Propagowanie i wdrażanie zdrowego odżywiania – NIK zaplanował kontrolę

Propagowanie i wdrażanie zdrowego odżywiania – to hasło zaplanowanej przez NIK kontroli, którą Najwyższa Izba Kontroli przeprowadzi w najbliższych miesiącach. Aby lepiej się do niej przygotować, kontrolerzy postanowili skorzystać z wiedzy i doświadczenia specjalistów i praktyków. W tym celu pod koniec stycznia w siedzibie NIK w Warszawie odbył się panel ekspertów również pod tytułem „Propagowanie i wdrażanie zdrowego odżywiania”.

Uczestnicy panelu byli zgodni, że stan zdrowia Polaków się pogarsza, na co ogromny wpływ ma zła dieta i niezdrowy styl życia. Pocieszające jest to, że świadomość społeczeństwa w tym obszarze rośnie, są też rozwiązania i są nawet pieniądze, by ten stan rzeczy odmienić. Brakuje natomiast efektywnej współpracy i praktycznego wdrażania istniejących rozwiązań.

Obecnie, właśnie przez otyłość, coraz więcej młodych ludzi cierpi na raka jelita grubego

Prof. Mirosław Jarosz podał zatrważające dane: obecnie, właśnie przez otyłość, coraz więcej młodych ludzi cierpi na raka jelita grubego: liczba osób powyżej 30. roku życia, które usłyszały taką diagnozę wzrosła 10-krotnie w porównaniu z danymi sprzed 30 lat. Problem cukrzycy dotyka aż 4 milionów Polaków, z czego 1 milion to przypadki niezdiagnozowane. Wynikające z otyłości zaburzenia metaboliczne przyczyniły się do zwiększonej śmiertelności w związku z wirusem SARS-Cov-2 w Polsce.

Nieco optymizmu wnoszą dane GUS, pokazujące korelację między średnią długością życia a nawykami żywieniowymi Polaków. W latach 1950–2018 mniejsze spożycie mięsa i soli, a jednocześnie wzrost konsumpcji warzyw i owoców przyczyniły się do wydłużenia życia Polaków. Natomiast w latach 2012-2018 sytuacja pogorszyła się: średnia długość życia przestała wzrastać, co szło w parze z obniżonym spożyciem warzyw i zwiększoną konsumpcją mięsa, cukru i alkoholu. Ekspert zaznaczył, że wydłużenie życia wcale nie oznacza poprawy jego jakości. Obecnie żyjemy dłużej niż np. przed stu laty, ale też pozostajemy dłużej w inwalidztwie. W porównaniu z Japończykami Polacy żyją średnio o 10 lat krócej, natomiast o 5 lat dłużej w niepełnosprawności. Dane są alarmujące: jeszcze w 1974 r. na otyłość cierpiało 25% Polaków, podczas gdy w 2016 r. było to 65%, a prognoza na 2025 r. mówi o 75% osób z tą chorobą. Dynamika narastania otyłości jest ogromna: co trzecie dziecko w Polsce ma nadwagę.

Jakie kroki podejmowano w walce z otyłością?

Jak podał prof. Jarosz, dopiero w 1998 r. powstał raport WHO dotyczący zapobiegania i przeciwdziałania otyłości. Ekspert mówił wprost, że raportu nie opublikowano wcześniej, bo był blokowany przez różne grupy wpływów, w tym przez sektor ubezpieczeń zdrowotnych, producentów żywności, czy wreszcie polityków, którym nie w smak były ustalenia raportu. Jednak nawet publikacja raportu WHO wiele nie zmieniła. Wreszcie w 2006 r., na konferencji WHO w Stambule na temat przeciwdziałania otyłości, powstała Europejska Karta Walki z Otyłością, którą podpisali ministrowie 48 krajów europejskich. W dokumencie tym otyłość uznano za „jedną z najważniejszych spraw w programach politycznych ich rządów”. W ocenie prof. Jarosza był to krok milowy. Również w 2006 r. powstał – sygnowany przez ówczesnego Ministra Zdrowia prof. Zbigniewa Religę - Narodowy Program POL-HEALTH na lata 2007-2016 dotyczący zapobiegania nadwadze i otyłości poprzez zdrowe żywienie i aktywność fizyczną. Program ten zakładał wiele cennych, praktycznych rozwiązań, jednak nie został wdrożony, bo – jak mówił ekspert – „zabrakło motywacji politycznej i ekonomicznej”.

Kolejnym kamieniem milowym był Szwajcarsko-Polski Program Współpracy „Zachowaj Równowagę” na lata 2011-2016, w ramach którego stworzono podwaliny Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej. Efekty programu były piorunujące: ok. 50% badanych dzieci poprawiło nawyki żywieniowe i zwiększyło sprawność fizyczną. Ponadto polepszyły się parametry zdrowotne u dzieci: liczba powikłań otyłości (takich jak cukrzyca czy nadciśnienie) spadła prawie o połowę, a występowanie nadwagi i otyłości w szkołach podstawowych zmniejszyło się o 3%.

Niezwykle istotną kwestią związaną z żywieniem dzieci i młodzieży w placówkach oświatowych są zamówienia publiczne żywności

Temat ten starała się przybliżyć dr n. o zdr. Katarzyna Brukało ze Śląskiego Uniwersytetu Medycznego w Katowicach. W polskim prawie ani ustawa Prawo zamówień publicznych z 2019 r., ani rozporządzenie Ministra Zdrowia z 2016 r. nie określają wymogów dotyczących jakości zamawianych produktów. Natomiast Urząd Zamówień Publicznych mówi tylko o „możliwości” wyboru produktów zdrowych, ekologicznych, wysokiej jakości - nie ma mowy o wymogach. W ocenie ekspertki prawo zamówień publicznych w Polsce jest zdecentralizowane, bo z jednej strony przepisy zostały określone na poziomie krajowym, ale z drugiej ich interpretacja zależy od osoby, która tworzy zamówienie. Najczęściej za zamówienia publiczne odpowiada dyrektor danej placówki lub intendent. Tymczasem intendentem może zostać praktycznie każdy. W efekcie zamówienia publiczne nierzadko są tworzone w sposób przypadkowy.

Wartość rynku zamówień publicznych w Polsce w roku 2020 to ponad 180 mld zł, z czego zamówienia publiczne żywności stanowią zaledwie 4%. W ramach projektu Best Re-MaP — "Zdrowe żywienie dla zdrowej przyszłości" Śląski Uniwersytet Medyczny zbadał ponad 1000 zamówień publicznych realizowanych w szkołach i przedszkolach w latach 2022-2023. Badanie miało pokazać, jakimi kryteriami kierują się intendenci, składając zamówienia publiczne. Analiza, do której zakwalifikowano ok. 200 zamówień wykazała, że jakiekolwiek kryteria dotyczące zamawianych produktów zastosowano jedynie w 30% przypadków, a w 15% nie podano nawet gramatury. Oznacza to, że to nie osoba zamawiająca decydowała o jakości czy wadze zamawianych produktów, ale osoba dostarczająca zamówienie. W konsekwencji były to często produkty tańsze, niskiej jakości.

Tymczasem osoby składające zamówienia publiczne mają realny wpływ na to, by zamawiane przez nich produkty dla placówek oświatowych były wysokiej jakości, ekologiczne, niemodyfikowane genetycznie, bez sztucznych dodatków i wzmacniaczy smaku. To zamawiający mogą decydować, jak wygląda obsługa procesu zamówień publicznych, w tym: ograniczenie spożycia mięsa, promowanie dań wegetariańskich, uwzględnianie alergii uczniów, zapobieganie marnotrawieniu żywności, a nawet szkolenia personelu szkoły (w tym kuchni) i rodziców.

Z efektywnością zamówień żywności nierozerwalnie łączy się temat marnowania jedzenia

Podczas panelu temat ten rozwinął Tomasz Szuba, specjalista ds. zarządzania stratami żywności w gastronomii. Badania wykazują, że dzieci korzystające ze szkolnych stołówek zjadają średnio tylko ok. 36% porcji obiadowych – pozostałe 64% ląduje w koszu. Nic dziwnego, skoro w jednej z badanych szkół jedna porcja drugiego dania ważyła prawie kilogram!

Analiza sytuacji w szkole liczącej ok. 400 dzieci wykazała, że w ciągu dwóch dni zmarnowano tam aż 285 kg jedzenia, co w skali roku oznacza stratę na poziomie blisko 26 ton! Straty żywności na tak ogromną skalę generują oczywiście gigantyczne koszty. Tomasz Szuba przekonywał, że środki na zakup lepszych jakościowo produktów są, ale chodzi o to, by odpowiednio nimi zarządzać. Obiady w szkołach mogłyby być tańsze przede wszystkim dzięki zmniejszeniu porcji.

Nadprodukcja jest jedną z głównych przyczyn marnowania żywności. A produkowanie nadwyżek jedzenia to przede wszystkim wynik norm określonych przez rozporządzenie Ministra Zdrowia z 2016 r. oraz stworzonych na jego podstawie Norm żywieniowych. To błędne koło.

Co proponuje specjalista, aby poprawić jakość posiłków serwowanych w placówkach oświatowych, zwiększyć ich „zjadalność” i ostatecznie ograniczyć straty żywności? Trzeba działać na kilku poziomach. Na poziomie placówki: uatrakcyjniać potrawy, pod względem walorów estetycznych, ale i ich nazewnictwa, nie zmuszać uczniów do jedzenia, nie robić potraw, których młodzi ludzie nie lubią, wykładać jedzenie na półmiski tak, aby uczniowie mogli sami wybierać, co chcą zjeść. Panelista podał tutaj przykład pewnej szkoły z Gdańska, gdzie – wbrew zaleceniom Sanepidu – wyłożenie jedzenia na półmiski zaowocowało zwiększeniem „zjadalności” do 90%! Na poziomie gminy ekspert rekomenduje ograniczenie nadprodukcji, za czym pójdzie ograniczenie strat. Jednym ze sposobów może być odejście od określenia „obiad”, co pozwoli na obejście restrykcyjnych norm. Natomiast na poziomie kraju: rozmowy z Sanepidem, otwarcie publicznej debaty i traktowanie rozporządzenia Ministra Zdrowia z 2016 r. jako zaleceń, a nie sztywnych wymogów.

O zdrowotnych i ekonomicznych aspektach żywienia opowiedziała podczas panelu ekspertów dr n. ekon. Małgorzata Gałązka-Sobotka, dziekan Centrum Kształcenia Podyplomowego, dyrektor Instytutu Zarządzania w Ochronie Zdrowia, wiceprzewodnicząca Rady Narodowego Funduszu Zdrowia i propagatorka koncepcji „Ochrony zdrowia nakierowanej na wartość” (Value Based Healthcare). W jej ocenie przekierowanie orientacji na zdrowie to absolutna konieczność, i to na wszystkich poziomach państwa. Tymczasem system, w którym funkcjonujemy koncentruje się na chorobach. Nawet modele finansowania wspierają choroby, zwłaszcza ciężkie, nierzadko związane z otyłością, takie jak cukrzyca czy choroba niedokrwienna serca – bo na nie przeznacza się najwięcej środków. Zgodnie z danymi Eurostatu oczekiwana długość życia jest w Polsce o cztery lata krótsza niż średnia OECD (dotyczy lat 2021 i 2022), a Polska znajduje się w niechlubnej czołówce, jeśli chodzi o utratę życia z powodu braku profilaktyki. Na główne czynniki niszczące nasze zdrowie mamy wpływ w codziennych życiu, w tym np.: palenie tytoniu, picie alkoholu, niezdrowa dieta, spożycie cukru czy mała aktywność fizyczna.

Analiza przeprowadzona w latach 1990-2017 w 195 krajach wykazała, że „zła dieta jest powiązana z 22% wszystkich zgonów, co odpowiada za więcej zgonów na całym świecie niż tytoń, rak, nadciśnienie lub jakikolwiek inny stan chorobowy lub zagrożenie dla zdrowia”.

Tymczasem medycyna jest ściśle powiązana z ekonomią. Niezdrowe odżywianie i niska aktywność fizyczna przekładają się bowiem na wyższe wydatki na opiekę zdrowotną. Koszt ekonomiczny czterech chorób przewlekłych związanych z odżywianiem wśród osób w wieku od 18 do 64 lat oszacowano w latach 2011-2020 na 16 bilionów dolarów (ok. 9 % PKB rocznie).

Kluczem do utrzymania zdrowia są tzw. kompetencje zdrowotne (z ang.: health literacy), czyli wiedza na temat tego, co służy zdrowiu plus wprowadzanie tej wiedzy w życie, w tym przede wszystkim profilaktyka. Tyle że takie kompetencje powinni mieć wszyscy, nie tylko przeciętni zjadacze chleba, ale przede wszystkim politycy, którzy mają wpływ na kształtowanie polityki państwa.

Utrzymanie zdrowia poprzez zdrową dietę

O praktycznych aspektach utrzymania zdrowia poprzez zdrową dietę mówił Grzegorz Łapanowski – kucharz i ekspert kulinarny, propagator slow food, autor książek i programów kulinarnych, twórca i prezes Fundacji Szkoła na Widelcu. Ponad 2 tys. odwiedzonych szkół i niemal 150 tys. uczniów rocznie, których życie i jedzenie zmieniło się dzięki Fundacji. Jak podkreślił Grzegorz Łapanowski, wdrażanie zdrowych nawyków powinno opierać się na nauce praktycznych umiejętności – dlatego tak ważne, by młodzi ludzie uczyli się gotować. Brak umiejętności kulinarnych sprawia, że ludzie idą do supermarketu i kupują gotowe dania – przekonywał ekspert. Bardzo ważne jest kupowanie dobrych jakościowo produktów, a nie kierowanie się wyłącznie kryterium cenowym. Jeśli chodzi o zdrowe odżywianie, duże znaczenie ma to, jak myślimy np. o polskiej kuchni: czy jest to zjawisko statyczne, które w naszych głowach zatrzymało się na mortadeli i kotlecie schabowym, czy też koncepcja dynamiczna, rozwojowa, w której jest miejsce na zmianę. Ekspert podał przykład tzw. kopenhagenizacji, czyli koncepcji, wedle której Kopenhaga ma się stać miastem bardziej przyjaznym pieszym i rowerzystom, mniej zależnym od samochodów. Obecnie w Kopenhadze ok. połowa ludzi codziennie wybiera rower. Okazuje się jednak, że zmiana sposobu myślenia zajęła Duńczykom ponad 60 lat. Tak może być też w przypadku polskiej kuchni. Zmiana wymaga czasu.

Właściwe żywienie i edukacja prozdrowotna w szkole

dr hab. n. med. Małgorzata Wójcik, prof. Uniwersytetu Jagiellońskiego, założycielka i koordynatorka Polskiego Towarzystwa Otyłości Dziecięcej, które powstało po kontroli NIK dotyczącej profilaktyki i leczenia dla dzieci i młodzieży z zaburzeniami metabolicznymi wynikającymi z otyłości i chorób cywilizacyjnych z 2021 r. poruszyła niezwykle ważny temat właściwego żywienia i edukacji prozdrowotnej w szkole. Dr Wójcik zacytowała wyniki badań, według których niedożywienie dotyczy 1 na 9 osób, podczas gdy na nadwagę lub otyłość cierpi 1 na 3 osoby. Co ciekawe, mogą to być te same osoby – można być jednocześnie otyłym i niedożywionym - ponieważ dieta osób otyłych często nie zawiera wszystkich składników potrzebnych do prawidłowego rozwoju.

Okazuje się, że aby rozwinąć otyłość, wcale nie trzeba się objadać niezdrowymi produktami. Nadwyżka 120 kcal dziennie wystarczy, aby doprowadzić do przyrostu tłuszczowej masy ciała o 5 kg w rok, czyli podczas 8 lat nauki w szkole podstawowej o 40 kg! Ponadto badania wykazują silny związek między otyłością w młodym wieku a otyłością w dorosłości. W przypadku otyłego nastolatka prawdopodobieństwo otyłości po osiągnięciu wieku dorosłego wynosi od 40-70%. Jeśli otyłość dotyczy także rodziców dziecka, ryzyko wzrasta do 80%. Panelistka podkreślała znaczenie wpływu szkoły na kształtowanie nawyków dotyczących zdrowego stylu życia. Dr Wójcik przekonywała, że to my dorośli kształtujemy nawyki żywieniowe dzieci, dlatego powinniśmy ten wpływ dobrze wykorzystać i np. nie stawiać na szkolnym korytarzu automatu z chipsami i słodyczami. Jednak edukacja to jeszcze coś więcej. „Sztuką jest przekonać dzieci, przyszłych konsumentów do dokonywania świadomych, korzystnych wyborów” – argumentowała prelegentka. Poza tym konieczna jest współpraca szeroko pojętej „oświaty” z rodzicami dzieci.

Temat serwowania posiłków w stołówkach szkolnych poruszyła również kolejna prelegentka, dr n. o zdr. Edyta Łuszczki, dietetyczka i psychodietetyczka, członkini Polskiego Towarzystwa Dietetyki. Jednym z proponowanych przez ekspertkę rozwiązań jest włączanie dzieci i młodzieży w proces tworzenia menu obiadowego, wspólna degustacja oraz ocenianie smaku i jakości posiłków. Istotną kwestią jest też nieograniczony dostęp do wody pitnej, również podczas obiadów, a także neofobie żywieniowe, czyli lęk przed nowym rodzajem jedzenia. Jak podała dr Łuszczki: „Dziecko przekonuje się do danego produktu czasami nawet dopiero po 10 razie”. Wniosek jest taki, że warto dziecko namawiać do próbowania nowych potraw – ale bez zmuszania.

Znaczenie prawidłowego nawodnienia

Listę panelistów zamknęła dr n. o zdr. Agnieszka Kozioł-Kozakowska, dietetyk kliniczny i specjalista zdrowia publicznego, kierownik Pracowni Dietetyki Pediatrycznej UJ CM. W swojej prezentacji prelegentka podkreślała znaczenie prawidłowego nawodnienia. Jak pokazują jej obserwacje, dzieci w szkole piją bardzo mało, a czasem w ogóle. Wyniki badań pokazują, że aż 36% badanych dzieci miało delikatne objawy odwodnienia, takie jak osłabienie, obniżona koncentracja czy bóle głowy. Natomiast znaczne odwodnienie stwierdzono u 17% badanych – to bardzo dużo!

Zgodnie z zaleceniami dotyczącymi pobrania płynów przez dzieci i młodzież zapotrzebowanie na wodę jest zależne od wieku: dla dzieci w wieku 4-8 lat zaleca się przyjmowanie 1,6 l płynów dziennie, a w przypadku młodzieży w wieku 14-18 lat to już 2-2,5 l na dzień. Trzeba pamiętać o zwiększonym zapotrzebowaniu na płyny podczas wysiłku fizycznego oraz w sytuacji, gdy temperatura otoczenia jest podwyższona. Ważny jest stały dostęp do wody pitnej. Zgodnie z rozporządzeniem MEN z 2002 r. placówki oświatowe mają obowiązek zapewnienia uczniom stałego dostępu do wody zdatnej do picia. Może to być woda wodociągowa, o ile pozwala na to stan rur w budynku placówki.

Jeśli chodzi o zdrowie i kondycję psychofizyczną dzieci i młodzieży w Polsce w ostatnich latach – sytuacja nie wygląda dobrze, a wręcz jest coraz gorzej!

Paneliści byli zgodni, że jeśli chodzi o zdrowie i kondycję psychofizyczną dzieci i młodzieży w Polsce w ostatnich latach – sytuacja nie wygląda dobrze, a wręcz jest coraz gorzej. Pytanie co można zrobić, by to zmienić? Pomysłów podczas zorganizowanego w siedzibie NIK panelu ekspertów pojawiło się mnóstwo. Na poziomie systemowym: specjaliści zgodzili się, że pieniądze w większości przypadków są, tylko trzeba je odpowiednio zainwestować. Poza tym większość prelegentów podzielała zdanie, że warto rozważyć odejście od myślenia projektowego na rzecz myślenia systemowego oraz zmienić orientację z choroby na zdrowie. Bardzo istotna jest współpraca szkół z rodzicami oraz edukowanie zarówno dzieci, jak i rodziców. Konieczne jest ograniczenie nadprodukcji, aby zmniejszyć straty żywności.

Jeśli chodzi o praktyczne propozycje zmian w stołówkach szkolnych, uczestnicy spotkania sugerowali odejście od tradycyjnych rozwiązań na rzecz serwowania dań w formie bufetu, wykładanie jedzenia na półmiski, zróżnicowanie wielkości porcji w zależności od wieku dziecka, a przede wszystkim niezmuszanie dzieci do jedzenia.

Nagranie panelu jest dostępne na stronie www i w mediach społecznościowych NIK:

 Źródło: NIK