Przejdź na stronę główną FoodFakty LinkedIn
Newsletter FoodFakty Newsletter
Profesjonalne informacje z branży żywności.
Bądź na bieżąco w prosty sposób.

Wyrażam zgodę na przetwarzanie moich danych osobowych podanych w formularzu rejestracyjnym przez firmę Prokonsument Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie przy ul. Serwituty 25 będącą właścicielem portalu FoodFakty.pl w celach marketingowych i promocyjnych, w szczególności powiadomienia o nowych publikacjach, biuletynach i wydarzeniach dotyczących usług oferowanych przez portal jak również kontrahentów portalu; realizacji obowiązków związanych z wymogami w zakresie niezależności, zarządzania ryzykiem i jakością;Podanie adresu e-mail oznacza zgodę na otrzymywanie drogą elektroniczną na wskazany adres informacji handlowej w rozumieniu art. 10 ust. 1 ustawy z dnia 18 lipca 2002 roku o świadczeniu usług drogą elektroniczną od Prokonsument Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie, 02-233, ul Serwituty 25, NIP 5260201821, który jest wydawcą portalu FoodFakty.pl.

Administratorem podanych danych osobowych jest Prokonsument Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie na ul. Serwituty 25 . Dane osobowe przechowywane są przez okres 3 lat. Przysługuje Pani/Panu prawo dostępu do treści oraz poprawiania swoich danych osobowych. Ma Pani/Pan prawo w dowolnym momencie odwołać (wycofać) wyrażone zgody. Odwołanie (wycofanie) zgody nie wpływa na zgodność z prawem przetwarzania, którego dokonano na podstawie zgody przed tym faktem. Ma Pan/Pani prawo wniesienia skargi do właściwego organu nadzorczego w zakresie ochrony danych osobowych gdy uzna Pani/Pan, iż przetwarzanie danych osobowych Pani/Pana dotyczących narusza przepisy ogólnego Rozporządzenia o ochronie danych osobowych z dnia 27 kwietnia 2016 r. Podane przez Pana/Panią dane osobowe są warunkiem zrealizowania świadczenia. Więcej informacji zawarte w:

Przypomnij hasło Jeśli nie masz konta, Utwórz je
Napisz
Śledź nas na

Rejestracja - czytelnik

Przypomnij hasło

Facebook X LinkedIn

Żywność, która leczy - biologicznie aktywne peptydy mięsa

Kategoria: Składniki Żywności

Żywność funkcjonalna to następstwo rosnącej wiedzy na temat wpływu żywienia na zdrowie i funkcjonowanie organizmu. Choroby, styl życia oraz starzenie się społeczeństwa wymuszają na naukowcach poszukiwanie funkcjonalnych produktów spożywczych, które dostarczą konkretne korzyści dla zdrowia człowieka. Udowodniono już, że wraz z wiekiem stopień przyswajania składników odżywczych maleje, a wynikać to może z faktu mniejszej ilości enzymów trawiennych produkowanych przez organizm. Na zakłócenie przyswajalności składników pokarmowych wpływać mogą również mniejsza aktywność fizyczna, nieodpowiednia dieta, palenie, stres oraz stosowane leki.

Celem naukowców jest obecnie poszukiwanie naturalnych substancji wykazujących właściwości prozdrowotne, takie jak działanie przeciwutleniające, obniżające ciśnienie krwi, obniżające poziom glukozy we krwi czy poprawiające przyswajanie składników odżywczych. A także substancji cofających zmiany wywołane wolnymi rodnikami, niewłaściwą dietą, przewlekłymi chorobami, stresem, paleniem tytoniu oraz innymi niekorzystnymi czynnikami środowiska. Do związków wykazujących takie cechy należą biologicznie aktywne peptydy.

Bioaktywne peptydy otrzymywane są z białek żywności podczas hydrolizy enzymami trawiennymi (w układzie pokarmowym człowieka), procesów fermentacji (działanie proteolityczne mikroorganizmów) oraz enzymatycznej hydrolizy in vitro. W ostatnich latach przebadano wiele produktów żywnościowych, a przy tym ilość odkrywanych biologicznie aktywnych peptydów wciąż rośnie. Najlepiej przebadaną do tej pory grupą żywności jest mleko i jego produkty. Z uwagi jednak na rosnące spożycie mięsa i jego produktów fermentowanych, grupa ta może okazać się bardzo cennym źródłem bioaktywnych peptydów.

Mięso i przetwory mięsne nie są zwykle postrzegane jako źródło substancji bioaktywnych, a raczej jako produkty dostarczające białka, witaminy oraz składniki mineralne. Badania wskazują, że w mięsie do związków bioaktywnych należą m.in.: koenzym Q10, glutation, karnozyna, anseryna, L-karnityna, tauryna, CLA, kreatyna, żelazo hemowe oraz bioaktywne peptydy. W literaturze są dostępne liczne doniesienia o działaniu biologicznym aktywnych peptydów pochodzących z mięsa i jego produktów jako związków o działaniu obniżającym ciśnienie krwi (inhibitory konwertazy angiotensyny I, ACE), hamującym agregację płytek, przeciwdrobnoustrojowym, antyoksydacyjnym i hipoglikemizującym (inhibitory dipeptydylopeptydazy IV, DPP-IV). Wykazano też, że w wyniku trawienia mięsa w układzie pokarmowym człowieka (enzymy proteolityczne), mogą być uwalniane biologicznie aktywne peptydy, które są wchłaniane w jelicie. Hydroliza białek mięśni szkieletowych takich jak miozyna, tropomiozyna, troponina, aktyna i kolagen uwolniła szereg peptydów o właściwościach przeciwutleniających, antymikrobiologicznych, opioidowych i obniżających ciśnienie krwi (inhibitory ACE). Udało się również wykazać obecność biologicznie aktywnych peptydów w produktach mięsnych surowo dojrzewających, a wyniki te zostały potwierdzone w badaniach in vitro, na zwierzętach oraz na ludziach. W hiszpańskich szynkach surowo dojrzewających zidentyfikowano m.in. peptydy o działaniu przeciwutleniającym, obniżającym ciśnienie krwi, antymikrobiologicznym, potencjalnie przeciwcukrzycowym i przeciwzapalnym. Naukowcy wykazali również, że bioaktywne peptydy pochodzące z mięsa wieprzowego i fermentowanych produktów mięsnych pełnią rolę inhibitorów dipetydylopeptydazy IV (DPP-IV) oraz hamowały aktywność alfa-glukozydazy, poprawiając metabolizm u diabetyków. Należy przy tym zaznaczyć, że większość bioaktywnych peptydów uzyskanych z mięsa oraz produktów mięsnych została oceniona jedynie in vitro i kolejnym krokiem powinno być potwierdzenie ich działania w badaniach klinicznych. Tematyka związana z biologicznie aktywnymi peptydami jest zagadnieniem rozległym i wciąż aktualizowanym, już teraz jednak wyniki badań są bardzo obiecujące.

Bibliografia:

  1. Arihara K., Nakashima Y., Mukai T., Ishikawa S., Itoh M. Peptide inhibitors for angiotensin I-converting enzyme from enzymatic hydrolysates of porcine skeletal muscle proteins. Meat Science, 2001, 57, 319-324.
  2. Darewicz M., Dziuba J. Peptydy funkcjonalnie aktywne. W: Biologicznie aktywne peptydy i białka żywności. Red: J. Dziuba i Ł. Fornal. WNT, Warszawa 2009, 71-109.
  3. Di Bernardini R., Mullen A.M., Bolton D., Kerry J., O’Neill E., Hayes M. Assessment of the angiotensin-I-converting enzyme (ACE-I) inhibitory and antioxidant activities of hydrolysates of bovine brisket sarcoplasmic proteinsproduced by papain and characterisation of associated bioactive peptidic fractions. Meat Science, 2012, 90 (1), 226-235.
  4. Escudero E., Mora L., Fraser P.D., Aristoy M.C., Arihara K., Toldrá F. Purification and identification of antihypertensive peptides in Spanish dry cured ham. Journal of Proteomics, 2013, 78 (14), 499-507.
  5. Escudero E., Mora L., Toldrá F. Stability of ACE inhibitory ham peptides against heat treatment and in vitro digestion. Food Chemistry, 2014, 161 (15), 305-311.
  6. Gallego M., Aristoy M.C.,Toldrá F. Dipeptidyl peptidase IV inhibitory peptides generated in Spanih dry-cured ham. Meat Science, 2014, 96(2), 757-761.
  7. Gallego M., Mora L., Toldrá, F. Potential cardioprotective peptides generated in Spanish dry-cured ham. Journal of Food Bioactives, 2019, 6, 110-117.
  8. Iwaniak A., Minkiewicz P. Biologically active peptides derived from proteins – a review. Polish Journal of Food Nutrition Sciences, 2008, 58, 289-294.
  9. Iwaniak A., Minkiewicz P., Darewicz M. Food-originating ACE inhibitors, including antihypertensive peptides, as preventive food components in blood pressure reduction. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2014, 13, 114-134.
  1. Iwaniak A., Mogut D., Darewicz M., Hrynkiewicz M. Wykorzystanie biologicznie aktywnych peptydów z białek żywności w profilaktyce zespołu metabolicznego. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 2016, 585, 75-85.
  1. Lafarga T., Hayes M. Bioactive peptides from meat muscle and by-products: generation, functionality and application as functional ingredients. Meat Science, 2014, 98, 227-239.
  2. Mora L., Gallego M., Escudero E., Reig M., Aristoy M.C., Toldrá F. Small peptides hydrolysis in dry- cured meats. International Journal of Food Microbiology, 2015, 212, 9-15.
  3. Mora L., González- Rogel D., Heres A.,Toldrá F. Iberian dry-cured ham as a potential source of α-glucosidase-inhibitory peptides. Journal of Functional Foods, 67, 103840.
  4. Okoń A., Stadnik J., Dolatowski Z.J. Effect of Lactobacillus acidophilus Bauer and Bifidobacterium animalis spp. lactis B12 on proteolytic changes in dry-cured loins. Food Science and Biotechnology 2017, 26(3),  633-641.
  5. Xing L. Liu R., Cao S., Zhang W., Guanghong Z. Meat protein based bioactive peptides and their functional activity: a review. International Journal of Food Science & Technology, 2019; 54 (6), 1956-1966.

Autor: IBPRS

IBPRS

dr inż. Anna OKOŃ
Asystent w Instytucie Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. Prof.
Wacława Dąbrowskiego w Zakładzie Technologii Mięsa i Tłuszczu w Warszawie.
Zajmuje się prowadzeniem badań naukowych i prac wdrożeniowych z zakresu technologii mięsa, a szczególnie badaniem właściwości biologicznie czynnych składników żywności pochodzenia zwierzęcego i opracowywaniem nowych rozwiązań technologicznych, w tym m.in.: zastosowaniem probiotyków.
Kontakt: anna.okon@ibprs.pl

Udostępnij
Facebook
Twitter/X
LinkedIn
e-mail
Whatsapp
Link

Przeczytaj także

Artykuł opublikowany dzięki:

W celu świadczenia usług na najwyższym poziomie stosujemy pliki cookies, które będą zamieszczane w Państwa urządzeniu (komputerze, laptopie, smartfonie). W każdym momencie mogą Państwo dokonać zmiany ustawień Państwa przeglądarki internetowej i wyłączyć opcję zapisu plików cookies. Ze szczegółowymi informacjami dotyczącymi cookies na tej stronie można się zapoznać tutaj.