Czy mrożenie soków może mieć wpływ na dostępność substancji bioaktywnych?

Wpływ procesów przemysłowych

Badacze z Uniwersytetu w Sewilli (US) w Hiszpanii opublikowali badanie, w którym dowiedli, że niektóre metody termiczne rutynowo stosowane w produkcji soków z owoców cytrusowych mogą w znaczący sposób wpływać na barwę oraz stężenie i biodostępność karotenoidów obecnych w soku pomarańczowym.

Większa biodostępność mimo degradacji

Biodostępność związku oznacza ilość danej substancji, która po uwolnieniu z pokarmu może być zaabsorbowana w przewodzie pokarmowym i poprzez krwioobieg dotrzeć do konkretnych organów lub tkanek, by tam spełnić swoją, potencjalnie korzystną, funkcję biologiczną. Obróbka termiczna może pod tym względem wywierać dwa przeciwstawne efekty: z jednej strony powoduje ona degradację karotenoidów, z drugiej jednak zwiększa ich biodostępność. Biorąc pod uwagę obydwa te zjawiska, okazuje się, że soki poddane ultraszybkiemu zamrażaniu, a następnie rozmrożone w temperaturze pokojowej lub w mikrofalówce, są prawdopodobnie lepszym źródłem karotenoidów niż soki świeże.

Fitoen i fitofluen

Hiszpańscy badacze porównali różne rodzaje soków pomarańczowych: soki świeże, poddane ultraszybkiemu zamrażaniu, a następnie rozmrożone, oraz soki pasteryzowane. Skupiono się przede wszystkim na dwóch rodzajach karotenoidów: fitoenie i fitofluenie, których cechą charakterystyczną jest brak koloru. „Związki te coraz bardziej przyciągają uwagę naukowców ze względu na rosnącą liczbę badań, które wskazują na ich duży potencjał zdrowotny oraz możliwe zastosowania w kosmetyce”, wyjaśnia profesor Paula Mapelli z US.

Łatwiejsza absorpcja w jelicie

Mimo że wszystkie analizowane metody termiczne powodowały straty karotenoidów, soki poddane ultraszybkiemu zamrażaniu, a następnie rozmrożone w temperaturze pokojowej bądź w mikrofalówce, charakteryzowały się lepszą biodostępnością tych związków niż soki świeże. „Pomimo mniejszej ilości karotenoidów w tych sokach, zniszczenie struktur komórkowych i zmniejszenie wielkości cząsteczek pod wpływem niskiej temperatury powodują, że związki te mogą być łatwiej przyswajane w przewodzie pokarmowym”, dodaje hiszpańska badaczka.

Dalsze badania in vivo

„Następnym etapem badań będzie oznaczenie stężenia bezbarwnych karotenoidów we krwi po spożyciu soków pomarańczowych poddanych różnym metodom termicznym. Tego typu badanie in vivo pozwoliłoby potwierdzić rezultaty uzyskane in vitro przez nasz zespół oraz opisane we wcześniejszych pracach dotyczących różnych rodzajów soków pomarańczowych”, podsumowuje współautorka publikacji, Carla María Stinco.

Źródła:

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S175646461830183X?via%3Dihub

http://noticiasdelaciencia.com/not/29110/la-ultracongelacion-de-los-zumos-de-naranja-puede-aumentar-la-absorcion-de-compuestos-beneficiosos-para-la-salud/