Pozytywna opinia EFSA dla metody utrwalania HPP, jednak dla produktów mlecznych lepsza jest pasteryzacja

Przetwarzanie wysokociśnieniowe (HPP) to nietermiczna metoda obróbki, w której w celu inaktywacji drobnoustrojów żywność jest poddawana ciśnieniu izostatycznemu (P) 400-600 MPa z typowymi czasami przetrzymania (t) od 1,5 do 6 min. Główne czynniki, które wpływają na skuteczność tej metody utrwalania żywności (log10 redukcji mikroorganizmów wegetatywnych) w przypadku stosowania jej do środków spożywczych, dzielimy na: wewnętrzne (np. aktywność wody i pH), zewnętrzne (P i t) oraz związane z mikroorganizmami (rodzaj, jednostka taksonomiczna, szczep i stan fizjologiczny).

HPP jednak nie dla produktów mlecznych

EFSA w swojej opinii stwierdziła, że HPP w żywności nie spowoduje żadnych dodatkowych zagrożeń mikrobiologicznych lub chemicznych dla bezpieczeństwa żywności w porównaniu do innych rutynowo stosowanych metod obróbki (np. pasteryzacji).

Jednak zmniejszenie ilości patogenów w mleku/colostrum poprzez metodę HPP stosowaną w przemyśle jest niższe niż to, które osiąga się dzięki wymaganej obecnie prawne pasteryzacji termicznej. Można jednak określić minimalne wymagania HPP (kombinacje P/t), aby osiągnąć konkretne zmniejszenie log10 dla odpowiednich zagrożeń w oparciu o kryteria wydajności (PC) zaproponowanych przez międzynarodowe agencje normalizacyjne (redukcja o 5-8 log10). Najbardziej rygorystyczne warunki HPP stosowane w przemyśle (600 MPa, 6 min) pozwoliłyby osiągnąć wyżej wymienione PC, z wyjątkiem Staphylococcus aureus.

Fosfataza alkaliczna (ALP), endogenny enzym mleka, który jest powszechnie stosowany do weryfikacji odpowiedniej pasteryzacji termicznej mleka krowiego, jest stosunkowo odporna na ciśnienie i jej zastosowanie byłoby ograniczone do roli wskaźnika nadmiernego przetworzenia.

Bieżące dane nie są wystarczająco wiarygodne, aby poprzeć propozycję odpowiedniego wskaźnika do weryfikacji skuteczności HPP w obecnych warunkach HPP stosowanych przez przemysł. Minimalne wymogi dotyczące HPP w celu obniżenia poziomu Listeria monocytogenes o określone redukcje log10 można by określić, gdyby HPP było stosowane do gotowych do spożycia (RTE) poddanych obróbce termicznej produktów mięsnych, ale nie w przypadku innych rodzajów żywności RTE. Te zidentyfikowane wymagania minimalne spowodowałyby inaktywację innych istotnych patogenów (Salmonella i Escherichia coli) w tej żywności RTE w podobnym lub większym stopniu.

Źródło: EFSA