Działanie alergenów, czyli substancji powodujących określoną reakcję nadwrażliwości danego organizmu, może objawiać się na różne sposoby, np. poprzez wstrząs anafilaktyczny, wysypkę czy inne zmiany skórne. Szczególnym rodzajem alergenów są te, które dostają się do organizmu z pokarmem (tzw. alergeny pokarmowe). Ze względu na ryzyko wystąpienia reakcji na dostarczaną żywność, poszczególne osoby muszą mieć możliwość weryfikacji oraz eliminacji substancji, które mogą wywołać niepożądane reakcje czy zagrażać ich zdrowiu, a nawet życiu. Konieczne było więc uregulowanie kwestii informowania o obecności substancji najczęściej uznawanych za alergeny oraz dla których działanie takie udowodnione jest naukowo. Celem podawania informacji w omawianym zakresie jest umożliwienie konsumentom dokonywania świadomych i bezpiecznych dla nich wyborów.

W pierwszej kolejności zaznaczyć należy, że rozróżnić można dwie sytuacje, w których informuje się o obecności alergenów w produktach. Pierwsza z nich dotyczy przypadku, kiedy alergen zawarty jest w produkcie jako jego składnik (lub substancja obecna w składniku). Mamy wtedy do czynienia z celową (zamierzoną) obecnością alergenu w produkcie końcowym. Drugim przypadkiem jest tzw. obecność niezamierzona – kiedy obecność danej substancji wynika z zanieczyszczenia krzyżowego (a więc alergen nie jest składnikiem danego produktu, ale może być w nim obecny). W oby tych sytuacjach obowiązek i sposób podania informacji o alergenie wygląda nieco inaczej.

Obowiązkowe podanie informacji o alergenach

W pierwszym przypadku (kiedy alergen zawarty jest w składzie produktu) podstawowym przepisem, który znajdzie zastosowanie jest art. 9 ust. 1 lit. c Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (Dz. U. UE. L. z 2011 r. Nr 304, str. 18 ze zm.). Przepis ten stanowi, że obowiązkowe jest podanie wszelkich składników lub substancji pomocniczych w przetwórstwie powodujących alergie lub reakcje nietolerancji (oraz uzyskanych z tych substancji lub produktów), które są wymienione w załączniku II do rozporządzenia nr 1169/2011. Obowiązek ten dotyczy substancji użytych przy wytworzeniu lub przygotowywaniu żywności i nadal obecnych w produkcie gotowym (nawet jeżeli ich forma uległa zmianie). Doprecyzowanie powyższego przepisu wraz ze wskazaniem sposobu oznakowania alergenów na etykiecie produktu znajduje się w art. 21 rozporządzenia nr 1169/2011. Zgodnie z jego treścią, alergeny podawane są w wykazie składników zgodnie z ogólnymi zasadami obowiązującymi przy konstruowaniu wykazu oraz z uwzględnieniem dodatkowych wymogów. Istotną różnicą, w zakresie umieszczania nazw alergenów w wykazie składników jest obowiązek ich podkreślenia i wyraźnego wyróżnienia, np. za pomocą czcionki, stylu lub koloru tła. W praktyce dzieje się to zazwyczaj poprzez wyboldowanie (pogrubienie), podkreślenie czy zapis wielkimi literami nazw tych substancji.

Poszczególne substancje i produkty uznawane za alergeny zawarte są w załączniku II do rozporządzenia nr 1169/2011 i są to:

• zboża zawierające gluten, tj. pszenica (w tym orkisz i pszenica khorasan), żyto, jęczmień, owies lub ich odmiany hybrydowe, a także produkty pochodne (ze wskazanymi wyjątkami),
• skorupiaki i produkty pochodne,
• jaja i produkty pochodne,
• ryby i produkty pochodne (ze wskazanymi wyjątkami),
• orzeszki ziemne (arachidowe) i produkty pochodne,
• soja i produkty pochodne (ze wskazanymi wyjątkami),
• mleko i produkty pochodne (łącznie z laktozą) (ze wskazanymi wyjątkami),
• orzechy, tj. migdały, orzechy laskowe, orzechy włoskie, orzechy nerkowca, orzeszki pekan, orzechy brazylijskie, pistacje/orzechy pistacjowe, orzechy makadamia lub orzechy Queensland, a także produkty pochodne (ze wskazanymi wyjątkami),
• seler i produkty pochodne,
• gorczyca i produkty pochodne,
• nasiona sezamu i produkty pochodne,
• dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/litr w przeliczeniu na całkowitą zawartość SO₂ dla produktów w postaci gotowej bezpośrednio do spożycia lub w postaci przygotowanej do spożycia zgodnie z instrukcjami wytwórców,
• łubin i produkty pochodne,
• mięczaki i produkty pochodne.

Z treści art. 21 rozporządzenia nr 1169/2011 wynika, że obowiązkowe jest dokładne odniesienie się do nazwy substancji lub produktu wymienionego w załączniku II. W praktyce kwestia „dokładnego” odniesienia może budzić wątpliwości. Jako przykład takiej sytuacji podać można produkty pochodne z danego składnika lub substancji alergennej, np. z mleka. Takim produktem jest przykładowo: ser, masło, śmietanka. Istnieją rozbieżności interpretacyjne, czy wystarczy wyróżnienie danego produktu pochodnego czy konieczne jest wskazanie, iż pochodzi on z mleka. Pomimo takich rozbieżności właściwe wydaje się przyjęcie, że omawiane przepisy nakładają obowiązek wskazania, że produkt pochodzi z danego alergenu i nie wystarczy wyróżnienie nazwy produktu pochodnego – stanowi o tym obowiązek „dokładnego” odniesienia się do nazwy alergenu. Dodatkowo, nie wydaje się właściwe zakładanie, że przeciętny konsument w każdym przypadku rozpozna, iż jest to produkt pochodny alergenu, np. w przypadku stosowania nazw poszczególnych serów (pecorino, mascarpone) czy produktów typu serwatka, kazeina. Zgodnie z powyższym zapisy „kazeina” czy „pecorino” nie są poprawne – właściwe byłoby zastosowanie przykładowo zapisów: „kazeina (z mleka)”, „kazeina (produkt pochodny mleka)”.

Grupą alergenów, które mogą budzić wątpliwości są zboża zawierające gluten. W załączniku II do rozporządzenia nr 1169/2011 wskazane są poszczególne zboża, które uznano za alergeny, czyli: pszenica (w tym orkisz i pszenica khorasan), żyto, jęczmień, owies lub ich odmiany hybrydowe, a także produkty pochodne. W tym przypadku konieczne jest w wykazie składników podanie nazwy konkretnego zboża – nie ma natomiast konieczności umieszczenia zapisu „zboże zawierające gluten” czy innego odniesienia do glutenu. Na zasadzie dobrowolności można jednak poinformować, że dane zboże zawiera gluten, np. „mąka pszenna (zawiera gluten)”.

W Zawiadomieniu Komisji z dnia 13 lipca 2017 r. dotyczącym przekazywania informacji o substancjach lub produktach powodujących alergie lub reakcje nietolerancji, wymienionych w załączniku II do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (dalej jako: Zawiadomienie) wskazano, że: „Jeżeli używane są nazwy „orkisz”, „khorasan” lub „durum”, wymagane jest wyraźne odniesienie do określonego rodzaju zboża, czyli do „pszenicy”. Obok słowa „pszenica” można fakultatywnie dodać określenie „durum”, „orkisz” lub „khorasan”. Stanowisko takie wydaje się właściwe i należy się z nim zgodzić. Zaznaczyć należy także, że w przypadku dodania do produktu glutenu (jako samodzielny składnik, a nie substancja zawarta w zbożu) konieczne jest wskazanie z jakiego zboża pochodzi (i wyróżnienie tego zboża). Przykłady poprawnych zapisów to: „gluten z pszenicy” czy „gluten pszenny”.

Podobna sytuacja jak w przypadku zbóż ma miejsce w przypadku orzechów. Tu także właściwe jest podanie w wykazie składników konkretnego rodzaju orzechów (np. „migdały”, „orzechy włoskie”, „orzechy laskowe”), a nie ogólnego określenia „orzechy”.

Kolejną szczególną sytuacją, wymagającą zwrócenia uwagi są dodatki do żywności, które mogą być wskazane poprzez podanie numeru E. Jeśli dany dodatek pochodzi od substancji alergennej konieczne jest podanie całej nazwy tego dodatku lub numeru E z wyraźnym podkreśleniem alergenu. Jednym z częściej spotykanych w praktyce przykładów takich dodatków są lecytyny sojowe. Prawidłowym znakowaniem jest np. „lecytyna sojowa” lub „E 322 (z soi)”.

Nieco inną sytuacją, która także wymaga dodatkowego wskazania obecności alergenu jest przypadek kiedy nie jest konieczne podawanie wykazu składników danego produktu. Przykładowo, na etykiecie wina należy podać informację „zawiera siarczyny” (jeśli rzeczywiście je zawiera w określonej ilości), pomimo, że nie ma wymogu umieszczania wykazu składników tego produktu. Tak samo sytuacja wygląda, jeśli nie jest konieczne podanie wykazu składników składnika złożonego (tutaj także umieszcza się zapis „zawiera …” wraz ze wskazaniem alergenu).

Sposób oznakowania alergenów

Przechodząc do omówienia sposobu oznakowania alergenów zaznaczyć należy, że wyróżnienie, o którym mowa w art. 21 rozporządzenia nr 1169/2011 odnosi się wyłącznie do nazwy substancji/składnika, który został umieszczony w załączniku II. W tym zakresie zaznaczyć należy, że jeśli nazwa składnika zawiera zarówno nazwę alerganu, jak i inne określenia podkreślić należy wyłącznie alergen, np. „żółtko jaja”, „mleko w proszku”. W przypadku, gdy nazwa alergenu zawarta jest w nazwie składnika stanowiącego jedno słowo, przyjmuje się natomiast, że dozwolone jest wyróżnienie całej nazwy lub tylko nazwy alergenu. Jako przykład wskazać tu można zapis: „wodorosiarczyn sodu” oraz „wodorosiarczyn sodu” – oba są poprawne.

Jak wynika z powyższej analizy, co do zasady informacje o alergenach podaje się w wykazie składników. Sytuacja wygląda nieco inaczej w przypadku żywności nieopakowanej. Zastosowanie znajduje wtedy § 19 ust. 2 Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2014 r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych (Dz. U. z 2015 r. poz. 29 ze zm.), który stanowi, że informacje te dla żywności nieopakowanej podaje się w miejscu ich sprzedaży na wywieszce dotyczącej danego środka spożywczego lub w inny sposób, w miejscu dostępnym bezpośrednio konsumentowi finalnemu.

Dobrowolna informacja o zanieczyszczeniach krzyżowych

Drugą sytuacją, którą należy przeanalizować, jest tzw. zanieczyszczenie krzyżowe, czyli niezamierzona obecność alergenu w żywności. Dotyczy to przypadku kiedy istnieje ryzyko, że do produktu dostanie się alergen, który nie był użyty w procesie jego wytwarzania. Może mieć to miejsce, np. gdy różne środki spożywcze (o różnym składzie) produkowane są na tych samych liniach produkcyjnych.

W tym zakresie, zgodnie z art. 36 ust. 3 lit. a rozporządzenia nr 1169/2011 Komisja Europejska może wydawać akty wykonawcze dotyczące wymogów, w odniesieniu do podawania dobrowolnych informacji dotyczących możliwej i niezamierzonej obecności w żywności substancji lub produktów powodujących alergie lub reakcje nietolerancji. Akt taki nie został jednak wydany i aktualnie informacje o zanieczyszczeniach krzyżowych umieszczane są na zasadzie dobrowolności zgodnie z art. 36 rozporządzenia nr 1169/2011. Jak stanowi ten przepis „[…] informacje na temat żywności, o których mowa w art. 9 i 10, przekazywane są na zasadzie dobrowolności, muszą być zgodne z wymogami określonymi w rozdziale IV sekcje 2 i 3. […]”. Jeśli więc dany przedsiębiorca zdecyduje się na umieszczenie informacji o alergenach krzyżowych zasadne wydaje się przyjęcie, że dla takiego oznakowania stosuje się ogólne zasady podawania informacji o alergenach.

Zaznaczyć należy, że art. 36 ust. 2 lit. a rozporządzenia nr 1169/2011 stanowi, iż informacje na temat żywności nie mogą wprowadzać konsumenta w błąd. W tym kontekście umieszczenie zapisu o możliwości wystąpienia zanieczyszczenia krzyżowego musi znajdować potwierdzenie w rzeczywistości – ryzyko takie faktycznie musi wystąpić. Podmiot zobowiązany jest więc do zbadania jakie alergeny mogą przedostać się do środka spożywczego (na podstawie stosowanych procesów produkcji) i tylko te wskazać na jego etykiecie. W przypadku nadużycia (np. wskazania alergenów, których nie używa się w danym zakładzie) działanie takie może być uznane za wprowadzające konsumenta w błąd. Z praktycznego punktu widzenia, podkreślić należy, że pożądane jest, aby informacje o zanieczyszczeniu krzyżowym umieszczane były w pobliżu wykazu składników produktu – właśnie tak najczęściej dzieje się w praktyce.

Informacja o braku alergenów

Na zasadzie dobrowolności określonej w art. 36 rozporządzenia nr 1169/2011 może zostać umieszczona informacja o braku alergenów w danym środku spożywczym, np. „bez laktozy”, „nie zawiera mleka”. Zapis taki właściwy jest jedynie w przypadku, gdy dany alergen nie występuje w składzie produktu i nie ma ryzyka zanieczyszczenia krzyżowego. Dodatkowo, informując o braku danego alergenu należy zwrócić uwagę na art. 7 ust. 1 lit. c rozporządzenia nr 1169/2011, który stanowi, że informacje na temat żywności nie mogą wprowadzać w błąd przez sugerowanie, że środek spożywczy ma szczególne właściwości, gdy w rzeczywistości wszystkie podobne środki spożywcze mają takie właściwości, zwłaszcza przez szczególne podkreślanie obecności lub braku określonych składników lub składników odżywczych. W kontekście podawania informacji o braku poszczególnych alergenów należy więc ocenić dany produkt ze względu na jego skład oraz skład innych podobnych środków spożywczych.

Gluten – regulacje szczególne

W kontekście regulacji prawnych dotyczących alergenów istotne znaczenie ma Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 828/2014 z dnia 30 lipca 2014 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności (Dz. U. UE. L. z 2014 r. Nr 228, str. 5). Rozporządzenie to reguluje kwestie związane z informowaniem o braku glutenu w żywności, w tym warunki zastosowania zapisów „bezglutenowy”, „o bardzo niskiej zawartości glutenu”, „odpowiednie dla osób nietolerujących glutenu” czy „odpowiednie dla osób cierpiących na celiakię”. Aktualnie jest to jedyny akt prawny, który dotyczy konkretnej substancji uznanej za alergen.

Ze względu na rozwój badań oraz wiedzy na temat działania poszczególnych substancji, w art. 21 ust. 2 rozporządzenia nr 1169/2011 nadana została Komisji Europejskiej kompetencja do uaktualnia wykazu substancji lub produktów powodujących alergie lub reakcje nietolerancji zawartego w załączniku II. Możliwość taka pozwala na dostosowanie obowiązku informowania o obecności alergenów do aktualnego stanu wiedzy oraz doniesień naukowych.

Artykuł jest częścią opracowania - Alergeny w żywności