Czerstwy chleb do wykorzystania w procesach fermentacji w przemyśle spożywczym

Nowe badania opublikowane w czasopiśmie Frontiers in Microbiology sugerują, że jednym ze sposobów ograniczenia marnotrawstwa żywności może być wykorzystanie czerstwego chleba przeznaczonego do utylizacji jako pożywki do uprawy starterów mikrobiologicznych dla przemysłu spożywczego.

Chociaż dokładne liczby dotyczące ilości wyrzucanego chleba są trudne do oszacowania, uważa się, że na całym świecie codziennie marnują się setki ton pieczywa. Powodem jest psucie się i inne czynniki, np. preferencje konsumentów – odkrajanie skórki.

Autorzy badań napisali, że odpady z chleba powodują zarówno straty ekonomiczne, jak i wpływ na środowisko, ponieważ większość odpadów trafia na wysypiska śmieci, które emitują gazy cieplarniane, takie jak dwutlenek węgla i metan.

Naukowcy pod przewodnictwem dra Carlo G. Rizzello z Uniwersytetu Bari Aldo Moro we Włoszech wierzą, że wprowadzenie innowacyjnych technologii bioprzetwarzania może być kluczem do rozładowania ciężaru odpadów spożywczych i poprawy zrównoważonego rozwoju systemu rolno-spożywczego.

Przebieg badań

Rizzello i jego współpracownicy eksperymentowali z ponad 40 różnymi rodzajami warunkami hodowli, aby znaleźć najlepszą kombinację dla różnych bakterii, drożdży i innych mikroorganizmów wykorzystywanych w fermentacji żywności. Wiązało się to z ustaleniem właściwej receptury ilości chleba, enzymów i składników uzupełniających, a także idealnego czasu i temperatury do inkubacji.

Celem było stworzenie pożywki z pieczywa, która dorównywałaby lub przewyższała obecne metody produkcji oparte na surowcach. I rzeczywiście, naukowcy podobno sformułowali „tajny sos” składający się w 50 procentach z czerstwego chleba, który był atrakcyjny dla wielu różnych mikroorganizmów, w tym bakterii wykorzystywanych w produkcji jogurtów. Oszacowali, że koszt produkcji pożywki wynosi około jednej trzeciej kosztów konwencjonalnych pożywek.

Korzyść dla przemysłu spożywczego

Protokół, który udało się ustanowić naukowcom, łączy w sobie zarówno potrzebę usuwania ogromnej ilości marnotrawionego chleba z tanim źródłem do produkcji podłoży, jak i nadaje się do uprawy kilku starterów w przemyśle spożywczym i został już zgłoszony do opatentowania.

Rozwiązanie będzie mogło być z łatwością przyjęte przez piekarnie przemysłowe, które obecnie polegają na innych firmach, które dostarczają zakwas. Firmy te skorzystałyby wykorzystując własne odpady poprodukcyjne na pożywki i do namnażania kultur, bez konieczności modyfikowania lub dodawania jakiegokolwiek sprzętu do istniejącej technologii.

Proces ten jest już skalowany na poziomie przemysłowym i jest możliwy do wykorzystania we wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego wykorzystujących procesy fermentacji w produkcji żywności i napojów.

Pożywka może również służyć jako substrat do karmienia mikrobów, które wytwarzają specyficzne związki stosowane w suplementach diety lub w kosmetykach.

Podłoże to wydaje się być skuteczne do hodowli bakterii kwasu mlekowego i drożdży, jednak potrzebne są dalsze badania w celu ustalenia, czy pewne składniki lub brak niektórych mikroelementów mogą w znaczący sposób wpływać na metabolizm mikrobiologiczny.

Źródło: https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2020.00293/full