Piwo, zaraz po wodzie i herbacie, jest najbardziej popularnym napojem na świecie. Potocznie mówi się o piwie, że to zupa chmielowa. Tymczasem ma to mniej więcej tyle sensu, ile nazywanie rosołu zupą marchwiową. Chmiel jest w piwie jedynie przyprawą. Dodawany bywa w większych bądź mniejszych ilościach w zależności od rodzaju piwa, ale uwarzenie piwa bez dodatku chmielu jest jak najbardziej możliwe. Od początku do piwa dodawane były różne wyciągi z ziół, a receptury stanowiły tajemnicę produkcji, wiedzę chronioną.

Nie wszyscy wiedzą, że piwo warzyli już Egipcjanie. Najstarszy odkryty browar egipski pochodzi z Hierakonpolis, sprzed prawie 6000 lat. Równie stary browar odkryła polska misja badawcza w Tell el-Farcha. Był czynny od 3700 do 2700 r. p.n.e., a zatem przez tysiąc lat! Skoro przetrwał tak długo, to niewątpliwie musiał warzyć niezwykłe piwo.

Z CZEGO ROBI SIĘ PIWO?

Podstawą otrzymania dobrego piwa jest dobra woda i odpowiedni słód, który najczęściej jest otrzymywany z jęczmienia, ale również z  pszenicy, żyta, owsa. Za zboża bezglutenowe, które mogą stanowić potencjalne surowce piwowarskie, uznaje się ziarna sorgo, prosa, gryki oraz ryżu i  kukurydzy. Produkcja piwa, bez względu na to, czy jest warzone w domu czy w  browarze, przebiega według następujących etapów: produkcja słodu, przygotowanie brzeczki (zacieranie) i jej fermentacja. Następnie piwo leżakuje, a w końcowym etapie może być poddane filtracji. Obecnie browary rzadko same produkują słód – najczęściej kupują gotowy. Słód to skiełkowane, a następnie wysuszone ziarno zbóż. Słodowanie ma na celu wytworzenie enzymów potrzebnych na dalszych etapach warzenia piwa. Kluczową częścią procesu warzenia piwa jest zacieranie. To właśnie podczas tego etapu twarde skiełkowane ziarno zamienia się w płynną brzeczkę. Enzymy zawarte w słodzie przerabiają całą skrobię ze słodu na cukry proste, które są konieczne do wzrostu drożdży, niezbędnych do przeprowadzenia fermentacji alkoholowej. Na tym etapie oprócz drożdży dodawane są przyprawy, m.in. chmiel, ważny obecnie składnik piwa. Szyszki chmielowe zawierają olejki eteryczne oraz żywice, którym piwo zawdzięcza charakterystyczny gorzki smak.

JAK POWSTAJE PIWO BEZGLUTENOWE?

Podczas produkcji piwa na etapie zacierania część białek ze zbóż ulega rozkładowi, jednak do brzeczki przechodzi wciąż spora część białek frakcji glutenowej, co nie pozwala nazwać zwykłego piwa bezglutenowym. Dlatego już po etapie fermentacji piwo, które ma być bezglutenowe, poddawane jest dalszej specjalnej obróbce polegającej na dodaniu specjalnych enzymów hydrolizują- cych (rozbijających) łańcuchy białkowe na krótsze. Ten proces oraz następujący po nim proces filtracji zmniejszają zawartość glutenu w  wyrobie końcowym, jednak nie eliminują go w 100%. Właśnie dlatego tak ważna jest stała kontrola wszystkich etapów produkcji piwa bezglutenowego oraz regularne wykonywanie badań na zawartość glutenu każdej partii produkcyjnej. Produkty objęte międzynarodową licencją na znak Przekreślonego Kłosa zawsze zawierają mniej niż 20 ppm glutenu w gotowym wyrobie. Jeśli dana partia nie spełnia tych wymogów, jest sprzedawana jako zwykłe piwo glutenowe.

KONSUMENCKI TEST PIWA BEZGLUTENOWEGO

Od pewnego czasu na polskim rynku dostępnych jest kilka licencjonowanych bezglutenowych marek piw ze znakiem Przekreślonego Kłosa. Postanowiliśmy sprawdzić, czy według konsumentów różnią się one smakiem od piwa glutenowego, oraz ocenić je pod kątem innych walorów. Do oceny piwa zaprosiliśmy 21 osób (9 kobiet i 12 mężczyzn) w przedziale wiekowym od 21 do 54 lat, wśród których 5 osób było na diecie bezglutenowej. Osoby, które nie są na diecie bezglutenowej, otrzymały do oceny piwo Żywiec Jasne Pełne, produkowane w  stylu jasny lager. Miały one dodatkowe zadanie: wskazać, które piwo ze wszystkich testowanych gatunków nie jest bezglutenowe. Część zaproszonych osób zadeklarowała, że pije piwo czę- sto (15 osób piło je w  ciągu ostatnich czterech dni przed testem). Naszym głównym celem było uzyskanie odpowiedzi na pytanie, czy piwa bezglutenowe różnią się zauważalnie od piw glutenowych oraz czy przeciętny konsument jest w stanie te różnice rozpoznać. Test został przeprowadzony za pomocą specjalnie do tego celu skonstruowanej karty oceny, a próbki zostały zakodowane, co oznacza, że konsumenci nie wiedzieli, jakie piwo oceniają. W karcie oceny sensorycznej, składającej się ze skali liniowej od 0 do 10, oceniano smak, zapach, nasycenie CO2, akceptowalność, pożądalność oraz ogólną jakość piwa. W  sumie degustacji poddaliśmy osiem gatunków piwa – siedem bezglutenowych i jeden tradycyjny. Licencjonowane piwa bezglutenowe użyte w teście konsumenckim:

• BezGlutenNowe#1 browaru Kormoran – piwo w  stylu pilsner. Jest to styl wywodzący się z Czech, z mocno zaakcentowaną chmielową goryczką oraz z  wyraźnym słodowym smakiem. Piwo to jest niefiltrowane, co powoduje, że jego kolor może być nieco zamglony, za to zachowane są wszystkie walory smakowe. Zawartość alkoholu 4,9%.
• BezGlutenNowe#2, również z  browaru Kormoran, jest piwem w stylu ciemny lager owsiany. Jego charakterystyczna ciemna barwa to zasługa dodanych słodów karmelowych (nie karmelu, lecz słodów wyprodukowanych w  szczególny sposób) oraz owsa. Według koneserów piwo jest aksamitne, o  słodkim, czekoladowym i  równocześnie kawowym posmaku. Zawartość alkoholu 4,5%.
• Brok Gluten Free z browaru Van Pur – piwo w stylu lager. Styl ten charakteryzuje zrównoważona budowa słodowo-chmielowa. Piwo jest klarowne i przejrzyste, o barwie słomkowej. W smaku wyczuwa się słód z niewyraźną goryczką i  cukierkowym posmakiem. Zawartość alkoholu 5,2%.
• Cechowe Bezglutenowe uwarzone zostało w  browarze Van Pur. Piwo w stylu jasny lager charakteryzuje się lekkim, łagodnym smakiem i  barwą szampana. Zawartość alkoholu 4,5%.
• Ambar, produkowane w  stylu lager przez browar Cerveza w  Hiszpanii. Klarowne piwo o bursztynowej barwie z wyraźną słodyczą, lekko pachnące słodem. Zawartość alkoholu 5,2%.
• Daura Damm, produkowane również w Hiszpanii przez browar Daura w stylu lager. Piwo o klarownej, złocistej barwie, przyjemnym zapachu i wyrazistej goryczce. Zawartość alkoholu 5,4%.
• Gluten Frei Neumarkter Lammsbräu – niemieckie piwo produkowane z surowców ekologicznych w stylu euro pale lager. Posiada delikatną, słomkową barwę oraz delikatny smak. Zawartość alkoholu 4,7%.

WYNIKI

• Najwyższe oceny konsumentów pod względem ogólnej oceny jakościowej otrzymało piwo BezGlutenNowe#2, które wyróżnia się przede wszystkim stylem warzenia (ciemny lager).
• Piwo Brok, w stylu klasyczny lager, uzyskało ocenę ogólnej jakości najbardziej zbliżoną do piwa zawierającego gluten – Żywiec Jasne Pełne, warzonego w podobnym stylu (jasny lager). Piwa Ambar, GF Neumarkter Lammsbräu oraz Daura Damm, produkowane w browarach zagranicznych, uzyskały bardzo zbliżone do siebie oceny.
• Piwo BezGlutenNowe#1, produkowane w  stylu pilsner, różniło się zdecydowanie smakiem oraz oceną wizualną (piwo niefiltrowane) i  wybierane było jako najlepsze przez osoby, które poszukują innych smaków od klasycznych lagerów.
• Piwo Cechowe było preferowane przez osoby, które spożywają piwo okazjonalnie.
• Żadnej z  badanych osób niebędą- cych na diecie bezglutenowej nie udało się odróżnić próbki zawierającej piwo Żywiec Jasne Pełne od próbek różnych gatunków piwa bezglutenowego.

PODSUMOWANIE

 Przeciętny konsument nie jest w stanie odróżnić piwa bezglutenowego od piwa zawierającego gluten. Jest to bardzo dobra informacja dla osób na diecie bezglutenowej, gdyż świadczy o tym, że obniżenie zawartości glutenu w piwie nie wpływa na odbiór sensoryczny i  piwo wcale nie traci na jakości. W Polsce możemy kupić przede wszystkim piwo bezglutenowe w stylu klasycznych lagerów oraz w stylu ciemny lager i pilsner. Osoby, które nie są na diecie bezglutenowej, mają oczywiście do wyboru znacznie więcej rodzajów piwa. Mamy wielką nadzieję, że rynek piwa bezglutenowego będzie się nadal pręż- nie rozwijał i  wkrótce będziemy mogli pić również piwo bezglutenowe górnej fermentacji oraz takie w stylu koźlak czy marcowe. Serdecznie dziękujemy browarom za przesłanie nam piwa do oceny.

Bibliografia:

1. Dąbek Proces produkcji piwa (pdf).
2. bromania.pl W. Saczuk, M. Pilarek Piwo Bezglutenowe, czyli jak połączyć pasję i naukę.
3. beerlovers.pl Artykuły: Piwne podstawy, Czym jest piwo, Historia piwa, Style piwne.
4. dobre-piwo-domowe.pl Artykuły: O  piwie słów kilka, Starożytne piwo, Średniowieczne piwo, Chmiel.
5. piweczko.net Historia piwa.
6. browarparagraf.com Niemieckie prawo czystości a piwna rewolucja.

Źródło: Bezglutenu