Cronobacter w suszonych owocach, orzechach i nasionach z warszawskich sklepów – wyniki badań

Orzechy i suszone owoce należą do kategorii żywności o niskiej wilgotności (LMF). Zgodnie z definicją FAO/WHO ta kategoria żywności obejmuje produkty spożywcze o naturalnie niskiej zawartości wilgoci oraz produkty, w których zawartość wilgoci została zmniejszona poprzez suszenie lub odwodnienie. Produkty spożywcze o małej zawartości wilgoci charakteryzują się zwiększoną trwałością z powodu ich niskiej aktywności wody. Orzechy są wykorzystywane przez przemysł spożywczy, ponieważ są uważane za zdrową, wygodną i pożywną przekąskę. Wiadomo, że owoce są nośnikami niepatogennej i chorobotwórczej mikroflory, i mogą ulegać skażeniu w początkowych fazach ich pozyskiwania (wzrost, zbiór), podczas przetwarzania i dystrybucji, a także niewłaściwego obchodzenia się. W przeciwieństwie do szeroko opisywanego występowania patogenów na świeżych owocach i zatruć pokarmowych spowodowanych spożyciem skażonych świeżych owoców, obecność patogenów na owocach suszonych lub kandyzowanych nie jest dobrze udokumentowana.

Cel pracy

Naukowcy z SGGW oraz IBB PAN opublikowali w czasopiśmie Pathogens wyniki swojej pracy, której celem było określenie jakości mikrobiologicznej orzechów, nasion i suszonych owoców ze szczególnym uwzględnieniem występowania Cronobacter spp.

Analizie poddano 64 próbki orzechów handlowych (20 próbek), suszonych owoców (24), kandyzowanych owoców (8), nasion (4) oraz mieszanek nasion, suszonych owoców i orzechów (8). Próbki zostały zakupione w sklepach w Warszawie, w różnych supermarketach, od września 2018 do lutego 2019 r. Pochodziły od siedmiu producentów. Wszystkie próbki były pakowane w opakowania jednostkowe o wadze od 50 g do 250 g. W badaniu tym nie analizowano produktów „sprzedawanych na wagę”. Próbki były transportowane w temperaturze otoczenia i natychmiast testowane w laboratorium. Wszystkie próbki zbadano w terminie przydatności do spożycia i przeanalizowano w trzech powtórzeniach.

Próbki badano pod kątem całkowitej liczby bakterii (TPC), liczby drożdży i pleśni oraz występowania Cronobacter spp. Izolaty zidentyfikowano i zróżnicowano metodą PCR-RFLP (reakcja łańcuchowa polimerazy – polimorfizm długości fragmentów restrykcyjnych) i RAPD-PCR (losowo amplifikowany polimorficzny DNA metodą PCR).

Wyniki tego badania potwierdziły obecność i pozwoliły na identyfikację Cronobacter spp. w produktach pochodzenia roślinnego przeznaczonych do bezpośredniego spożycia

Prawie 8% analizowanych próbek, w tym próbki suszonych owoców, nasion oraz mieszanek suszonych owoców, orzechów i nasion, zostało zdyskwalifikowanych do spożycia przez ludzi z powodu nadmiernej liczby pleśni (>3 log CFU g-1 ), które nie spełniały przyjętych i wdrożonych na forach międzynarodowych wytycznych dla tego typu produktów. Ten poziom zanieczyszczenia może stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumentów ze względu na potencjalną obecność mykotoksyn. W żadnej z analizowanych próbek owoców suszonych, owoców kandyzowanych i nasion nie wykryto gatunków Cronobacter.

Występowanie Cronobacter spp. w orzechach detalicznych oraz w mieszankach bakalii, nasion i orzechów stanowiło odpowiednio w 50,0% i 25,0%. Trzy gatunki Cronobacter (C. malonaticus, C. turicensis i C. sakazakii) wyizolowano z próbek orzechów (migdały, orzechy laskowe, nerkowca, orzeszki piniowe, makadamia i brazylijskie) oraz mieszanek orzechów, suszonych owoców i nasion. Obecność tych trzech gatunków, które są jedynymi patogenami z rodzaju Cronobacter, w żywności RTE może stanowić potencjalne zagrożenie dla zdrowia ludzkiego, zwłaszcza dla seniorów lub osób z wcześniejszą patologią. Podsumowując, ocena ryzyka związanego ze spożywaniem produktów roślinnych RTE przez te grupy konsumentów musi zostać przeanalizowana przez odpowiednie agencje nadzoru epidemiologicznego.

Nie ma przepisów dotyczących Cronobacter w artykułach spożywczych, z wyjątkiem preparatów w proszku dla niemowląt.

Źródło: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8308658/