Mykotoksyny w produktach roślinnych – nowy raport BfR2GO

Niemiecki Federalny Instytut ds. Oceny Ryzyka (BfR) opublikował nowy raport dotyczący bezpieczeństwa produktów roślinnych. Jednym z najważniejszych tematów przedstawionych przez ekspertów BfR jest kwestia niebezpiecznych dla zdrowia mykotoksyn.

Groźne aflatoksyny

Mykotoksyny to wtórne metabolity wytwarzane przez różne gatunki grzybów. Po dostaniu się do organizmu wraz z żywnością mogą zagrażać zdrowiu człowieka, potencjalnie prowadząc do chorób wielu narządów. Jednym z najważniejszych typów tych związków są aflatoksyny, syntetyzowane przez gatunek Aspergillus flavus oraz Aspargillus parasiticus. Głównym przedstawicielem tej grupy jest aflatoksyna B1, należąca do najsilniejszych naturalnie występujących toksyn i kancerogenów. W krajach Europy Środkowej bezpośrednie ryzyko zdrowotne związane z ekspozycją na duże ilości tej substancji jest stosunkowo niewielkie, dlatego przy ocenie bezpieczeństwa uwzględnia się zazwyczaj długofalowe skutki spożywania zanieczyszczonych nią produktów.

Przede wszystkim produkty roślinne

Aflatoksyny występują przede wszystkim na terenach charakteryzujących się ciepłymi i wilgotnymi warunkami środowiskowymi. Ze względu na postępujące zmiany klimatu coraz częściej zaczynają się one jednak pojawiać w ziarnach zbóż na terenie Europy. W przeciwieństwie do samej pleśni mykotoksyny są niewidoczne dla oka, nie wydzielają również zapachu i nie mają smaku, dlatego ich obecność w żywności jest trudna do wykrycia. Mogą one pojawiać się w roślinach już na etapie hodowli, a także w trakcie transportu czy magazynowania. Jak podkreślają autorzy raportu, głównym źródłem mykotoksyn są w przeważającej mierze surowce roślinne, w tym ziarna zbóż (kukurydza, pszenica), suszone owoce, orzechy i przyprawy, a także produkty pochodne.

Wtórne zanieczyszczenie produktów zwierzęcych?

Co niezwykle istotne, niektóre mykotoksyny – w tym również aflatoksyny – są w stanie przedostawać się z surowców roślinnych do mięsa czy mleka, np. wskutek spożywania przez zwierzęta hodowlane zanieczyszczonej paszy. Jako że substancje te występują naturalnie, niemożliwe jest ich całkowite wyeliminowanie. W związku z tym Komisja Europejska ustaliła maksymalny dopuszczalny poziom mykotoksyn dla poszczególnych rodzajów żywności oraz pasz dla zwierząt. Na producentach spoczywa obowiązek zapewnienia bezpieczeństwa oferowanych przez nich wyrobów i zagwarantowania, że dopuszczone prawem limity nie są przekroczone. Jeżeli chodzi o aflatoksyny, do produktów zagrożonych szczególnie wysokim poziomem zanieczyszczenia należą głównie pochodzące spoza Unii Europejskiej pistacje, suszone owoce i przyprawy.

Ochratoksyna A w żywności

Inną niebezpieczną i często występującą w Europie mykotoksyną jest ochratoksyna A. Długotrwałe narażenie na jej działanie może prowadzić do uszkodzenia nerek i rozwoju nowotworów, co zaobserwowano w doświadczeniach na zwierzętach. Produkty roślinne są głównym źródłem ochratoksyny A – specjaliści z BfR wymieniają w tym kontekście przede wszystkim ziarna zbóż, kawę, kakao, wino, lukrecję, a także suszone daktyle i figi. W 2020 r. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) opublikował raport nt. występowania tej mykotoksyny w żywności. Wykryto ją nie tylko w produktach pochodzenia roślinnego, ale również w próbkach dojrzewających twardych serów, takich jak Parmiggiano Reggiano czy Grana Padano, a także w wędlinach. W obydwu przypadkach obecność ochratoksyny A dotyczyła tradycyjnie wytwarzanych produktów o długim okresie dojrzewania.

Monitoring rynku niemieckiego

Jak przeczytać można w raporcie, specjaliści z BfR opracowali metodę analityczną, pozwalającą na ustalenie stężenia ochratoksyny A w serze. Udostępniono ją laboratoriom kontrolnym w ramach prowadzonego w Niemczech narodowego programu monitorowania zawartości tej substancji w niebieskich serach pleśniowych oraz w serach twardych. Wstępne wyniki za rok 2023 pokazują, że niektóre próbki produktów dostępnych na niemieckim rynku były zanieczyszczone toksyną, przy czym znacznie wyższy jej poziom stwierdzono w serach tartych w porównaniu z serami sprzedawanymi w formie kawałków bądź plastrów. Według autorów raportu może być to związane z faktem, że w trakcie wytwarzania sera tartego producenci mogą wykorzystać do 18% skórki, gdzie pleśń łatwiej się rozwija. Przeprowadzone przez BfR badania dotyczące stężenia ochratoksyny A w suszonych i peklowanych wędlinach potwierdzają obserwacje EFSA – spożywanie konserwowanego mięsa, w tym suszonych szynek typu Serrano czy Parma, może w znacznym stopniu zwiększać całkowity poziom narażenia na tę substancję.

Nieznane dotąd mykotoksyny

Co ciekawe, „wyniki analiz wskazują, że mykotoksyny występujące w produktach pochodzenia zwierzęcego wcale nie muszą pochodzić z zanieczyszczonej paszy. Długi okres dojrzewania oraz specyficzne formy, w których występują niektóre produkty, mogą odgrywać w tym kontekście istotną rolę”, mówi dr Stefan Weigel, ekspert BfR w dziedzinie toksyn roślinnych i mykotoksyn. Naukowcy szacują, że poza setkami znanych rodzajów mykotoksyn, w środowisku może występować mnóstwo jeszcze nieodkrytych, działających szkodliwie substancji wytwarzanych przez pleśnie. Dr Weigel wraz z zespołem z BfR opracowali techniki służące do wykrywania nieznanych dotąd mykotoksyn, co umożliwia detekcję jak największej liczby niebezpiecznych związków w pojedynczej próbce żywności. „Następnym krokiem jest określenie w jaki sposób te nowe rodzaje mykotoksyn mogą wpływać na zdrowie człowieka”, podsumowuje dr Weigel.

Źródła:

1. https://www.bfr.bund.de/en/publication/bfr2go__issue_2_2023__main_topic__plant_ingredients-313994.html
2. https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.2903/j.efsa.2020.6113