Innowacyjne podejście do poprawy właściwości pieczywa bezglutenowego

Dotychczas większość dostępnych badań dotyczących ulepszania pieczywa bezglutenowego (GF – Gluten Free) opiera się na zastępowaniu lub naśladowaniu glutenu. Nieco mniej uwagi poświęca się podejściom technologicznym, które modyfikują właściwości ciasta, takie jak konsystencja. W czasopiśmie Journal of Cereal Science opublikowano przegląd badań podsumowujący najnowsze osiągnięcia w zakresie poprawy jakości pieczywa GF, koncentrując się na najnowszych konwencjonalnych składnikach (np. hydrokoloidach) i nowych innowacyjnych podejściach do zastąpienia sieci glutenu (tj. zastosowanie enzymów, alternatywnej sieci polimerowej), ale szczególnie na nowatorskim podejściu technologicznym, takim jak wysokie ciśnienie hydrostatyczne, technologia zakwasu i niekonwencjonalne metody podgrzewania.

Ogólnie rzecz biorąc, hydrokoloidy są nadal najlepiej zbadanymi i dobrze znanymi dodatkami do produktów bezglutenowych, a po nich wykorzystanie enzymów. W swoim artykule naukowcy z University of Natural Resources and Life Sciences Vienna szczególny nacisk kładli na stosowanie arabinoksylanów, które tworzą stabilną sieć węglowodanów w cieście bezglutenowym, i które mogą zastąpić gluten. Okazało się jednak, że podejścia technologiczne zapewniają lepsze rozwiązania w zakresie poprawy właściwości pieczywa GF, zwłaszcza w przypadku stosowania niekonwencjonalnych metod wypieku. 

Nowatorskie składniki zastępujące gluten można podzielić na trzy grupy:

• składniki wiążące wodę i błonotwórcze: hydrokoloidy lub środki zagęszczające (mączka chleba świętojańskiego, guma guar, pentozany, ksantan, modyfikowana skrobia i pochodne celulozy),
• składniki tworzące strukturę, nadające objętość, nadające smak: białka (roślinne i zwierzęce), tłuszcze i węglowodany,
• substancje powierzchniowo-czynne (emulgatory): układ hydrokoloid-emulgator-białko (białko jaja, soi lub mleka) i enzymy (amylaza, glikolozotransferazy cyklodekstryny, transglutaminaza, oksydaza glukozowa, lakaza i proteazy).

Innowacyjne podejście technologiczne

Ogrzewanie omowe zaowocowało najbardziej obiecującym podejściem do rozwiązania problemów z jakością pieczywa, przy jednoczesnym zachowaniu oszczędności czasu i energii. Jednak to fermentacja na zakwasie cieszy się największym zainteresowaniem, ponieważ oferuje korzyści teksturalne, sensoryczne i odżywcze. Zakwas pozwala rozwiązać większość problemów związanych z niską jakością pieczywa GF, a jednocześnie jest opłacalny i przyjazny dla środowiska. 

Naukowcy przyjżeli się także metodzie HPP - która wykazuje potencjał do tworzenia struktury - a także szeregowi niekonwencjonalnych technologii wypieku, które choć są coraz częściej stosowane w przemyśle piekarniczym, rzadko są brane pod uwagę w przypadku wypieku pieczywa bezglutenowego.

Wnioski

Chociaż produkcja pieczywa bezglutenowego nadal pozostaje wyzwaniem technologicznym, w badaniach wciąż poszukuje się innowacyjnego podejścia do poprawy jakości takiego pieczywa. Z literatury wynika, że ważnym celem jest naśladowanie sieci glutenu poprzez połączenie kilku składników, z których kluczową rolę odgrywają hydrokoloidy. Coraz częściej bada się także enzymy sieciujące. Z drugiej strony sieć węglowodanów utworzona przez arabinoksylany oferuje innowacyjne i bardziej naturalne podejście do ulepszania produktów GF.

Oprócz składników czy parametrów receptury, zastosowanie innowacyjnych technologii zapewnia kolejne i nowe rozwiązania w zakresie produkcji pieczywa bezglutenowego wysokiej jakości. Wysokie ciśnienie hydrostatyczne wykazuje potencjał tworzenia struktury, podczas gdy stosowanie zakwasu może rozwiązać większość problemów związanych z produkcją chleba GF niskiej jakości. Spośród wszystkich technologii wypiek niekonwencjonalny był najmniej badaną pod kątem wypieku pieczywa bezglutenowego metodą w ciągu ostatnich dwóch dekad. Zastosowanie tych technologii, zwłaszcza w przypadku ogrzewania omowego lub hybrydowego, wydaje się być bardzo obiecujące pod względem jakości produktu i efektywności energetycznej / czasowej. Jednak podstawowa wiedza na temat tych alternatyw wypieku w zakresie jakości produktu, akceptacji przez konsumentów i okresu przydatności do spożycia nie została jeszcze bardziej szczegółowo zbadana.

Źródło: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0733521019306150#bib23