Żywność funkcjonalna trendem wśród start-upów. Jaka będzie żywność przyszłości?

Jaka będzie żywność przyszłości i czy powinniśmy się jej bać? O projektowaniu żywności w odpowiedzi na oczekiwania i trendy konsumenckie podczas spotkania prasowego mówili dr Magdalena Marczewska i dr hab. Krzysztof Klincewicz, prof. ucz. z Wydziału Zarządzania UW, który kieruje projektem EIT Food Consumer Engagement Labs, w ramach którego konsumenci wspólnie z firmami spożywczymi projektują innowacyjne produkty spożywcze.

Polscy konsumenci produktów plant-based to głównie fleksitarianie

Wg prof. K. Klincewicza w rozwoju rynku produktów roślinnych Polska idzie własną drogą. Podczas gdy rynki krajów zachodnich oraz amerykański osiągnęły już wysoki poziom nasycenia, to na naszym rodzimym rynku wciąż pojawia się sporo nowych produktów. Dominują tu polskie firmy wprowadzające na rynek roślinne zamienniki.

Jednak diety wegańskie nie są popularne wśród większości społeczeństwa, a i producenci zamienników roślinnych nie tak targetują swoich konsumentów. Polscy konsumenci produktów plant-based to głównie fleksitarianie.

Surowce roślinne – nie tylko soja

Inspiracją dla producentów stają się surowce. Roślinne alternatywy obecnie to nie tylko soja. Rzeszę konsumentów zyskują ostatnio produkty z łubinu, np. zamienniki produktów nabiałowych – mozzarelli czy parmezanu. Białko z grochu jest źródłem pełnowartościowego i dobrze przyswajalnego białka, także fasola stała się inspiracją w produkcji zamienników nabiału – „ roślinnych jogurtów” i puddingów.

Z białka grochu i konopi oraz inuliny polski start-up produkuje zamienniki jajek. „Jaja” w proszku czy w płynie można szybko i wygodnie przyrządzić – podkreśla prof. Klincewicz.

Żywność funkcjonalna – start-upy kreują inspiracje. Jaka będzie żywność przyszłości?

Źródłem „inspiracji” dla start-upów są ukształtowane już rynki zagraniczne, szczególnie amerykański i holenderski czy niemiecki. Wg prof. Klincewicza to właśnie start-upy są źródłem inspiracji, jednak to znaczące zmiany na rynku generowane są przez duże firmy. Ostatnio wśród nowych produktów często pojawiają się produkty oferujące coś więcej niż będące tylko zamiennikiem produktu mięsnego czy nabiałowego. Żywność funkcjonalna staje się popularna także w segmencie plant-based, który teraz nazywany już jest Plant-based 2.0. Obecnie nie chodzi już tylko o to, by stworzyć roślinny zamiennik konwencjonalnego produktu, ale by w smaku, teksturze i funkcjonalności miał on porównywalne właściwości.

Prof. Klincewicz jest zdania, że konsumenci nie chcą radykalnie zmieniać swoich nawyków żywnieniowych. A producenci, którzy chcą wprowadzać rewolucje żywnościowe są skazani na porażkę.

Żywność przyszłości to żywność jaką dobrze znamy, ale zdrowsza i lepsza dla środowiska. Produkty, receptury, smaki i konsystencje produktów pozostają podobne, tylko poddane są reformulacji, by były bardziej pożywne i zrównoważone.
W ewolucji systemu żywnościowego przetrwają najsilniejsi: dobrze znane, popularne dania z ulepszonym składem. Smaki znane z dzieciństwa, które można spożywać będąc dorosłym lub na starość, bez ryzyka nabawienia się nadciśnienia, podwyższonego poziomu glukozy lub uszkodzenia zębów. Czyli znane i lubiane potrawy, ale w „nowej wersji premium”. Ten trend jest też zauważalny na rynku analogów mięsa: burgery i kiełbaski wyprodukowane z surowców roślinnych.

W ramach pracy i badań w EIT Food Consumer Engagement Labs, które prowadził profesor, konsumentom oferowano produkty zakorzenione w ich doświadczeniach kulinarnych, ale wzmocnione przez kreatywność przeformułowania. Przykłady takich produktów to:

• granola dla sniorów, wyprodukowana z kaszy gryczanej, zamiast prażonych zbóż, o wiele zdrowsze, bezpieczna dla zębów, o niższym indeksie glikemicznym i bezglutenowa, ale wciąż oferująca pożądaną chrupkość;
• pasztet z borowików z grzybami, ale bez mięsa;
• twaróg śniadaniowy wyprodukowany w procesie fermentacji z groszeku, ale przypominający tradycyjny twarogi na bazie mleka. 

Te tendy mogą być podsumowane jako nadejście oszczędności w innowacji, gdzie mniej znaczy więcej.