Roślinny ser z grochu dzięki fermentacji bakteryjnej

Naukowcy z Uniwersytetu Kopenhaskiego w Danii opracowali roślinny ser na bazie grochu o cechach zbliżonych do konwencjonalnego sera mlecznego.

Białko z grochu

Dzięki zastosowaniu fermentacji bakteryjnej badaczom udało się odtworzyć składniki znajdujące się w klasycznym serze z mleka. „Fermentacja to niezwykle potężne narzędzie w opracowywaniu smaku i tekstury roślinnego sera. W naszym badaniu wykazaliśmy, że dzięki bakteriom można uzyskać sztywność produktu w bardzo krótkim czasie, ograniczając zarazem charakterystyczny «strączkowy» aromat białka z grochu, które wykorzystaliśmy jako główne źródło protein”, mówi główna autorka publikacji, Carmen Masiá z Uniwersytetu Kopenhaskiego.

Różne kultury bakterii

Według badaczki „głównym założeniem badania było zestawienie różnych dostępnych komercyjnie kultur bakteryjnych zdolnych do fermentacji surowców roślinnych oraz sprawdzenie jak zachowają się one w macierzy z białka z grochu pod kątem wytworzenia smaku i tekstury pożądanych w produkcji sera. Choć niektóre połączenia mikroorganizmów okazały się bardziej efektywne niż inne, wszystkie pozwoliły na uzyskanie sztywnych żeli przy jednoczesnym ograniczeniu «strączkowych» cech analizowanych próbek”.

Coraz bliżej cech zwykłego sera

W celu oceny różnych kombinacji drobnoustrojów naukowcy wprowadzali mikroorganizmy do proteinowej macierzy na bazie białka grochu. Po 8 godzinach inkubacji bakterie wytwarzały „seropodobny żel”, przypominający miękki, świeży ser z mleka. Jak podkreśla Carmen Masiá, nie jest to jeszcze idealny roślinny ser. Odpowiednio dopracowane zestawy wyselekcjonowanych kultur bakteryjnych muszą być w dalszym ciągu udoskonalane, by możliwe było otrzymanie wyrobu o optymalnych, przypominających ser mleczny właściwościach.

Liczą się wrażenia sensoryczne

„W chwili obecnej największym wyzwaniem pozostaje fakt, że wiele osób chciałoby kupować roślinne sery, jednak smak i wrażenia sensoryczne oferowane przez takie wyroby nie są satysfakcjonujące. Oznacza to, że niezależnie jak bardzo przyjazny dla środowiska czy wartościowy pod względem odżywczym jest tego typu produkt, konsumenci nie będą nim zainteresowani, dopóki nie zapewni on odpowiednich odczuć smakowych”, podsumowuje duńska badaczka.

Źródła:

1. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2666833523000369?via%3Dihub
2. https://www.foodingredientsfirst.com/news/scientists-tap-fermentation-to-develop-pea-protein-cheese-with-firm-gels-and-reduced-off-notes.html?fbclid=IwAR1ikEx1tBE2EIIAUj5ThrvQIFxCthahnTjYP3o0emvYp4lWGh9_6xh6Cgk