Naukowcy wyjaśniają dlaczego tak trudno oprzeć się czekoladzie

Wyniki badań naukowych wskazują, że atrakcyjność czekolady nie jest związana wyłącznie z jej smakiem, ale również ze złożonymi procesami fizykochemicznymi zachodzącymi w jamie ustnej.

Materiał zmiennofazowy

Badacze z brytyjskiego University of Leeds postanowili przyjrzeć się dokładnie temu, co dzieje się w jamie ustnej człowieka po spożyciu kawałka czekolady. Jako że czekolada należy do tzw. materiałów zmiennofazowych, w wyniku kontaktu ze śliną i językiem przechodzi ona przemiany, w których kluczową rolę odgrywa zawarty w niej tłuszcz.

Techniki z zakresu trybologii

Naukowcy przeprowadzili doświadczenia z wykorzystaniem ekskluzywnej odmiany ciemnej czekolady zawierającej 70-99% kakao, którą poddawano procesom przypominającym te zachodzące w jamie ustnej. W badaniach zastosowano techniki z zakresu trybologii, dziedziny zajmującej się oddziaływaniami pomiędzy powierzchniami ciał stałych znajdujących się w ruchu.

Cienka warstwa tłuszczu na języku

Badacze odkryli, że jednym z „kluczowych mechanizmów jest formowanie się «mostków» z masy kakaowej pomiędzy cząsteczkami kakao i kropelkami tłuszczu w emulsji” po spożyciu czekolady. Autorzy zaobserwowali również, że w trakcie przeżuwania uwalniana jest cienka warstwa tłuszczu, która pokrywa język i pozostałą powierzchnię jamy ustnej. To ona odpowiada za charakterystyczne wrażenie przyjemnej miękkości, które odczuwane jest przez cały czas pozostawania czekolady w ustach.

Zdrowsza czekolada o klasycznej teksturze?

Naukowcy są przekonani, że uzyskane przez nich rezultaty mogą przyczynić się do opracowania nowych rodzajów czekolady, nie różniących się teksturą od klasycznych wersji, ale korzystniejszych z punktu widzenia zdrowotnego. Zastosowane przez autorów techniki mogą ponadto okazać się przydatne w badaniu innych produktów zmiennofazowych, takich jak lody, margaryny czy sery.

Źródła:

1. https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsami.2c13017
2. https://www.agenciasinc.es/Noticias/Descubren-por-que-el-chocolate-nos-parece-irresistible?fbclid=IwAR0_ImeomJu1HRpDITc_SSjwFOQUeRdEq04C1IE1eIbz7joRpUyeSbG3gt0