Akryloamid i jego charakterystyka

Akryloamid jest organicznym związkiem chemicznym powstającym w niektórych środkach spożywczych podczas obróbki w temperaturze co najmniej 120 st.C. Produkty te zawierają przede wszystkim cukry i aminokwasy, szczególnie asparaginę. Jest kwalifikowany jako substancja zanieczyszczająca, stanowiąca zagrożenie chemiczne w łańcuchu żywnościowym. Na podstawie badań stwierdzono, że występowanie akryloamidu w żywności może zwiększać ryzyko rozwoju chorób nowotworowych. Szczególnie podatne na powstawanie akryloamidu są bogate
w węglowodany, pieczone lub smażone środki spożywcze, których surowce, takie jak: zboża, ziemniaki, ziarna kawy zawierają jego prekursory.

Przepisy i wytyczne prawne.

Pod koniec listopada 2017 roku zostało opublikowane RK (UE) 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 roku, ustanawiające środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akryloamidu w żywności. Rozporządzenie stosowane jest od 11 kwietnia 2018 roku.

Treść dokumentu dotyczy stosowania, określonych w odpowiednich załącznikach, środków łagodzących celem osiągnięcia jak najniższych racjonalnie osiągalnych poziomów akryloamidu w takich artykułach spożywczych jak frytki, oraz inne krojone (smażone na głębokim tłuszczu) produkty i krojone chipsy ziemniaczane ze świeżych ziemniaków, chipsy ziemniaczane, przekąski, krakersy i inne produkty ziemniaczane z masy ziemniaczanej, pieczywo, płatki śniadaniowe (z wyłączeniem płatków owsianych), pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie: ciastka, herbatniki, suchary, batony zbożowe, podpłomyki, rożki, wafle, bułeczki i pierniki, a także krakersy, pieczywo chrupkie i substytuty pieczywa, kawa – zarówno kawa palona jak i kawa rozpuszczalna (kawa instant), substytuty kawy, a także żywność dla dzieci i produkty zbożowe przetworzone przeznaczone dla niemowląt i małych dzieci zgodnie z definicją zawartą w rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 609/2013. Określone w załącznikach środki łagodzące stosowane są w celu osiągnięcia poziomów akryloamidu w tych artykułach spożywczych poniżej wartości odniesienia określonych w Tabeli 1 (zgodnie z załącznikiem IV Rozporządzenia).

Wytyczne odnoszące się do badań.

Badania próbek na potrzeby monitorowania – zgodnie z zapisami załącznika III – muszą odbywać się w laboratoriach stosujących odpowiednie zatwierdzone metody analityczne i uczestniczących w odpowiednich badaniach biegłości, potwierdzających kompetencje do wykonywania oznaczeń. Jednym z warunków koniecznych jest posiadanie przez laboratorium stosownych wewnętrznych procedur kontroli jakości badań oraz ocena poprawności oznaczeń poprzez stosowanie odpowiednich certyfikowanych materiałów odniesienia. Sama metodyka analityczna musi również spełniać określone wymagania, zestawione w Tabeli 2.

W myśl treści tego Rozporządzenia – pobranie próbki reprezentatywnej zapewnić powinien podmiot prowadzący przedsiębiorstwo spożywcze – w zakresie każdego rodzaju produktu. Przy czym istotne jest, że określone w sposób wyraźny zostało, iż pojęcie „rodzaj produktu” obejmuje grupę produktów o jednakowych lub podobnych składnikach, wzorze receptury, przebiegu procesu lub środkach kontroli procesu, o ile mogą one potencjalnie wpłynąć na poziomy akryloamidu w gotowym produkcie.

Niezbędne działania producenta.

Przedsiębiorstwa spożywcze winny przeprowadzać ocenę poziomu akryloamidu i prawdopodobieństwa przekroczenia poziomu odniesienia przez dany rodzaj produktu. Na podstawie tej oceny należy określić częstotliwość analizy każdego rodzaju produktu.

W przypadku produktów, które wykazują znany i dobrze kontrolowany poziom akryloamidu badania laboratoryjne mogą być wykonane co najmniej raz w roku. Jednakże w przypadku produktów mogących potencjalnie przekroczyć poziom odniesienia oraz jeżeli możliwe jest wprowadzenie dalszych środków łagodzących na podstawie oceny ryzyka wskazane jest częstsze pobieranie próbek i częstsza analiza.

Rozporządzenie określa w sposób szczegółowy w obszernych załącznikach (I i II) środki łagodzące, jakie należy zastosować celem obniżenia poziomu akryloamidu w produktach finalnych. W przypadku produktów na bazie surowych ziemniaków jest to przede wszystkim dobór odpowiednich odmian ziemniaków, sposobu ich przechowywania oraz transportu. W przypadkach krojonych chipsów ziemniaczanych, frytek czy też innych produktów ziemniaczanych smażonych w głębokim tłuszczu lub w piecu – wyszczególniono ważne aspekty opracowania receptury oraz procesu produkcyjnego, na które należy zwrócić uwagę celem ograniczenia powstawania akryloamidu. Analogiczne wytyczne wskazane zostały również dla takich produktów, jak chipsy ziemniaczane, przekąski, krakersy i inne produkty na bazie masy ziemniaczanej. W przypadku pieczywa cukierniczego i wyrobów ciastkarskich[1] oraz płatków śniadaniowych – obok wskazań dotyczących opracowania receptury, procesów technologicznych czy przetwarzania zawarto również wskazówki odnośnie zabiegów agrotechnicznych oraz przestrzegania dobrych praktyk rolniczych i dobrych praktyk fitosanitarnych. W odniesieniu do kawy oraz substytutów kawy wskazano między innymi konieczność określenia krytycznych warunków palenia. Odpowiednie zalecenia są również wskazane dla herbatników dla niemowląt oraz kaszek i kleików dla niemowląt, żywności w słoikach przeznaczonej dla dzieci (żywność o niskiej kwasowości i na bazie śliwek) czy też pieczywa.

Podsumowanie.

W kontekście szkodliwości akryloamidu oraz jego negatywnego wpływu na ludzki organizm Rozporządzenie to jest bardzo ważnym aktem prawnym, wskazującym na konieczność odpowiedniej dbałości o procesy technologiczne, stosowane surowce oraz półprodukty.

Laboratorium J.S. Hamilton Poland S.A. posiada wieloletnie doświadczenie w zakresie oznaczania zawartości akryloamidu w różnorodnych produktach spożywczych. Akredytowana metoda chromatografii gazowej z detekcją spektrometrii mas, stosowana w naszym Laboratorium, spełnia kryteria skuteczności podane w Rozporządzeniu Komisji (UE) 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 roku.

[1] W treści Rozporządzenia wskazane są zalecenia dla pieczywa cukierniczego i wyrobów ciastkarskich, takich jak ciastka, herbatniki, suchary, batony zbożowe, podpłomyki, rożki, wafle, bułeczki i pierniki, a także produktów bez dodatku cukru, jak krakersy, pieczywo chrupkie i substytuty pieczywa. W tej kategorii krakers to suchy herbatnik (wypiek na bazie mąki zbożowej), np. krakersy sodowe, chrupkie pieczywo żytnie i maca.

Aby otrzymać więcej informacji zapraszamy do pobrania naszych materiałów.