Coraz szybsze tempo życia wpływa na zwiększoną konsumpcję, zarówno żywności, jak i zasobów środowiskowych. Wywołuje to negatywne zmiany w środowisku naturalnym. Przemysł rolno-spożywczy pozostawia silny ślad środowiskowy, który jest narzędziem służącym do określenia wpływu produktu lub procesu technologicznego na środowisko. Zapewnia on jednolity standard, pozwalający zmierzyć efektywność środowiskową procesu produkcji i ograniczyć jego negatywne oddziaływanie. W celu określenia niekorzystnych skutków działalności antropologicznej względem środowiska naturalnego wykorzystuje się wskaźnik śladu węglowego CF (Carbon Footprint) i śladu wodnego WF (Water Footprint).

Ślad węglowy opisuje wpływ danej działalności na emisję gazów cieplarnianych. Określa on całkowitą ilość emisji (bezpośrednią i pośrednią) gazów cieplarnianych spowodowaną działalnością człowieka lub nagromadzoną w ciągu etapów życia produktów, przypisaną konkretnej jednostce masy lub objętości produktu. Zakres obliczeń śladu węglowego produktu rozpoczyna się od surowca, a kończy na utylizacji lub opuszczenie bramy zakładu, w którym jest produkowany. Na wielkość śladu węglowego składają się emisje wszystkich gazów cieplarnianych wyrażonych w ekwiwalentach dwutlenku węgla (CO₂).

Rys. 1. Ślad wodny i węglowy (źródło grafiki)

Wyznaczony ślad węglowy danego produktu, procesu jednostkowego czy technologii określa ich pośredni i bezpośredni wpływ na środowisko naturalne. Pozwala na powiązanie problemu z jednostką odpowiedzialną za emisję CO₂. Za pomocą wyznaczonych wskaźników CF można przyporządkować emisję gazów cieplarnianych konkretnym podmiotom gospodarczym, odpowiedzialnym za jego wytworzenie wraz z wykazaniem obszarów o największym nasileniu. Takie działania wpływają na świadomość przedsiębiorców i społeczeństwa, co przekłada się na zwiększenie świadomości ekologicznej w tym obszarze. Skutkuje to również wzmocnieniem postawy zrównoważonej konsumpcji i rozwoju przemysłu.

Ślad wodny produktu określa się przez analizę zużycia wody i zanieczyszczeń we wszystkich etapach łańcucha produkcji. Składa się on ze śladu zielonego, niebieskiego i szarego. Wskaźniki służą przede wszystkim do określenia wszystkich korelacji między wykorzystaniem wody. Ślad wodny procesów wyraża się w ilości wody na jednostkę czasu (m³/rok), natomiast produktów w ilości wody na jednostkę masy produktu (m³/t lub l/kg).

Wyznaczanie WF jest realizowane poprzez określenie zakresu badawczego, obliczenie wskaźnika oraz zaproponowanie środków zaradczych. Wyliczenie śladu wodnego może być podejmowane na podstawie różnych przesłanek. Jedną z nich może być poznanie powiązań pomiędzy dostępnymi zasobami wodnymi i zrównoważonym ich wykorzystaniem na określonych obszarach. Wyznaczony ślad może dostarczyć również informacji, w jakim stopniu ograniczone zasoby wody są przeznaczone na uprawy.

Ślad wodny stanowi wymierne i racjonalne podstawy do rozpoczęcia dyskusji nad strategią zwiększającą efektywność procesów produkcyjnych przy ograniczaniu zużycia zasobów wody i opracowania jej optymalnej dystrybucji. Zastosowanie wskaźnika WF daje nowy i globalny wymiar podejścia do zarządzania wodą, oferuje krajom oraz konkretnym firmom monitorowanie i lepsze zrozumienie ich zależności od zasobów wodnych. Zagadnienie śladu wodnego jest bardzo ważne także ze względu na coraz większy koszt tego surowca – wody w produkcji rolno-spożywczej.

Korzyści dla przedsiębiorstwa wynikające z określenia wielkości śladu można rozpatrywać w trzech aspektach: środowiskowych, ekonomicznych i wizerunkowych. Pozytywnym efektem jest identyfikacja elementów procesu, które mają największy wpływ na zanieczyszczenie środowiska, co umożliwia zaplanowanie odpowiednich działań. Pozwala to na optymalizację procesu produkcyjnego poprzez zrównoważoną gospodarkę surowcami, wzrost efektywności energetycznej oraz usprawnienie łańcucha dostaw.

Określenie wartości śladów węglowego i wodnego ma znaczący aspekt ekonomiczny, który związany jest z redukcją kosztów i racjonalnym wykorzystaniem zasobów. Innymi ekonomicznymi zaletami może być zyskanie opinii sprawnie zarządzającego partnera biznesowego godnego zaufania oraz całościowe spojrzenie na działalność przedsiębiorstwa, co umożliwia optymalną alokację zasobów.