Termin ważności mięsa na celowniku UE

Rusza nowy projekt QualiMeat, prowdzony wspólnie przez Niemców (Multivac) i Austriaków (Management Center Innsbruck (MCI), wspierany przez Unię Europejską budżetem 1 miliona € (850,000£). Projekt ma na celu zbadanie zależności pomiędzy jakością świeżego mięsa, terminem jego ważności i rodzajem opakowania, a wpływem „historii” surowca oraz jego obróbką. Projekt ma wykazać, że czynniki te mają równie duży wpływ na jakość końcową produktu co systemy pakowania.

Na temat projektu wypowiedział się jeden ze specjalistów firmy Multivac Matthias Schwartz:

 „Bardzo ważną sprawą jest określenie jakości surowca, który przechodzi przez cały proces kontroli, aż do momentu pakowania. Ubój oraz rozbiór surowca mięsnego ma ogromny wpływ na jakość oraz długość terminu przydatności końcowego produktu.”

Wiarygodna ocena jakości mięsa jeszcze przed procesem pakowania może być równie użytecznym narzędziem oceny długości terminu przydatności do spożycia jak ocena jakości procesu pakowania produktu.

Przewidywanie terminu ważności

Tak naprawdę po zapakowaniu produktu nie wiemy jak rozwijają się drobnoustroje na produkcie. Ma na to wpływ wiele czynników zaczynając od inwentarza żywego użytego do produkcji, a kończąc na temperaturze lodówki konsumenta.

MCI wykorzysta inwazyjne metody takie jak analiza chemiczna oraz techniki rozdziału, aby ocenić wpływ opakowania na jakość produktu. Równolegle  pozostali partnerzy oceniać będą jakość używając metod nieinwazyjnych, takich jak bliska podczerwień czy też spektroskopia Ramana.

Oczywiście ważną kwestią jest też rola jaką odgrywają wielopłaszczyznowe systemy opakowań co może być częścią przeprowadzanego badania np. termin przydatności do spożycia mięsa czerwonego często określany jest zarówno pod względem mikrobiologicznym jak i zmiany koloru surowca.

Zmodyfikowana atmosfera

Jest wiele różnych sposobów, aby zachować naturalny kolor świeżego mięsa między innymi dzięki zastosowaniu zmodyfikowanej atmosfery (ang. modified atmosphere packaging, MAP). Zmodyfikowana atmosfera bogata w tlen pozwala na zachowanie barwy mięsa, natomiast wysoka zawartość dwutlenku węgla wydłuża termin przydatności do spożycia dzięki swoim właściwościom przeciwbakteryjnym.

Część naukowców sugeruje, że tlen może mieć negatywny wpływ na jakość mięsa, jednak z drugiej strony konsumenci nie kupiliby mięsa nieprzetrzymywanego w środowisku wysoko-tlenowym ze względu na jego brunatny kolor. Dlatego też jeśli nastąpi nawet konieczność wyeliminowania tlenu z atmosfery opakowaniowej to bariera gazowa nadal będzie wymagana.

Shwartz uważa, że problemem nie jest brak dostępności innych materiałów lecz trudność dobrania odpowiedniej powłoki gazowej dla określonego produktu. Dlatego ważne jest, aby lepiej zrozumieć interakcje między powłokami a produktami. Badanie interakcji stało się jeszcze bardziej skomplikowane gdy na rynku pojawiły się produkty w opakowaniach nadających się do podgrzania w piekarniku.

Nie zostały jeszcze ściśle określone materiały i procesy pakowania, które będą badana w trakcie projektu. Prawdopodobnie jednym z nich będą opakowania typu tacka MAP ze względu na powszechne wykorzystanie tego typu pakowania przez producentów.

Źródła:

1. http://www.foodmanufacture.co.uk/Supply-Chain/Meat-shelf-life-gets-EU-project-focus/?utm_source=Newsletter_Subject&utm_medium=email&utm_campaign=Newsletter%2BSubject&c=aYOHPLUnD2msUuKVeNCIzN5wrexx0h9Y