Zastosowanie modelu M4E w znakowaniu żywności bezglutenowej

Specjalistka w zakresie technologii żywności, inż. Carolina Motto, wyjaśnia jak w bezpieczny i wiarygodny sposób znakować produkty spożywcze jako „bezglutenowe” z wykorzystaniem jej autorskiego Modelu Czterech Etapów (M4E).

Żywność bezglutenowa – podstawowe informacje

Na początek kilka podstawowych informacji:

1) Znakowanie żywności określeniami „bezglutenowy” lub „o bardzo niskiej zawartości glutenu” we wszystkich krajach ma charakter dobrowolny.

2) Zgodnie z europejskim Rozporządzeniem wykonawczym Komisji (UE) nr 828/2014 za zboża zawierające gluten uznaje się pszenicę (wszystkie gatunki z rodzaju Triticum, w tym pszenicę twardą, orkisz czy kamut), żyto i jęczmień.

3) Choć owies naturalnie nie zawiera glutenu, istnieje udowodnione ryzyko, że w trakcie zbiorów, transportu, magazynowania i przetwarzania może on zostać zanieczyszczony poprzez kontakt z pszenicą, jęczmieniem lub żytem. Z tego powodu Rozporządzenie nr 828/2014 wskazuje, że owies będący składnikiem żywności oznakowanej jako „bezglutenowa” lub „o bardzo niskiej zawartości glutenu” powinien być poddany specjalnej obróbce, pozwalającej uniknąć zanieczyszczenia. Zawartość glutenu w takim owsie nie może być większa niż 20 mg/kg.

4) Dopuszczone prawnie oznaczenia żywności informujące o braku lub niskiej zawartości glutenu obejmują następujące określenia:

• „bezglutenowy”: zawartość glutenu nie przekraczająca 20 mg/kg produktu oferowanego do sprzedaży konsumentowi końcowemu
• „o bardzo niskiej zawartości glutenu”: zawartość glutenu nie przekraczająca 100 mg/kg produktu oferowanego do sprzedaży konsumentowi końcowemu

5) W poszczególnych krajach istnieją różnice w wartościach progowych pozwalających na oznakowanie produktu jako „bezglutenowy”. Przykładowo:

• w Polsce – 20 ppm
• w Stanach Zjednoczonych – 20 ppm
• w Argentynie – 10 ppm
• w Chile – 5 ppm

Z tego względu przed wprowadzeniem produktu do obrotu w danym państwie konieczne jest zapoznanie się z obowiązującymi na jego terytorium przepisami.

6) Mimo że oznakowanie żywności jako „bezglutenowej” jest dobrowolne, istnieje obowiązek deklarowania na etykiecie zawartości pszenicy, jęczmienia, żyta i owsa.

7) Gdy na terenie zakładu produkcyjnego wykorzystywane są zboża zawierające gluten należy traktować je analogicznie do alergenów i deklarować ich obecność lub potencjalną obecność w składzie produktów. W tym przypadku nie istnieją konkretne wartości odniesienia, co sprawia, że rzeczywistą wartość progową determinuje czułość stosowanych metod analitycznych.

Mając na uwadze powyższe informacje można przystąpić do wdrożenia krok po kroku metody M4E w zarządzaniu żywnością bezglutenową.

Etap 1 metody M4E: Ustalenie obecności glutenu na terenie zakładu

Pierwszym krokiem jest ustalenie czy gluten jest obecny w jakimkolwiek z surowców lub materiałów opakowaniowych stosowanych na terenie zakładu produkcyjnego. Etap ten jest kluczowy, ponieważ brak pewności co do występowania glutenu w zakładzie stwarza ryzyko wprowadzenia do obrotu żywności zawierającej tę substancję. Nie ma tu miejsca na odcienie szarości – w grę wchodzi jedynie stuprocentowe potwierdzenie nieobecności glutenu bądź brak pewności w tym zakresie. Niepewność zaś oznacza potencjalnie ryzyko.

Aby ułatwić przeprowadzenie pierwszego etapu 1 można posłużyć się powyższą tabelą.

1) Kolumny „surowiec” i „dostawca”: w tych kolumnach należy uwzględnić surowce oraz materiały opakowaniowe, które mają kontakt z produktem. Niezbędne jest zidentyfikowanie surowców, które zawierają gluten, oraz tych, które mogą go zawierać.

2) Kolumna „wykorzystanie surowca w produktach”: informacja ta będzie przydatna podczas kolejnego etapu, podczas którego tworzona jest macierz glutenowa, polegająca na uwzględnieniu obecności glutenu w składzie poszczególnych produktów.

3) Kolumna „forma surowca”: fizyczna postać w jakiej występuje dany surowiec. Wyróżnić można:

• postać rozproszoną – płyny i proszki, w których obecność glutenu ma charakter jednorodny
• postać cząsteczkową – składającą się z osobnych, dających się wyodrębnić cząstek
• pasty/smarowidła

Postać surowca ma istotny wpływ na zachowanie się glutenu w trakcie procesu produkcyjnego i odgrywa istotną rolę w analizie zagrożeń.

4) Kolumna „zawiera lub może zawierać gluten”: obecność glutenu można określić za pomocą trzech podstawowych narzędzi. Należą do nich:

• karta gwarancyjna
• audyt w zakładzie dostawcy
• analizy laboratoryjne

Weryfikacja obecności glutenu w praktyce

Najlepszym rozwiązaniem jest uzyskanie karty gwarancyjnej każdego z surowców. W przypadku, gdy nie jest to możliwe, lub gdy z uwagi na kluczową rolę surowca niezbędne jest potwierdzenie jego składu, skorzystać można z przeprowadzenia celowanego audytu, polegającego na kontroli zarządzania glutenem w zakładzie dostawcy i/lub posłużyć się analizami laboratoryjnymi.

W wielu krajach funkcjonują wykazy certyfikowanych produktów bezglutenowych, które ułatwiają rozeznanie się w ofercie rynkowej konsumentom i producentom. Dobrą praktyką jest weryfikacja czy stosowane składniki figurują na tego typu listach. Rozsądnym rozwiązaniem jest sięgnięcie do wykazu opublikowanego przez funkcjonujące w danym kraju instytucje zajmujące się higieną żywności.

Źródła:

1. https://www.linkedin.com/pulse/c%C3%B3mo-producir-libre-de-gluten-episodio-1-carolina-motto
2. https://www.linkedin.com/pulse/rotulaci%C3%B3n-de-al%C3%A9rgenos-parte-6-libre-gluten-carolina-motto
3. https://www.gov.pl/web/psse-augustow/wymagania-dla-zywnosci-znakowanej-jako-bezglutenowa-lub-o-bardzo-niskiej-zawartosci-glutenu--informacje-dla-konsumentow-i-obowiazki-przedsiebiorcy

Tłumaczenie: Wojciech Grodzicki