Polityka w zakresie kontroli Listeria monocytogenes w mięsie i produktach drobiowych gotowych do spożycia

Polska wersja kanadyjskich wytycznych

Główny Inspektorat Weterynarii (GIW) przygotował polską wersję wytycznych dotyczących kontroli obecności bakterii L. monocytogenes w mięsnych produktach gotowych do spożycia (RTE). Oryginalny dokument został przygotowany przez Kanadyjską Agencję Inspekcji Żywności (CFIA) i stanowi przewodnik w zakresie środków zapobiegawczych, procedur kontrolnych, testów i badań laboratoryjnych, których celem jest przeciwdziałanie występowaniu Listerii w zakładach produkcyjnych oraz samych RTE.

Od redakcji: Mimo, że przywołany tekst jest tłumaczeniem wymogów kanadyjskich, znajduje się w nim wiele uniwersalnych zasad i wskazówek wspomagających również polskie firmy w zapobieganiu ryzyka występowania Listerii monocytogenes.  

Patogen w żywności

Listeria monocytogenes to wytrzymała na niekorzystne warunki środowiskowe bakteria, która może rozwijać się przede wszystkim w produktach mięsnych i drobiowych. Występuje ona naturalnie m.in. w glebie, ściekach i wodzie, a także w organizmach zwierzęcych. Zakażenie może wywołać listeriozę, która objawia się posocznicą, wymiotami i biegunką, a w skrajnych przypadkach prowadzi do śmierci. Szacuje się, że dawka już poniżej 1000 organizmów w 1 g żywności może być groźna dla osób o obniżonej odporności. Najważniejsze środki zapobiegawcze obejmują odpowiednią obróbkę termiczną produktów oraz kontrolę higieny personelu i dbanie o czystość sprzętu w zakładach przemysłu spożywczego.

Produkty RTE

Jednym z najbardziej podatnych na rozwój L. monocytogenes rodzajów żywności są produkty RTE zawierające mięso lub drób. Są to wyroby przeznaczone do spożycia bez konieczności wcześniejszego przygotowania, za wyjątkiem mycia, rozmrażania lub podgrzewania. Producenci muszą wiedzieć czy wytwarzane przez nich produkty należą do RTE czy nie – przykłady tego typu żywności to gotowe pizze, sosy mięsne, kanapki czy sałatki z kurczakiem. Istotne jest również ustalenie do której kategorii RTE należą konkretne artykuły spożywcze, ponieważ odpowiednia klasyfikacja pozwala oszacować ryzyko wystąpienia Listerii w danym produkcie.

Środki zapobiegawcze

Aby zminimalizować niebezpieczeństwo związane z obecnością L. monocytgoenes, wykorzystywane są środki przeciwdrobnoustrojowe, takie jak mleczan sodu, mleczan potasu czy octan sodu. Stosuje się również procedury pozwalające na ograniczenie ilości lub inaktywację patogennych bakterii – wymienić można tu np. obróbkę wysokociśnieniową, pasteryzację parową i ogrzewanie podczerwienią. Warte uwagi są metody łączące wymienione środki zapobiegawcze, co pozwala na podniesienie poziomu bezpieczeństwa produktów.

Procedury i badania kontrolne

Ze względu na rodzaj wytwarzanych RTE z mięsem i drobiem zakłady przetwórcze zakwalifikować można do różnych grup ryzyka, z czym związana jest częstotliwość wykonywania testów i badań. CFIA przewiduje w swoim dokumencie nie tylko szereg procedur kontrolnych prowadzonych przez organy zewnętrzne, ale przedstawia również programy kontroli wewnętrznych, do których wdrożenia zobowiązane są zakłady produkcyjne. Strategie te obejmują cały proces produkcji, poczynając od czyszczenia i dezynfekcji powierzchni mających lub nie mających kontaktu z żywnością, poprzez higienę pracowników i konserwację urządzeń, aż po analizę konkretnych parametrów samego produktu. Dobrze zaplanowane i kompleksowe podejście do bezpieczeństwa żywności, szczególnie mięsnych i drobiowych produktów RTE, pozwala na zminimalizowanie ryzyka zakażeń wywołanych przez L. monocytogenes.

Zachęcamy do zapoznania się z pełną treścią dokumentu.

Link do źródła wetgiw - https://www.wetgiw.gov.pl/download/Badanie-produktow-RTE-oraz-produktow-drobiowych-na-Listeria-monocytogenes-PL,3599.pdf

Pełna wersja 38 stronicowego dokumentu zawiera obszerne informacje, przedstawiamy dla Państwa wygody spis treści oryginalnego tłumaczenia udostępnionego na stronach wetgiw:

Spis treści:

• Listeria monocytogenes
  • Opis
  • Występowanie
  • Obawy
• Gotowe do spożycia produkty mięsne i drobiowe
• Procedury kontrolne dla Listeria i klasyfikacja zakładów produkujących produkty RTE
  • Kategorie produktów RTE
  • Środki przeciwdrobnoustrojowe i procedury po obróbce niszczącej
  • Alternatywne metody kontroli L. monocytogenes w produktach RTE
  • Klasyfikacja zakładów
• Program testów CFIA
  • Śledzenie wyników testu Listeria przez CFIA
  • M205: Środowiskowe monitorowanie FCS w kierunku Listerii
    • Częstotliwość pobierania próbek
    • Procedury poboru prób
    • Działania CFIA w następstwie niezadowalających wyników
    • Działania kontrolne podmiotu po niezadowalających wynikach
    • Obserwacja przez operatora gatunków Listeria innych niż L. monocytogenes
  • M200: Losowe testowanie produktu RTE w kierunku L. monocytogenes
    • Częstotliwość poboru prób
    • Procedury poboru prób
    • Działania kontrolne CFIA w następstwie niezadowalających wyników
    • Działania kontrolne po niezadowalających wynikach podmiotu
  • M205RB: Monitoring środowiskowy FCS w kierunku Listeria związany z testowaniem produktów na podstawie ryzyka w ramach planu M200RB
    • Częstotliwość pobierania prób
    • Pobieranie prób i procedury kontrolne
  • M200RB: Pobieranie próbek mięsa i produktów z drobiu oparte o ryzyko
    • Ustalanie priorytetów ryzyka dla produktów RTE
    • Częstotliwość pobierania prób
    • Procedury poboru prób
    • Procedury kontrolne
  • Działania CFIA w przypadku przedłużającej się niezgodności
    • Wzmożona kontrola CFIA
    • Dogłębna recenzja CFIA
  • Program podmiotu
    • Procedury laboratoryjne
    • Wymagane przez podmiot pobieranie próbek powierzchni mających kontakt z żywnością (FCS)
      • Organizm docelowy do pobierania próbek FCS przez podmiot
      • Pobieranie próbek dla wymaganego przez podmiot pobierania prób z FCS
      • Częstotliwość prób dla wymaganego przez podmiot pobierania prób z FCS
      • Wyniki i kontrola w zakresie pobierania próbek FCS przez podmiot
    • Oparty na ryzyku weryfikacyjny pobór prób przez CFIA z produktów RTE z mięsa i drobiowych wytworzonych przez podmioty
      • Częstotliwość testowania
      • Pobór prób
      • Docelowe patogeny
      • Metody analizy
      • Raporty laboratoryjne
      • Monitorowanie wyników pozytywnych
      • Przechowywanie dokumentacji
      • Ogólne wytyczne dotyczące pobierania próbki, procedury wysyłki oraz zachowania integralności próbek:
    • Pobieranie próbek przez podmiot z powierzchni nie mających kontaktu z żywnością (NFCS)
    • Analiza wyników tendencji operatora

Załącznik 1 Procedury, w których powierzchnia mająca kontakt z żywnością FCS jest badana na obecność Listeria spp., w tym L. monocytogenes, na liniach produkcyjnych stosowanych dla produktów kategorii 1 i 2 (M205 i M205 RB).

Załącznik 2. Procedury podmiotu, gdy powierzchnie FCS są badane na obecność Listeria spp. lub L. monocytogenes na linii produkcyjnej do produktów kategorii 1 (linie dedykowane lub niededykowane).

Załącznik 3. Procedura podmiotu, gdy powierzchnie FCS są badane na obecność Listeria spp. na linii produkcyjnej poświęconej produktom kategorii 2A lub 2B.

Załącznik 4. Procedury podmiotu i CFIA, gdy produkt (i) kategorii 1 jest badany pod kątem L. monocytogenes

Załącznik 5. Procedury podmiotu i CFIA, gdy produkt (i) kategorii 2 jest badany na obecność L. monocytogenes.

Załącznik 6. Zalecana procedura badania NFCS w kierunku Listeria spp.

Słowniczek

Źródło bazowe:

http://www.inspection.gc.ca/food/meat-and-poultry-products/manual-of-procedures/chapter-4/annex-h/eng/1370541840583/1370541911699

Słowa kluczowe: listeria, listeria monocytogenes, Główny Inspektorat Weterynarii, wytyczne, Agencja Inspekcji Żywności (CFIA), produkty rte, listeria w żywności