Nowa metoda wykrywania zafałszowań wody kokosowej (Food Fraud)

Spektroskopia i chemometria

Ze względu na stale rosnącą popularność wody kokosowej, produkt ten bywa obecnie coraz częściej fałszowany, tym bardziej, że popyt na rynku przekracza możliwości podażowe. Nowe badanie brytyjskich naukowców pokazuje, że do kontroli autentyczności wody kokosowej można zastosować technikę spektroskopową zwaną spektroskopią Ramana. Badacze z Instytutu Biotechnologii Uniwersytetu w Manchester opracowali metodę łączącą tę technikę z chemometrią, co pozwala uzyskać ilościowe dane na temat zafałszowania produktu.

400 ton zafałszowanego napoju

Wiele osób myli wodę kokosową z mleczkiem kokosowym, są to jednak dwa odrębne produkty. Pierwszy z nich uzyskuje się z młodych, zielonych kokosów, mających od 6 do 9 miesięcy, podczas gdy mleczko produkowane jest z miąższu kokosa poprzez zalanie go gorącą wodą. Świeża woda kokosowa jest orzeźwiającym i odżywczym napojem o niewielkiej wartości energetycznej, praktycznie pozbawionym tłuszczu i cholesterolu, dostarczającym za to elektrolitów – potasu i sodu. Popularność wody kokosowej stale rośnie, również dzięki promowaniu jej przez sportowców i celebrytów, dlatego ryzyko, że do rąk konsumentów trafi podróbka jest coraz większe – skonfiskowano i wycofano z rynku już 400 ton tego produktu.

Rozcieńczenie i dodatek cukrów

Z tego powodu naukowcy postanowili opracować skuteczną metodę badania autentyczności wody kokosowej. W tym celu porównali oryginalny produkt z wersją zafałszowaną poprzez rozcieńczenie wodą dejonizowaną i dodanie cukrów – sacharozy, fruktozy, glukozy i wysokofruktozowego syropu kukurydzianego – w celu zamaskowania rozcieńczenia. Te same etapy powtórzyli fałszując dostępną w sprzedaży wodę kokosową zakupioną w sklepie internetowym. Próbki napoju poddano pasteryzacji, wymieszaniu i schłodzeniu, a następnie podzielono je na kilka partii, do których dodano różne ilości wody dejonizowanej i cukrów, pozostawiając część nierozcieńczonej wody jako próbę kontrolną.

Skuteczna metoda na skalę przemysłową

Wyniki pokazały, że spektroskopia Ramana zintegrowana z metodami chemometrycznymi pozwala wychwycić bardzo subtelny stopień zafałszowania napoju – nawet w przypadku, gdy zawartość cukru jest zbliżona do oryginalnej wody kokosowej. Okazało się, że dzięki zastosowaniu tej techniki możliwe jest nawet wykrycie zafałszowania dodatkiem słodzików. Badacze doszli do wniosku, że opracowana przez nich metoda może być wykorzystana w przemyśle, a w połączeniu z zastosowaniem lasera i techniki SORS (Spatially Offset Raman Spectroscopy), mogłaby być używana również do badania wody kokosowej w butelkach i opakowaniach kartonowych.

Źródła:

• https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814618314390?via%3Dihub
• https://www.newfoodmagazine.com/news/73065/coconut-water-adulteration/

Słowa kluczowe: zafałszowane produkty spożywcze, zafałszowanie żywności, food fraud