Międzynarodowy przegląd literatury i wskazówki dotyczące procesu czyszczenia pozostałości alergenów pokarmowych

Brytyjska Agencja ds. Standardów Żywności (FSA) przeprowadziła badanie, którego celem było przeglądanie międzynarodowej literatury oraz wytycznych dotyczących metod oczyszczania w celu eliminacji alergenów pokarmowych z powierzchni. Badanie ma wspomóc prace nad profilaktycznym oznaczaniem alergenów (PAL- precautionary allergen labelling).

Tło zagadnienia

Osoby z alergią pokarmową powinny unikać spożywania pokarmów, na które są uczulone, ze względu na ich potencjalnie silną reakcję nawet na niewielkie ilości tych substancji. Żywność zawierająca alergeny, pozostawiona na powierzchniach lub sprzętach, może skontaminować inne przygotowywane na nich posiłki. Dlatego ważne jest dokładne oczyszczanie powierzchni i sprzętów, co stanowi jedną z metod, jakie firmy stosują, aby zapobiec zanieczyszczeniom alergenami pokarmowymi.

Przedsiębiorstwa spożywcze informują na etykietach produktów konsumentów, że żywność może być zanieczyszczona alergenami, stosując ostrzegawcze etykietowanie alergenów (PAL), takie jak oświadczenie „może zawierać”.

Dowody zebrane z poprzednich konsultacji z przemysłem spożywczym pokazują, że istnieje niepewność co do skuteczności usuwania alergenów, co stanowi barierę dla skutecznego stosowania oznakowania PAL.

Cel i podejście badania

Celem pracy było przedstawienie informacji z literatury międzynarodowej oraz wskazówek dotyczących usuwania alergenów pokarmowych z powierzchni mających kontakt z żywnością w środowiskach przetwórstwa spożywczego i gastronomii, zebranych podczas przeglądu literatury.

Wyniki

W tym badaniu zidentyfikowano wiele czynników, które miały wpływ na czyszczenie:

• Artykuły spożywcze: rodzaj gleby, forma fizyczna i matryca żywności – np. ogólnie lepkie pozostałości w formie pasty są trudniejsze do usunięcia niż suche pozostałości.
• Powierzchnia: materiał i jego właściwości – np. stal nierdzewna jest ogólnie najłatwiejszą powierzchnią do czyszczenia, podczas gdy drewno i tkaniny są najtrudniejsze.
• Sprzęt: dostępność – np. niedostępny sprzęt może wymagać demontażu lub czyszczenia przy użyciu technik takich jak „przepychanie” (wykorzystanie materiału obojętnego, przedmiotu fizycznego lub środka spożywczego niezawierającego białek alergennych).
• Parametry czyszczenia: czas, działanie mechaniczne, właściwości chemiczne (stosowanych detergentów lub środków czyszczących) oraz temperatura.

Wyniki sugerują, że czyszczenie wodą zawierającą odpowiednie chemikalia czyszczące było ogólnie lepsze w usuwaniu alergenów pokarmowych niż inne rodzaje czyszczenia, takie jak czyszczenie na sucho za pomocą szczotek i odkurzanie bez wody, chociaż uznano, że czyszczenie na mokro nie zawsze jest wykonalne. Dlatego nie ma jednego sposobu czyszczenia, który skutecznie usunie wszystkie produkty spożywcze ze wszystkich powierzchni.

Ogólnie badania wykazały, że wybór metodologii czyszczenia powinien być ustalany indywidualnie dla każdego przypadku, ponieważ nie można stwierdzić, że jedna metodologia czyszczenia będzie skutecznie czyścić we wszystkich scenariuszach ze względu na wiele zmiennych.

Wnioski

Wyniki przeglądu wskazują na pewne luki w skuteczności czyszczenia w celu usunięcia alergenów pokarmowych w gastronomii i cateringu, a także w MŚP. Dlatego potrzebne są badania, aby zdobyć wiedzę na temat skuteczności istniejących procedur czyszczenia, które można następnie wykorzystać do opracowania wytycznych dotyczących najlepszych praktyk w tych przedsiębiorstwach.

Podsumowując, raport zawiera przegląd znalezionych informacji i zalecenia dotyczące przyszłych prac, na których można oprzeć przyszłe projekty badań, opracowywanie wytycznych i późniejsze praktyki branżowe, aby pomóc firmom w dostarczaniu bezpiecznej żywności konsumentom z alergiami pokarmowymi.

Zbiór danych

Zbiór danych zawiera listę publikacji zidentyfikowanych w literaturze oraz przegląd wytycznych dotyczących czyszczenia w celu usunięcia alergenów pokarmowych.

Zebrane dane: https://data.food.gov.uk/catalog/datasets/6892c5a7-5fe0-423f-8d39-4bca2f68ae60

Źródło - https://www.food.gov.uk/research/review-of-the-literature-and-guidance-on-food-allergen-cleaning-overview-and-acknowledgements