Nowe produkty funkcjonalne na bazie odpadów z przemysłu mleczarskiego

Naukowcy z Argentyny opracowują prototypową żywność funkcjonalną opartą na wykorzystaniu serwatki pochodzącej z przemysłu mleczarskiego.

Produkt uboczny produkcji serów

„Serwatka uzyskiwana w trakcie wytwarzania serów jest bogata w laktozę, białko i wapń. Stanowi ona główny produkt uboczny przemysłu serowarskiego (…)”, mówi kierownik projektu, dr Sergio Rozycki z Universidad Nacional del Litoral (UNL) w Argentynie. Jak podkreśla badacz, „wysoka zawartość związków organicznych w serwatce, w tym przede wszystkim laktozy, sprawia, że jest ona istotnym źródłem zanieczyszczeń” w kontekście mikrobiologicznym. Serwatka może być wykorzystywana jako substrat przez fermentujące ją drobnoustroje. Już 200-300 ml nieoczyszczonej serwatki odpowiada zanieczyszczeniom obecnym w ściekach generowanych przez jedną osobę w przeciągu doby.

Serki, jogurty i desery

„Jednym z celów naszych badań jest całościowe wykorzystanie serwatki poprzez opracowanie nowych funkcjonalnych produktów na jej bazie – popularnych wśród konsumentów serków do smarowania, jogurtów czy deserów mlecznych. Właściwości funkcjonalne uzyskujemy poprzez wzbogacanie w składniki mineralne (wapń, żelazo, cynk), witaminy, związki przeciwutleniające i/lub białka roślinne o wysokiej wartości odżywczej”, wyjaśnia dr Rozycki.

Rozwój sektora

Projekty prototypów żywności funkcjonalnej w postaci serków do smarowania, jogurtów i deserów opierają się na wcześniejszych doświadczeniach zespołu z UNL. „Nasze nowatorskie produkty przygotowujemy na bazie częściowo demineralizowanej serwatki w proszku. Aktualnie znajdują się one w fazie testowania pod kątem okresu zdatności do spożycia, akceptacji konsumentów i analiz jakościowych (fizykochemicznych, reologicznych i teksturalnych). Liczymy, że uda nam się przekazać technologiczny know-how przedsiębiorstwom z branży mleczarskiej, co przyczyni się do rozwoju sektora i pozwoli firmom na dywersyfikację oferty”, podsumowuje dr Rozycki.

Źródła:

1. https://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:8443/handle/11185/6891?locale-attribute=es
2. https://argentinainvestiga.edu.ar/noticia.php?titulo=investigadores_desarrollan_alimentos_funcionales_a_partir_de_lactosuero&id=7241&fbclid=IwAR32Pykl9LdA5bntkeg5LVVbBOAop0ikFwPwAdqE-dzECBkFpU8HtycNPt8