Naukowcy stworzyli międzynarodową definicję żywności fermentowanej

Panel ekspertów z Międzynarodowego Towarzystwa Naukowego ds. Probiotyków i Prebiotyków (ISAPP) stworzył pierwszą międzynarodową definicję żywności fermentowanej.

Fermentacja jest jedną z najstarszych metod utrwalania żywności. Mimo, że spożywana jest na całym świecie od tysięcy lat, to do tej pory nie istniała jedna ściśle określona definicja tego rodzaju żywności. Szacuje się, że obecnie konsumuje się ponad 5 tysięcy różnych fermentowanych produktów i napojów.

Definicja

Żywność (i napoje) fermentowana to taka, która została wytworzona w wyniku wzrostu pożądanych mikroorganizmów i enzymatycznych przemian składników żywności.

Warto zwrócić uwagę, że warunkiem koniecznym jest aktywność mikroorganizmów, nie wystarczą same przemiany przy udziale enzymów. Tym samym definicja ta wyklucza zepsutą żywność z tej kategorii, ponieważ przemiany te zachodzą na skutek obecności niechcianych mikroorganizmów.

Definicja ta zawiera żywność i napoje, które są wytwarzane na drodze fermentacji, ale żywe organizmy nie muszą być już obecne w produkcie końcowym podczas konsumpcji, by mógł on być zaklasyfikowany jako fermentowany. Przykładem takiej żywności jest chleb na zakwasie, pasteryzowane warzywa fermentowane czy napoje alkoholowe (np. piwo, wino), ziarna kawy lub czekolady po prażeniu.

Z kolei produkty, których składnikiem jest produkt fermentowany, np. musztarda, w której składzie znajduje się ocet, nie spełniają powyższej definicji. Podobnie produkty, do których jedynie dodano mikroorganizmy, ale nie przeprowadzono procesu fermentacji. Innym przykładem jest żywność, którą zakwaszono chemicznie, np. octem (pikle) czy sos sojowy otrzymany na drodze chemicznych procesów, a nie naturalnej fermentacji.

„Probiotyczny”

Naukowcy pochylili się także nad terminem „probiotyczny”. Często słowo to jest stosowane wymiennie z żywnością fermentowaną, a niesłusznie. Wyrażenie „probiotyczny” może być używane tylko i wyłącznie w przypadkach, gdy istnieją dowody na zdrowotne korzyści wynikające z dobrze zdefiniowanych i scharakteryzowanych żywych organizmów. Te korzyści muszą przynajmniej częściowo wynikać z tych właśnie mikroorganizmów i wykraczać poza korzyści odżywcze samej żywności.

Korzyści dla zdrowia

Podkreślono także korelację między żywnością fermentowaną a zdrowiem. Powszechnie panuje opinia, że produkty fermentowane są dobre dla zdrowia. Jednakże na chwilę obecną, przeprowadzono badania kliniczne na ludziach jedynie dla jogurtów i innych fermentowanych produktów mlecznych.

Z kolei dowody na korzystne właściwości zdrowotne innych produktów fermentowanych opierają się głównie na analizach chemicznych oraz modelach hodowli zwierząt i komórek. Potrzeba zatem przeprowadzić więcej badań, by potwierdzić pozytywne działanie produktów fermentowanych na zdrowie człowieka.

Źródło: Nature