Nowe oceny ryzyka mikrobiologicznego FAO dot. Listerii w żywności RTE i E.coli (STEC) w produktach mięsnych i mlecznych

FAO opublikowała dwie nowe publikacje, które pomogą menedżerom ds. ryzyka w rozwiązaniu problemów związanych z mikrobiologicznym bezpieczeństwem żywności:

- Listeria monocytogenes in ready-to-eat (RTE) foods: attribution, characterization and monitoring

- Control measures for Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) associated with meat and dairy products

Te dwa raporty są częścią serii ocen ryzyka mikrobiologicznego (MRA) opublikowanych po spotkaniach ekspertów FAO/WHO w sprawie Oceny Ryzyka Mikrobiologicznego (JEMRA). A w dniach od 20 października do 6 listopada 2020 r. odbyły się wirtualne spotkanie ekspertów FAO/WHO w celu dokonania przeglądu i omówienia dostępnych danych i dokumentów źródłowych oraz oceny potrzeby modyfikacji i aktualizacji modeli/narzędzi oceny ryzyka. Niniejsze publikacje koncentrują się właśnie na rozważaniach i wnioskach ze spotkań ekspertów.

Dlaczego te dwa patogeny zostały zbadane przez organy eksperckie prawie w tym samym czasie?

Oprócz zmieniających się wzorców epidemii listeriozy, zmiany i postęp w technologii zapewniły nowe metody i narzędzia do lepszego scharakteryzowania i zrozumienia Listeria i innych patogenów. W związku z tymi nowymi osiągnięciami w diagnostyce i zmianami w epidemiologii listeriozy, JEMRA podjęła decyzję o podjęciu nowych prac nad Listerią w 2020 r.

Mniej więcej w tym samym czasie Komitet Kodeksowy ds. Higieny Żywności (CCFH) miał coraz większe obawy o to, jak najlepiej kontrolować STEC. CCFH zwróciła się do JEMRA z prośbą o doradztwo naukowe w zakresie strategii i interwencji mających na celu kontrolę STEC w wołowinie, surowym mleku i serze produkowanym z surowego mleka, zielonych liści i kiełków. Najnowsze prace JEMRA dotyczące STEC opierają się na innych raportach JEMRA dotyczących atrybucji, charakterystyki i monitorowania STEC.

Czego eksperci JEMRA dowiedziieli się z oceny ryzyka tych dwóch patogenów – jakie wnioski można wyciągnąć z tych spotkań?

Sposób, w jaki produkujemy żywność, zmienia się, podobnie jak rodzaje żywności, którą ludzie preferują spożywać. Stale wprowadzane są nowe sposoby przetwarzania i przygotowywania żywności. Jednocześnie patogeny mogą ewoluować lub dostosowywać się, a nauka posuwa się naprzód. Musimy wykorzystać postępy w nauce i technologii, takie jak nowe narzędzia molekularne, aby dotrzymać kroku tym zmianom i zapewnić menedżerom ryzyka aktualną wiedzę, na podstawie której mogą podejmować decyzje.

Mając do dyspozycji nowe narzędzia i więcej danych, JEMRA powróciła do podstaw oceny ryzyka — aby lepiej scharakteryzować patogeny, ponownie ocenić modele dawka-odpowiedź i określić najważniejsze źródła żywności odpowiedzialne za zakażenie tymi patogenami. Dla STEC potwierdzono wiele z tych samych źródeł, które znane są od wielu lat. W przeciwieństwie do tego, udokumentowano wiele produktów spożywczych, które nie były wcześniej powiązane z wybuchami listeriozy. Należą do nich melony, zielone warzywa liściaste i mrożone warzywa.

Mając opisane patogeny i ich źródła, skupiono się na kontrolowaniu i ograniczaniu ryzyka chorób związanych z tymi bakteriami, zaczynając od STEC w surowej wołowinie i produktach mlecznych. Wyniki te przedstawiono w MRA 39, który został oparty na raportach atrybucji MRA 31 i 32. Nowy MRA 38 dotyczący Listeria stanowi podstawę do opracowania zaktualizowanego modelu oceny ryzyka dla tego ważnego patogenu. Kolejne spotkania JEMRA pod koniec tego roku skupią się na obciążeniu chorobami powodowanymi przez Listerię w żywności i gdzie ryzyko może zostać złagodzone w całym łańcuchu żywnościowym.

Listeria - oceny ryzyka w odniesieniu do mleka, mrożonych lodów, fermentowanego mięsa oraz wędzonego na zimno łososia

Produkty świeże są przetwarzane tylko w minimalnym stopniu i coraz częściej są ogniskami chorób przenoszonych przez żywność, dlatego zaleca się rozważenie oceny ryzyka od produkcji do konsumpcji dla tego typu produktów. Na podstawie nowej wiedzy o występowaniu L. monocytogenes, wzrostu, nowej reakcji na dawkę, innych czynników istotnych dla wzrostu lub przetrwania oraz ognisk L. monocytogenes, grupa ekspertów zaleca, aby następujące rodzaje produktów powinny zostać wybrane jako przedmiot kolejnej oceny (kolejnych ocen) ryzyka: zielenina liściasta; kantalupa/melon; warzywa mrożone (np. groszek, kukurydza).

Można również rozważyć aktualizację oceny ryzyka przeprowadzonej w odniesieniu do owoców morza, która dopuszcza wzrost L. monocytogenes w łososiu lub halibucie, np. gravid (marynowany w cukrze i soli).

Głównym problemem pozostaje kolonizacja L. monocytogenes środowiska przetwórczego z powodu złych warunków sanitarnych i braku higieny. Być może istnieje również wymiar zmian klimatycznych, które należy włączone do przyszłych ocen ryzyka związanych z Listeria.

Pojawiają się nowe informacje dotyczące wariantów szczepów, w których skład genetyczny zwiększa tolerancję na środki odkażające, niską aktywność wody, ciepło lub zwiększa wzrost w niskich temperaturach w porównaniu z innymi szczepami. Czy te warianty mają przewagę w ekosystemie lub niszy pokarmowej zależy od korelacji pomiędzy różnymi czynnikami stresu pokarmowego. Te różnice we wzroście lub przeżyciu wydają się być złożone i są obecnie słabo poznane, co utrudnia ich uwzględnienie w ocenach ryzyka i decyzjach dotyczących zarządzania ryzykiem. Kontynuacja badań powinna pomóc w ustaleniu, czy włączenie tych wariantów szczepów jest uzasadnione w przyszłych modelach narażenia na Listeria.

Dyskusje na temat czynników uzasadniających aktualizację oceny narażenia koncentrowały się na nowych informacjach dotyczących rozpowszechnienia, potencjału wzrostu w różnych rodzajach żywności, jak również na biologicznej zmienności szczepów w obrębie L. monocytogenes oraz na możliwym wpływie tych czynników na ryzyko narażenia. Oczywistym ograniczeniem jest fakt, że wpływ zwyczajów żywieniowych lub konsumenckich na potencjalne narażenie na L. monocytogenes nie został uwzględniony. Przyszłe oceny narażenia powinny zbadać to ograniczenie.

Środki kontroli dla wytwarzających toksynę shiga escherichia coli (STEC) związanych z mięsem i produktami mlecznymi – wnioski

Chociaż nie ma pewności co do ich kumulacji, efekt addytywny wielu interwencji stosowanych kolejno w celu ograniczenia przenoszenia STEC w łańcuchu produkcji mięsa lub nabiału pozostaje nieznany i jest prawie pewne, że nie wyeliminują one całkowicie STEC.

- Producenci i przetwórcy podejmujący decyzję o wyborze konkretnego środka kontroli muszą rozważyć możliwości i logistykę instalacji lub wdrożenia środka, jego praktyczność, kwestie bezpieczeństwa i higieny pracy, środowisko zarządzanie zasobami i koszty.

- Producenci i przetwórcy wołowiny i mleka zazwyczaj stosują GAP i/lub GHP w celu ograniczenie rozprzestrzeniania się organizmów chorobotwórczych. Chociaż praktyki te prawdopodobnie ograniczają również STEC, to brak jest konkretnych dowodów na to.

- W zakładach przetwórczym dane dotyczące wpływu interwencji na ilościowe STEC są ograniczone lub ich brak. W związku z tym dowody w zakładzie opierają się na danych z badań częstości występowania. Jednakże dowody uzyskane z laboratoriów badawczych lub zakładów pilotażowych mogą być połączone z danymi z zakładu w celu dokonania oceny skuteczności.

- Praktyki i interwencje stosowane w gospodarstwie mogą zmniejszyć przenoszenie w obrębie stada. Mieszanie zwierząt prowadzi do zanieczyszczenia krzyżowego podczas przetwarzania.

- Dobre praktyki zarządzania zwierzętami i produkcji obejmują higieniczne pomieszczenia i ściółkę, niskie zagęszczenie zwierząt, czystą wodę pitną, bezpieczeństwo biologiczne, bezpieczne i skuteczne warunki sanitarne oraz zarządzanie obornikiem. Wszystkie te działania przyczyniają się do zmniejszenia kałowo-oralnej transmisji patogenów.

- Zbadano stosowanie licznych dodatków paszowych w celu kontrolowania poziomu STEC. Efekty stosowania probiotyków, kolicyn, bakteriofagów (w paszy) oraz chloranu sodu in vivo były bardzo zróżnicowane, w zależności od środka i zwierzęcia.

- Wykazano, że niektóre szczepionki zmniejszają wydalanie z kałem STEC O157:H7, ale skuteczność zależy od rodzaju szczepionki i liczby wymaganych dawek.

- Transport bydła na duże odległości zwiększa wydalanie kału i zanieczyszczenie krzyżowe między zwierzętami.

- Środki GHP stosowane w trakcie przetwarzania wpływają na minimalizację zanieczyszczeń krzyżowych podczas obróbki oraz skuteczne systemy chłodzenia zapobiegające rozwojowi drobnoustrojów.

- Skuteczność porównawcza dostępnych i przypuszczalnych środków kontroli (np. bakteriofagów, traktowania kwasem mlekowym, napromieniowania) w celu zmniejszenia lub wyeliminowania STEC w kawałkach mięsa, okrawkach i policzkach jest szeroka i większość badań opiera się na badaniach laboratoryjnych, a żadne z nich nie zostało przeprowadzono w warunkach produkcji komercyjnej.

- Skuteczność porównawcza dostępnych środków kontroli w zakresie zmniejszania lub eliminowania STEC w mielonej wołowinie i w opakowaniach detalicznych była szeroka i tylko przetwarzanie wysokociśnieniowe, napromieniowanie gamma i eBeam zostały uznane za najbardziej skuteczne.

- Proces mielenia wołowiny i mieszania surowego mleka powoduje szersze rozprzestrzenianie się STEC w całym produkcie. Poziomy STEC w surowej wołowinie, surowym mleku i serach z surowego mleka mogą się znacznie różnić w zależności od warunków produkcji pierwotnej, przetwarzania i przetwarzania oraz zastosowanych interwencji.

- W przypadku obróbki surowego mleka z wykorzystaniem bakteriofugacji, mikrofiltracji, bakteriofagów, eBeam i wysokich ciśnień  zmniejszył się poziom bakterii, E. coli i/lub STEC.

- W przypadku produkcji serów z surowego mleka, gotowanie, zakwaszanie i proces dojrzewania lub ich kombinacja mogą być związane z redukcją STEC lub E.coli; jednakże wielkość redukcji różniła się w zależności od serotypu STEC i rodzaju sera. Dlatego też jakość surowego mleka używanego do produkcji sera wraz z przeszkodami produkcyjnymi są kluczowe dla zmniejszenia ryzyka związanego z produktami końcowymi.

Źródło: FAO