Ubiegły rok wniósł duże zmiany do zarządzania bezpieczeństwem produkcji żywności. 4 właścicieli standardów wprowadziło nowe wersje standardów, w tym BRC, IFS, FSSC. Rok 2019 to czas na podsumowania i wnioski po pierwszych auditach BRC v8. Zapytaliśmy doświadczonego auditora systemów ISO 9001, 22000, Globalgap, IFS, BRC w jednostce certyfikującej TUV NORD Polska  - Marię Kosik, o jej opinię na ten temat.

 - Realizując rocznie około 80 auditów w zakładach branży spożywczej, w tym również według wymagań BRC w nowej wersji 8, jakie obszary w organizacjach wymagały największej troski?

-  Po 15 latach pracy jako auditor, nie jest dla mnie zaskoczeniem, że przy każdej nowej wersji standardu pojawia się szereg wątpliwości związanych z interpretacją, czy  podejściem do oceny nowego wymagania. Kolejne wydanie standardu BRC zwraca szczególną uwagę na problem fałszowania produktów. Dotyczy to zarówno kupowanych surowców, dodatków, materiałów, jak i wyrobów produkowanych w audytowanym zakładzie. To trudny temat i nie wszystkie firmy na starcie poradziły sobie. Rzetelna ocena ryzyka dla surowców wymaga szczegółowej wiedzy o produktach, znajomości rynku, prześledzenia łańcucha dostaw i danych historycznych o zafałszowaniach. Wprowadzenie wymagań Food Fraud pozwala w sposób systemowy kontrolować autentyczność środków spożywczych, począwszy od  oceny ryzyka dla kupowanych surowców, ocenę ryzyka i kwalifikację dostawców, weryfikację łańcucha dostaw w przypadku zakupów od pośredników, po kontrolę etykiet i informacji przekazywanych konsumentom.

- W poprzedniej wersji standardu Food Defense, czyli celowe skażenie żywności było ważkim tematem z którym Firmy miały kłopot, aby spełnić wymagania właścicieli standardów. Czy coś się zmieniło w tym obszarze? Czy problemy z uzyskaniem pełnej zgodności u większości zakładów skłoniły właścicieli standardów do złagodzenia wymagań?

Złagodzenia? Wymagania są adekwatne do zagrożeń. To Firma, w wyniku oceny potencjalnego ryzyka (oceny zagrożeń) dla celowego zanieczyszczenia lub uszkodzenia produktów, decyduje o tym jakie środki nadzoru zastosuje. Wynikiem oceny musi być udokumentowany plan oceny zagrożeń. W przypadku gdy surowce lub produkty są zidentyfikowane jako szczególnie zagrożone, plan oceny zagrożeń musi obejmować środki kontroli mające na celu ograniczenie tego ryzyka. Jeżeli działania zapobiegawcze nie są wystarczające lub możliwe, należy wprowadzić systemy identyfikujące wszelkie ingerencje. Należy określić, monitorować i kontrolować obszary, w których zidentyfikowano znaczące ryzyko.

I podobnie jak w przypadku zafałszowań, podstawą jest rzetelna i szczegółowa ocena ryzyka. Zachęcam do korzystania z praktycznego i łatwego w użyciu przewodnika, jakim jest  PAS 96.

- Kwalifikacja produktów handlowych i ich wyłączenie jest również istotne z punktu widzenia zakresu certyfikacji.

- Auditowane firmy  często oferują klientom produkty handlowe, które nie są wytwarzane w ich zakładzie. Nowa wersja BRC pozwala na włączenie produktów będących przedmiotem obrotu do zakresu certyfikacji. Dotychczas certyfikacja była możliwa z zastosowaniem dodatkowego modułu dobrowolnego.  Aktualnie, wymagania dotyczące produktów handlowych, zawarte w rozdziale 9, są integralną częścią ósmej wersji standardu. Decyzję o ich certyfikacji podejmuje Firma.

- Czy nowe wymagania dla stref produkcyjnych wysokiego ryzyka wymusiły zmianę podejścia zakładów do organizacji tego obszaru? Czy konieczne były nowe inwestycje, czy tylko drobne korekty w procesach?

Dla produktów wymagających obróbki w strefach wysokiego ryzyka, wysokiej ostrożności i/lub niechłodzonych, wymagających wysokiej ostrożności, wymagania były zdefiniowane w poprzedniej wersji standardu BRC. Mogliśmy je znaleźć w poszczególnych rozdziałach, np.: pomieszczenia socjalne, odzież robocza, utrzymanie higieny, przepływ produktu, przepływ powietrza, jakość powietrza i media (w tym kanalizację). To rozproszenie często było przyczyną przeoczenia szczegółów i skutkowało niezgodnościami podczas auditu. Wersja 8 uporządkowała wymagania dla tych obszarów i umieściła w jednym rozdziale.  

- A jak wygląda poziom kultury bezpieczeństwa żywności w firmach? Jak oceniać „miękkie” elementy systemów?

To nowy temat zarówno dla firm, jak i dla samych auditorów. Można przyjąć pewien klucz do oceny tego obszaru. Firmy wprowadzają działania, które mają motywować pracowników do zgłaszania incydentów mogących mieć wpływ na bezpieczeństwo żywności. Bardzo istotne jest zaangażowanie najwyższego kierownictwa w tworzenie tej kultury, dawanie dobrego przykładu, inspirowanie do „kulturalnego” podejścia do produkcji żywności. Temat jest godny uwagi, dlatego będziemy go bardziej szczegółowo omawiać podczas tegorocznej Wymiany Doświadczeń Managerów Jakości w Krakowie, gdzie będę prowadzić warsztaty dla pełnomocników jakości z najczęściej spotykanych niezgodności na auditach.

- Dziękuję za rozmowę.

Temat zostanie również rozwinięty w trakcie Wymiany Doświadczeń Managerów Branży Spożywczej organizowanej przez TÜV NORD Polska, któa odbędzie się w dniach 4-5 czerwca 2019 w Krakowie. Warsztat poprowadzi Pani Maria Kosik - Auditor Wiodący IFS, BRC, FSSC, ISO 22000, ISO 9001, GlobalGAP TUV NORD Polska. 

Zapisy oraz pełen harmonogram dostępne na stronie: https://wymianafood.tuv-nord.pl/