Żywność funkcjonalna to następstwo rosnącej wiedzy na temat wpływu żywienia na zdrowie i funkcjonowanie organizmu. Choroby, styl życia oraz starzenie się społeczeństwa wymuszają na naukowcach poszukiwanie funkcjonalnych produktów spożywczych, które dostarczą konkretne korzyści dla zdrowia człowieka. Udowodniono już, że wraz z wiekiem stopień przyswajania składników odżywczych maleje, a wynikać to może z faktu mniejszej ilości enzymów trawiennych produkowanych przez organizm. Na zakłócenie przyswajalności składników pokarmowych wpływać mogą również mniejsza aktywność fizyczna, nieodpowiednia dieta, palenie, stres oraz stosowane leki.

Celem naukowców jest obecnie poszukiwanie naturalnych substancji wykazujących właściwości prozdrowotne, takie jak działanie przeciwutleniające, obniżające ciśnienie krwi, obniżające poziom glukozy we krwi czy poprawiające przyswajanie składników odżywczych. A także substancji cofających zmiany wywołane wolnymi rodnikami, niewłaściwą dietą, przewlekłymi chorobami, stresem, paleniem tytoniu oraz innymi niekorzystnymi czynnikami środowiska. Do związków wykazujących takie cechy należą biologicznie aktywne peptydy.

Bioaktywne peptydy otrzymywane są z białek żywności podczas hydrolizy enzymami trawiennymi (w układzie pokarmowym człowieka), procesów fermentacji (działanie proteolityczne mikroorganizmów) oraz enzymatycznej hydrolizy in vitro. W ostatnich latach przebadano wiele produktów żywnościowych, a przy tym ilość odkrywanych biologicznie aktywnych peptydów wciąż rośnie. Najlepiej przebadaną do tej pory grupą żywności jest mleko i jego produkty. Z uwagi jednak na rosnące spożycie mięsa i jego produktów fermentowanych, grupa ta może okazać się bardzo cennym źródłem bioaktywnych peptydów.

Mięso i przetwory mięsne nie są zwykle postrzegane jako źródło substancji bioaktywnych, a raczej jako produkty dostarczające białka, witaminy oraz składniki mineralne. Badania wskazują, że w mięsie do związków bioaktywnych należą m.in.: koenzym Q10, glutation, karnozyna, anseryna, L-karnityna, tauryna, CLA, kreatyna, żelazo hemowe oraz bioaktywne peptydy. W literaturze są dostępne liczne doniesienia o działaniu biologicznym aktywnych peptydów pochodzących z mięsa i jego produktów jako związków o działaniu obniżającym ciśnienie krwi (inhibitory konwertazy angiotensyny I, ACE), hamującym agregację płytek, przeciwdrobnoustrojowym, antyoksydacyjnym i hipoglikemizującym (inhibitory dipeptydylopeptydazy IV, DPP-IV). Wykazano też, że w wyniku trawienia mięsa w układzie pokarmowym człowieka (enzymy proteolityczne), mogą być uwalniane biologicznie aktywne peptydy, które są wchłaniane w jelicie. Hydroliza białek mięśni szkieletowych takich jak miozyna, tropomiozyna, troponina, aktyna i kolagen uwolniła szereg peptydów o właściwościach przeciwutleniających, antymikrobiologicznych, opioidowych i obniżających ciśnienie krwi (inhibitory ACE). Udało się również wykazać obecność biologicznie aktywnych peptydów w produktach mięsnych surowo dojrzewających, a wyniki te zostały potwierdzone w badaniach in vitro, na zwierzętach oraz na ludziach. W hiszpańskich szynkach surowo dojrzewających zidentyfikowano m.in. peptydy o działaniu przeciwutleniającym, obniżającym ciśnienie krwi, antymikrobiologicznym, potencjalnie przeciwcukrzycowym i przeciwzapalnym. Naukowcy wykazali również, że bioaktywne peptydy pochodzące z mięsa wieprzowego i fermentowanych produktów mięsnych pełnią rolę inhibitorów dipetydylopeptydazy IV (DPP-IV) oraz hamowały aktywność alfa-glukozydazy, poprawiając metabolizm u diabetyków. Należy przy tym zaznaczyć, że większość bioaktywnych peptydów uzyskanych z mięsa oraz produktów mięsnych została oceniona jedynie in vitro i kolejnym krokiem powinno być potwierdzenie ich działania w badaniach klinicznych. Tematyka związana z biologicznie aktywnymi peptydami jest zagadnieniem rozległym i wciąż aktualizowanym, już teraz jednak wyniki badań są bardzo obiecujące.

Bibliografia:

1. Arihara K., Nakashima Y., Mukai T., Ishikawa S., Itoh M. Peptide inhibitors for angiotensin I-converting enzyme from enzymatic hydrolysates of porcine skeletal muscle proteins. Meat Science, 2001, 57, 319-324.
2. Darewicz M., Dziuba J. Peptydy funkcjonalnie aktywne. W: Biologicznie aktywne peptydy i białka żywności. Red: J. Dziuba i Ł. Fornal. WNT, Warszawa 2009, 71-109.
3. Di Bernardini R., Mullen A.M., Bolton D., Kerry J., O’Neill E., Hayes M. Assessment of the angiotensin-I-converting enzyme (ACE-I) inhibitory and antioxidant activities of hydrolysates of bovine brisket sarcoplasmic proteinsproduced by papain and characterisation of associated bioactive peptidic fractions. Meat Science, 2012, 90 (1), 226-235.
4. Escudero E., Mora L., Fraser P.D., Aristoy M.C., Arihara K., Toldrá F. Purification and identification of antihypertensive peptides in Spanish dry cured ham. Journal of Proteomics, 2013, 78 (14), 499-507.
5. Escudero E., Mora L., Toldrá F. Stability of ACE inhibitory ham peptides against heat treatment and in vitro digestion. Food Chemistry, 2014, 161 (15), 305-311.
6. Gallego M., Aristoy M.C.,Toldrá F. Dipeptidyl peptidase IV inhibitory peptides generated in Spanih dry-cured ham. Meat Science, 2014, 96(2), 757-761.
7. Gallego M., Mora L., Toldrá, F. Potential cardioprotective peptides generated in Spanish dry-cured ham. Journal of Food Bioactives, 2019, 6, 110-117.
8. Iwaniak A., Minkiewicz P. Biologically active peptides derived from proteins – a review. Polish Journal of Food Nutrition Sciences, 2008, 58, 289-294.
9. Iwaniak A., Minkiewicz P., Darewicz M. Food-originating ACE inhibitors, including antihypertensive peptides, as preventive food components in blood pressure reduction. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2014, 13, 114-134.

10. Iwaniak A., Mogut D., Darewicz M., Hrynkiewicz M. Wykorzystanie biologicznie aktywnych peptydów z białek żywności w profilaktyce zespołu metabolicznego. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 2016, 585, 75-85.

1. Lafarga T., Hayes M. Bioactive peptides from meat muscle and by-products: generation, functionality and application as functional ingredients. Meat Science, 2014, 98, 227-239.
2. Mora L., Gallego M., Escudero E., Reig M., Aristoy M.C., Toldrá F. Small peptides hydrolysis in dry- cured meats. International Journal of Food Microbiology, 2015, 212, 9-15.
3. Mora L., González- Rogel D., Heres A.,Toldrá F. Iberian dry-cured ham as a potential source of α-glucosidase-inhibitory peptides. Journal of Functional Foods, 67, 103840.
4. Okoń A., Stadnik J., Dolatowski Z.J. Effect of Lactobacillus acidophilus Bauer and Bifidobacterium animalis spp. lactis B12 on proteolytic changes in dry-cured loins. Food Science and Biotechnology 2017, 26(3),  633-641.
5. Xing L. Liu R., Cao S., Zhang W., Guanghong Z. Meat protein based bioactive peptides and their functional activity: a review. International Journal of Food Science & Technology, 2019; 54 (6), 1956-1966.