dla zdrowia

Zagrożenia dla zdrowia mogą wynikać z potencjalnie szkodliwych substancji, które występują jako zanieczyszczenia w surowcach lub które powstają podczas procesu produkcyjnego lub są wprowadzane do produktu. Ponadto możliwe są problemy zdrowotne spowodowane reakcjami alergicznymi lub niektórymi wirusami i bakteriami. Jeśli produkty wytwarzane z alternatywnych źródeł białka są nową żywnością lub żywnością lub paszą pochodzącą z organizmów genetycznie modyfikowanych, należy ustalić w ramach procesu autoryzacji Unii Europejskiej, że nie stanowią one zagrożenia dla zdrowia.

BfR – odpowiada na pytania dotyczące alternatywnych źródeł białka

Niemiecki Federalny Instytut Oceny Ryzyka (BfR) od dawna prowadzi badania nad szeregiem nowych źródeł białka, w tym owadami, algami i łubinem. Na swojej stronie Instytut zebrał i opublikował wybór pytań i odpowiedzi na temat „alternatywnych źródeł białka”.

Poniżej prezentujemy kilka wybranych:

Czym są alternatywne źródła białka i do czego się je stosuje?

Białka są niezbędnymi składnikami diety człowieka i zwierząt. Oprócz niektórych produktów pochodzenia roślinnego – na przykład soi, grochu i soczewicy – mięso, ryby i owoce morza, produkty mleczne i jaja są tradycyjnie głównymi źródłami spożywanego białka. Ponieważ produkcja wystarczająco dużych ilości produktów pochodzenia zwierzęcego w celu zabezpieczenia dostaw białka stwarza znaczne wyzwania pod względem produkcji, wykorzystanie różnych źródeł białka jest tematem dyskusji. Oprócz alternatyw pochodzenia roślinnego (rośliny strączkowe, takie jak bób, groch i łubin, a także zboża i makroalgi) istnieją źródła białka, które nie zostały jeszcze dokładnie przebadane, autoryzowane lub które są nowe na rynku. Przykłady obejmują owady i produkty z nich wykonane, takie jak przetworzone białko zwierzęce z hodowanych owadów, tzw. mączka owadzia, substytuty mięsa na bazie hodowli komórkowych i przemysłowo wykorzystywane mikroorganizmy, takie jak niektóre bakterie, drożdże, grzyby lub mikroalgi.

Alternatywne źródła białka są wykorzystywane w produkcji zarówno żywności, jak i pasz. W paszach dla zwierząt białko i energia są w dużej mierze dostarczane poprzez produkty uboczne przemysłu olejów roślinnych (znane jako wytłoki, śruta lub mączka ekstrakcyjna). Dla przeżuwaczy tak zwane podstawowe pasze - pasze oparte na całych roślinach, takich jak trawa, lucerna i koniczyna w postaci świeżej lub konserwowanej (siano, kiszonka) - są ważnym źródłem białka. W ostatnich latach w szczególności śruta ekstrakcyjna sojowa była stosowana jako składnik dostarczający białko w dawkach pokarmowych. W ostatnich latach w szczególności śruta sojowa była stosowana jako składnik białkowy w dawkach pokarmowych. Ostatnio, jako alternatywę dla importowanej paszy sojowej, coraz częściej stosuje się krajową paszę białkową składającą się głównie z rzepaku i roślin strączkowych (bobiku, grochu, słodkiego łubinu). Tradycyjnie istnieje szeroki wachlarz alternatyw białkowych w paszach dla zwierząt. Wiele pasz białkowych pochodzi z przemysłu przetwórstwa spożywczego, np. z gospodarstw mleczarskich (serwatka i odtłuszczone mleko w proszku), browarów (drożdże piwowarskie i młóto wysłodzinowe) i gorzelni (wywar gorzelniany), a także z przemysłu mięsnego (karma dla zwierząt domowych) i rybnego (mączka rybna).

Alternatywy ze źródeł białka roślinnego

Rośliny strączkowe są alternatywnym źródłem białka roślinnego. Oprócz tradycyjnie stosowanych fasoli, grochu i soczewicy, słodkie łubiny (zwłaszcza słodkie nasiona łubinu) są również stosowane w przemyśle spożywczym i paszowym od jakiegoś czasu.

Nasiona łubinu mają najwyższą zawartość białka ze wszystkich krajowych roślin strączkowych. W sektorze spożywczym roślina strączkowa jest stosowana jako dodatek do różnych potraw lub jako mąka łubinowa do produkcji wypieków.

Nasiona łubinu słodkiego wykorzystuje się także w postaci mączki lub w postaci rozdrobnionej jako paszę dla zwierząt, szczególnie świń i bydła, a także jako zamiennik paszy ze zbóż lub soi.

Ze względu na wysoką zawartość białka nasiona konopi wykorzystywane są także jako pasza dla zwierząt.

Oprócz wyżej wymienionych źródeł białka, obecnie rozważa się wykorzystanie roślin strączkowych drobnonasiennych (koniczyna, lucerna, wyka itp.), kiszonek z całych roślin (zboża, gorczyca) lub liści szybko rosnących gatunków drzew liściastych jako kolejnych alternatyw w żywieniu bydła.

Grzyby/mykoproteiny z grzybów i drożdży jako alternatywne źródła białka

Mykoproteiny to białka pochodzące z grzybów. Wysokie plony mykoprotein można uzyskać z niektórych kultur grzybów. Od lat 80. kultury grzybów są wykorzystywane na skalę przemysłową do produkcji biomasy o wysokim poziomie białka. Mykoproteiny o odpowiedniej teksturze można rozważyć do stosowania w produktach zastępujących mięso.

Drożdże piwowarskie pochodzą z produkcji piwa. Drożdże są zabijane przez ogrzewanie lub dodanie kwasu i są używane w postaci płynnej lub suszonej jako pasza dla świń lub bydła hodowanego na mięso.

Produkty uboczne fermentacji mikroorganizmów jako alternatywne źródła białka

Materiały paszowe bogate w białko pochodzenia mikrobiologicznego to produkty fermentacji, które składają się głównie z biomasy mikrobiologicznej. Wszystkie mikroorganizmy wykorzystywane do fermentacji są inaktywowane w celu wykorzystania jako materiały paszowe. Produkcja materiałów paszowych pochodzenia mikrobiologicznego stała się coraz ważniejsza wraz z rozwojem biotechnologii (tj. produkcją aminokwasów, witamin, enzymów itp. poprzez uprawę mikroorganizmów na dużą skalę) i utratą dostawców białka zwierzęcego w wyniku kryzysu BSE.

Makroglony i mikroalgi jako alternatywne źródła białka

Glony to organizmy fotosyntetyczne żyjące w wodzie. Glony wykorzystują światło słoneczne skuteczniej niż rośliny lądowe i rosną szybciej. Dzięki temu są odpowiednim alternatywnym źródłem białka w żywności i paszy dla zwierząt. Glony są ogólnie podzielone na makroalgi i mikroalgi. Makroglony, takie jak kelp, to wielokomórkowe organizmy rosnące w morzu. Są wykorzystywane od wielu lat, szczególnie w Azji, do produkcji żywności i są ważnym źródłem białka. Są również coraz częściej stosowane w produktach zastępujących ryby.

Mikroalgi to jednokomórkowe mikroorganizmy, które rosną zarówno w słodkiej wodzie, jak i w morzu. Są coraz częściej wykorzystywane do produkcji żywności w suplementach diety i jako pasza dla zwierząt. Ponadto mikroalgi są wykorzystywane w przemyśle kosmetycznym.

Owady jako alternatywne źródła białka

Według szacunków Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) na całym świecie spożywa się około 1900 gatunków owadów. Owady bardzo wydajnie przetwarzają swoje pożywienie w białko, które jest cenne dla ludzi.

Cztery gatunki owadów są obecnie dopuszczone w Unii Europejskiej jako nowa żywność . W zależności od rodzaju zezwolenia owady są stosowane jako dodatki w formie suszonej, mrożonej, pastowatej lub sproszkowanej w niektórych produktach, takich jak makarony i pasty lub batony zbożowe.

• Larwy chrząszcza mącznika młynarka (Tenebrio molitor)
• Szarańcza wędrowna (Locusta migratoria)
• Krykiet domowy (Acheta domowy)
• Larwy mącznika młynarka/chrząszcza ściółkowego (Alphitobius diaperinus)

Owady są również wykorzystywane w przemyśle paszowym. Obecnie istnieje osiem gatunków owadów, które są zatwierdzone do produkcji przetworzonego białka zwierzęcego z pożytecznych owadów do wykorzystania w produkcji paszy dla drobiu, świń lub zwierząt akwakultury.

• Larwy mącznika młynarka/chrząszcza ściółkowego (Alphitobius diaperinus)
• Larwy chrząszcza mącznika młynarka (Tenebrio molitor)
• Krykiet domowy (Acheta domowy)
• Czarna mucha żołnierza (Hermetia illucens)
• Jamajski świerszcz polny (Gryllus assimilis)
• Świerszcz domowy (Gryllodes sigillatus)
• Mucha domowa (Musca domowa)
• Poczwarka ćmy jedwabnej (Bombyx mori)

W przypadku zwierząt gospodarskich, które nie są przeżuwaczami, można również karmić żywymi owadami, pod warunkiem że są one bezpieczne zgodnie z przepisami dotyczącymi pasz. W przypadku zwierząt domowych mogą to być również inne i/lub nieprzetworzone owady.

Składniki zastępujące mięso na bazie hodowli komórkowej (mięso kultywowane) jako alternatywne źródła białka

Nowe substytuty mięsa produkowane w oparciu o hodowle komórkowe – zwane również mięsem laboratoryjnym lub „mięsem hodowanym” – stanowią alternatywne źródło białka w hodowli zwierząt i produkcji żywności, które nie było jeszcze przedmiotem wielu badań w Europie i nie zostało jeszcze dopuszczone do produkcji żywności w UE.

Składniki substytutu mięsa są produkowane w laboratorium z kultur komórek macierzystych. Najpierw tkanka mięśniowa jest pobierana od zwierzęcia (np. bydła, świń lub kurczaków). Komórki macierzyste są uzyskiwane z tej tkanki i namnażane w pojemniku (bioreaktorze) przy użyciu pożywki hodowlanej.

Komórki przechodzą przez różne etapy i tworzą włókna mięśniowe. Komórki rosną razem w większą masę wokół podtrzymującego rusztowania, zwykle wykonanego z kolagenu zwierzęcego.

Na przykład w Singapurze substytuty mięsa na bazie hodowli komórkowej są już dostępne w sprzedaży jako mięso kurczaka na bazie hodowli komórkowej. W USA i Izraelu przyznano pierwsze zezwolenia dla sektora spożywczego, ale żadne produkty nie są jeszcze dostępne na rynku. Latem 2024 r. w Unii Europejskiej złożono pierwszy wniosek o zezwolenie na mięso z hodowli komórkowej z komórek kaczki.

Więcej: https://www.bfr.bund.de/en/lupins__insects_or_lab_grown_meat__what_is_the_current_state_of_health_risk_assessment_for_alternative_protein_sources_-317953.html

Źródło: BfR