W Polsce według danych rejestrowych może działać nawet ponad 20 tys. firm zajmujących się produkcją spożywczą. Większość z tej liczby to firmy niewielkie, firm powyżej 10 zatrudnionych osób to już ok. 2000.

„Pani Aniu, ja mam mały zakład, u mnie jest małe ryzyko, czy ja też muszę mieć te wszystkie Ghp i Haccap’y…?” Jako Konsultant ds. Jakości, Inspektor Nadzoru słyszę to pytanie od właścicieli przedsiębiorstw spożywczych jako jedno z pierwszych podczas spotkania, kontroli. Odpowiedź, której udzielam bez wahania to: „TAK!”. Wdrożyć GHP i HACCP zobowiązane są wszystkie firmy prowadzące działalność w sektorze spożywczym, począwszy od produkcji pierwotnej przez produkcję właściwą, przetwórstwo, magazynowanie, dystrybucję żywności, dostarczenie do konsumenta finalnego, a także żywienie zbiorowe i catering. Rozporządzenia Unijne dają jasny przekaz:

(WE) nr 852/2004 (1) oraz (WE) 853/2004 (2): Postępuj zgodnie z wymogami higieny.
(WE) nr 852/2004 (1): Opracuj, wykonaj i utrzymuj stałą procedurę lub procedury na podstawie zasad HACCP.
(WE) nr 178/2002 (3): Zarządzaj systemem bezpieczeństwa żywności, analizuj ryzyko, bądź ostrożny, transparentny w komunikacji, identyfikuj procesy i produkty, opracuj plan działań na wypadek konieczności wycofania produktów.

Następne pytanie przedsiębiorcy to: „Kto to wszystko ogarnie”? Tu, naprzeciw małym przedsiębiorcom wychodzi Komisja Europejska wraz z aktualizacją Zawiadomienia z roku 2016 w sprawie wytycznych dotyczących wdrażania systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności obejmujących dobre praktyki higieniczne i procedury oparte na zasadach HACCP, uwzględniając ułatwienia/elastyczność w zakresie wdrażania w niektórych przedsiębiorstwach spożywczych (4), biorąc pod uwagę ich charakter działalności i wielkość przedsiębiorstwa. Celem aktualizacji Zawiadomienia jest udostępnienie praktycznych wskazówek dotyczących wdrożenia dobrych praktyk higienicznych (Załącznik I Zawiadomienia) oraz procedur opartych na HACCP (Załącznik II Zawiadomienia).

Aby zastosować elastyczne podejście w małym przedsiębiorstwie i wykorzystać praktyczne wskazówki musimy wiedzieć względem czego będziemy je stosować. Czym zatem są dobre praktyki higieniczne oraz HACCP? Jak stanowi Codex Alimentarius, GHP Good Higiene Practise, czyli Dobre Praktyki Higieniczne to podstawowe środki i warunki stosowane na każdym etapie łańcucha żywnościowego w celu zapewnienia bezpiecznej i odpowiedniej żywności (5).

Rys. 1 Przedstawienie graficzne składowych GHP (opracowanie własne)

Procedury oparte na HACCP lub „HACCP”: procedury oparte na zasadach analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP), tj. system samokontroli umożliwiający identyfikację, ocenę i kontrolę zagrożeń, które są istotne dla bezpieczeństwa żywności, zgodnie z zasadami HACCP. Plan HACCP: dokumentacja lub zestaw dokumentów, przygotowanych zgodnie z zasadami HACCP w celu zapewnienia kontroli znaczących zagrożeń w przedsiębiorstwie spożywczym, dostępne w dowolnym formacie. Wstępny plan HACCP musi być aktualizowany w przypadku zmian w produkcji i musi być uzupełniany rejestrami wyników monitorowania i weryfikacji oraz podjętych działań naprawczych (5).

To co ważne dla małych przedsiębiorstw to informacja, że dopiero gdy wdrożymy zasady dobrych praktyk higienicznych, możemy przystąpić do wdrożenia procedur HACCP. Dobrze wdrożone praktyki higieniczne powinny stworzyć środowisko w naszym przedsiębiorstwie do produkcji, przetwarzania, magazynowania, dystrybucji bezpiecznej żywności lub innych czynności z nią związanych w zależności od profilu działalności naszej firmy. W praktyce oznacza to, że nasze produkty są bezpieczne dla konsumentów, zgodne z ich przeznaczeniem. Procesy w naszej firmie są powtarzalne, nie odnotowujemy reklamacji, a konsumenci postrzegają naszą firmę jako godnego zaufania i bezpiecznego przedsiębiorcę.

Podczas analizy możliwych do wystąpienia zagrożeń w naszej działalności może okazać się, że nie określimy żadnego krytycznego dla działalności etapu, którego niedopilnowanie skutkowałoby niebezpieczeństwem dla produktów i utratą kontroli nad procesami. W takim przypadku wdrożenie HACCP będzie można sprowadzić do następujących etapów:

1. powołaj osobę ds. HACCP – opisz krótko kto odpowiada w przedsiębiorstwie za HACCP,
2. opisz produkt – co to jest, jak powstaje, jakie jest jego opakowanie, termin przydatności do spożycia,
3. określ przeznaczenie produktu,
4. sporządź schemat technologiczny,
5. zweryfikuj schemat w praktyce – przejdź ze schematem w ręku przez wszystkie etapy swojej działalności,
6. Wykonaj analizę zagrożeń – określi możliwe zagrożenia w twojej działalności: biologiczne, skażenia chemiczne, ciała obce, GMO, zawartość alergenów.

Podsumowując, jeżeli wyznaczymy jedynie punkty kontroli, czyli takie etapy procesu, nad którymi jesteśmy w stanie panować stosując dobre praktyki higieniczne, nie będziemy wdrażać etapów od 7 do 10 dla krytycznych punktów kontroli. Ale pamiętajmy, że etap 11 i 12, tj. weryfikacja naszego systemu czyli dobrych praktyk higienicznych, procedur i dokumentacja naszego systemu jest konieczna.

Tak naprawdę każda zmiana w naszej działalności mogąca mieć wpływ na bezpieczeństwo żywności prowadzi do weryfikacji. Z pozoru zmiana może wydawać się błaha jak np. wymiana uszczelek w zbiorniku, ale czy na pewno to tylko wyjęcie starych i wsadzenie nowych uszczelek? Czy zmiana gramatury opakowań papierowych to tylko inna grubość papieru i mniejszy lub większy koszt? Wymiana uszczelki, zmiana gramatury opakowań, to pojedyncze zmiany, ale ogół środków kontrolnych i warunków jakie muszą być spełnione by utrzymać jakość i bezpieczeństwo produktu na właściwym poziomie to czynniki, które trzeba poddać ponownej weryfikacji, żeby móc powiedzieć, że nasz system zarządzania bezpieczeństwem żywności jest wdrożony i utrzymywany mimo pojedynczych zmian.

System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności to GHP i/lub HACCP, ale jak wynika z powyższego opisu diabeł tkwi w szczegółach. Od tego jak skutecznie będą wdrożone i utrzymywane dobre praktyki higieniczne będzie zależał stopień wdrożenia procedur HACCP. W kolejnym artykule z cyklu GHP&HACCP - CZY JA TEŻ MUSZĘ MIEĆ? zaprezentowane zostaną w formie tabelarycznej zestaw wymagań GHP i HACCP wraz z przykładami elastyczności dla małych przedsiębiorstw oraz moim autorskim komentarzem dla każdego wymagania.

ZOBACZ RÓWNIEŻ: 

GHP&HACCP - CZY JA TEŻ MUSZĘ MIEĆ? - CZĘŚĆ 2

Literatura:

• KOMUNIKATY INSTYTUCJI, ORGANÓW I JEDNOSTEK ORGANIZACYJNYCH UNII EUROPEJSKIEJ, ZAWIADOMIENIE KOMISJI w sprawie wytycznych dotyczących wdrażania systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności obejmujących dobre praktyki higieniczne i procedury oparte na zasadach HACCP, uwzględniając ułatwieniaa/elastyczność w zakresie wdrażania w niektórych przedsiębiorstwach spożywczych (2022/C 355/01).
• Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz.U. L 139 z 30.4.2004, s. 1).
• Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz.U. L 31 z 1.2.2002, s. 1).
• ZAWIADOMIENIE KOMISJI w sprawie wytycznych dotyczących wdrażania systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności obejmujących dobre praktyki higieniczne i procedury oparte na zasadach HACCP, uwzględniając ułatwienia/elastyczność w zakresie wdrażania w niektórych przedsiębiorstwach spożywczych (2022/C 355/01).
• GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CXC 1-1969 Adopted in 1969. Amended in 1999. Revised in 1997, 2003, 2020. Editorial corrections in 2011.