Żywność Barwiąca to roślinne składniki żywności, które umożliwiają bezpieczne i zdrowe barwienie produktów spożywczych, gwarantując czystą i zrozumiałą etykietę.

Świadomy konsument oczekuje dzisiaj, by żywność i napoje zawierały wyłącznie składniki, które zna i którym ufa. Apetyczny kolor stanowi element decydujący o atrakcyjności produktu, niewłaściwy dobór składnika barwiącego może jednak skutecznie zniechęcić konsumentów. Badanie FMCG Gurus za rok 2021 wykazało, że aż 60% kupujących w Polsce kojarzy sztuczne barwniki z negatywnym wpływem na zdrowie [1].

Nawet naturalne substancje barwiące mogą budzić wątpliwości. Pochodzą one z różnego rodzaju źródeł, w tym owoców, warzyw, roślin, minerałów, a nawet owadów. Pigmenty z tych surowców otrzymuje się nierzadko w drodze ekstrakcji selektywnej, często z użyciem substancji chemicznych, uzyskując funkcjonalny dodatek do żywności. Zastosowanie tego typu preparatów wymaga, zgodnie z przepisami UE, odpowiedniego oznakowania literą E. Badanie FMCG Gurus wykazało tymczasem, że 42% polskich konsumentów stara się unikać lub po prostu omija produkty zawierające dodatki z symbolem E [2].

Naturalne substancje barwiące mogą mieć ponadto typowo chemiczne, odstraszające nazwy, jak np. chlorofilina miedziowa czy sadza. Aż 69% europejskich konsumentów twierdzi, że ich obawy budzą szczególnie składniki z obco brzmiącymi nazwami chemicznymi [3].

Żywność Barwiąca EXBERRY® to zdrowa i bezpieczna alternatywa do niemal każdego zastosowania w produkcji żywności i napojów. Te koncentraty barwiące na bazie roślin, w kompletnej gamie kolorystycznej, pozyskuje się z owoców, warzyw i innych roślin jadalnych z użyciem wyłącznie fizycznych metod przetwarzania, takich jak rozdrabnianie czy gotowanie. Surowce do ich produkcji nie są GMO i dojrzewają w warunkach naturalnych, pod okiem sprawdzonych farmerów wyselekcjonowanych przez GNT.

Żywność Barwiąca, ze względu na sposób produkcji, uznawana jest w wielu regionach świata, w tym także Unii Europejskiej, za składnik żywności, nie zaś dodatek. Koncentraty barwiące produkowane są według tych samych zasad, co inne składniki żywności – z uwzględnieniem wszelkich aspektów bezpieczeństwa zdrowotnego zdefiniowanych w rozbudowanym pakiecie obowiązujących przepisów i regulacji, a także z poszanowaniem wynikających z nich obowiązków.

Sztuczne barwniki

Jedynym źródłem barwienia żywności aż do połowy XIX wieku były substancje występujące w naturze, dostępne „od ręki”. Najczęściej dla nadania bardziej apetycznego wyglądu posiłkom stosowano przyprawy i inne surowce barwiące, takie jak kwiaty, minerały, a nawet drewno. Do tych najbardziej popularnych od zawsze należały m.in. szafran, papryka, czerwone buraki czy płatki kwiatów.

Postępująca urbanizacja sprawiła, że ludzie przestali produkować żywność typowo na własny użytek. Pojawiła się potrzeba produkcji żywności w znacząco większych ilościach, a wraz z nią konieczność stosowania substancji konserwujących. Nastała epoka żywności przetworzonej, która wyznaczyła też początek barwienia żywności na skalę przemysłową. Pierwszym poważnym wyzwaniem było przy tym przywrócenie wyjściowego koloru produktu po procesie obróbki.

Rozwijający się sektor spożywczy zaczął korzystać ze związków na bazie minerałów czy metali. Niektóre z nich zawierały pierwiastki, takie jak miedź, rtęć, arsen czy ołów, uznane za szkodliwe. Dlatego w nowo opracowywanych regulacjach prawnych coraz wyraźniej zaczął się pojawiać aspekt bezpieczeństwa zdrowotnego.

Tendencja do stosowania sztucznych substancji w celu nadania żywych i intensywnych kolorów produktom spożywczym utrzymała się do początku lat 80. Preparatów tych używano wtedy nie tylko do przywracania i standaryzacji koloru, ale także nadawania barw takim produktom, jak margaryna, cukierki czy napoje orzeźwiające, które bez tego typu dodatku byłyby zdecydowanie mniej atrakcyjne wizualnie.

Rozwiązania naturalne

Moda na zdrową żywność pochodzenia naturalnego nabrała impetu w latach 80. Temat sztucznych barwników zaczął przyciągać wtedy uwagę mediów i konsumentów. Presja, by wyeliminować je ze składu produktów zaczęła z czasem przybierać na sile. Wydaje się, że zainteresowanie niektórych konsumentów wynikało z niepotwierdzonej do końca teorii, że sztuczne barwniki mogą mieć wpływ na zachowanie dzieci.

Branża odpowiedziała natomiast na nowe potrzeby opracowaniem rozwiązań opartych na składnikach naturalnych, robiąc krok w kierunku barwników „analogicznych do naturalnych”. Dotyczy to w szczególności karotenoidów. Ewolucja ta przeszła następnie w fazę tzw. barwników naturalnych, takich jak antocyjany, betanina, annatto czy kurkumina. Zwrot ku Żywności Barwiącej nastąpił mniej więcej w tym samym czasie, aczkolwiek z nieco innych pobudek. Zainteresowanie koncentratami barwiącymi przybrało na sile także w związku z oczekiwaniami konsumentów co do czystej etykiety.

Trend ten podtrzymało ponadto „badanie z Southampton”, przeprowadzone przez brytyjską Agencję Kontroli Żywności (FSA). Opracowanie, opublikowane w 2007 r., wskazywało, że niektóre substancje syntetyczne (tzw. barwniki azowe) spożywane w połączeniu z benzoesanem sodu powodowały nadpobudliwość u dzieci, której nie wykazywały te, którym podawano placebo.

Specjaliści z Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) byli sceptyczni co do modelu badania i jego wyników. Menadżerowie zarządzający ryzykiem wykazali się jednak daleko idącą przezornością, uzgadniając, że żywność zawierająca jeden z sześciu barwników, tj. żółcień pomarańczową (E110), żółcień cholinową (E104), azorubinę (E122), czerwień allura (E129), tartrazynę (E102) oraz pąs 4R (E124) – powinna mieć na etykiecie informację dodatkową: “Mogą mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci”.

Decyzja ta miała znaczący wpływ na branżę spożywczą, zwłaszcza w segmencie produktów przeznaczonych dla dzieci, takich jak słodycze czy napoje. Nowe stało się decydującym elementem napędowym przejścia na rozwiązania bardziej naturalne i Żywność Barwiąca weszła tym samym do branżowego kanonu.

Status prawny

Status Żywności Barwiącej jest historycznie ugruntowany w ustawodawstwie unijnym. Rozróżnienie pomiędzy substancjami barwiącymi a substancjami wykorzystywanymi do innych funkcji technologicznych, takich jak przeciwutleniacze czy konserwanty, funkcjonuje w UE od dawna. Dyrektywa Rady “w sprawie zbliżenia przepisów Państw Członkowskich dotyczących barwników dopuszczonych do użycia w środkach spożywczych przeznaczonych do spożycia przez ludzi” opublikowana została w listopadzie 1962 r. Artykuł 3 Dyrektywy stwierdza wyraźnie: „Niniejsza dyrektywa nie narusza przepisów prawa krajowego dotyczących naturalnych barwników stosowanych do produkcji niektórych środków spożywczych, z uwagi na posiadane własności aromatyczne, smakowe lub żywieniowe przy jednoczesnym wtórnym skutku barwiącym, w szczególności papryki, kurkumy, szafranu i drzewa sandałowego”.

Rozporządzenie (WE) nr 1333/2008 wyraźnie definiuje Żywność Barwiącą odróżniając koncentraty barwiące od dodatków barwiących. Jeżeli substancja barwiąca pozyskana jest z żywności i jej podstawową funkcją technologiczną jest nadanie barwy, kryterium określenia, czy jest ona dodatkiem do żywności, czy też nie, jest stwierdzenie, czy otrzymano ją w drodze „ekstrakcji selektywnej”.

Zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 1333/2008, wyznacznikiem tego, czy ekstrakcję uznaje się za selektywną, czy też nie, jest udział pigmentów w stosunku do składników odżywczych i aromatycznych. Ekstrakt jest “barwnikiem” w rozumieniu Rozporządzenia (WE) nr 1333/2008 w przypadku selektywnej ekstrakcji pigmentów związanych ze składnikami odżywczymi lub aromatycznymi.

Pod koniec 2018 roku Komisja usunęła ze swojej strony „Przewodnik UE dotyczący klasyfikacji ekstraktów spożywczych o właściwościach barwiących” celem dokonania przeglądu treści tego dokumentu przez służby Komisji. Nie zatrzymało to jednak dalszego, konsekwentnego stosowania się przez przemysł i organy stanowiące państw członkowskich do zasad interpretacyjnych zdefiniowanych w Przewodniku. Komisja postanowiła w ubiegłym roku, że Przewodnik nie zostanie opublikowany ponownie. Decyzja ta nie ma jednak żadnych skutków prawnych ani następstw praktycznych.

Natural Food Colours Association (NATCOL) wydało w 2021 r. „Kodeks Dobrych Praktyk dotyczących klasyfikacji, produkcji, stosowania i etykietowania Żywności Barwiącej (UE)”. Publikacja ta podaje zasady klasyfikacji, w tym odnośnie do materiałów źródłowych, produkcji, kontroli jakości oraz zachowania bezpieczeństwa zdrowotnego, w tym wymagania dotyczące oznakowania na etykiecie i stosowania, a także kryteria odróżniania Żywności Barwiącej od dodatków barwiących.

Barwienie żywności... żywnością

Żywność Barwiąca to składniki żywności stosowane w celu nadania barwy produktom spożywczym przy minimalnej modyfikacji ich składu. Surowcem w produkcji naturalnych koncentratów barwiących jest żywność, doskonale rozpoznawana i stosowana powszechnie od wielu lat.

Żywność Barwiąca – w odróżnieniu od barwników klasyfikowanych jako dodatki do żywności – zawiera znaczące ilości podstawowych substancji odżywczych oraz inne typowe składniki materiału źródłowego. Pigmenty, aromaty, składniki odżywcze lub inne charakterystyczne elementy, jakie zawiera Żywność Barwiąca, wchodzące w skład żywności jako takiej, występując nie tylko w surowcach do produkcji artykułów spożywczych, lecz także innych środkach spożywczych pochodzenia roślinnego. Stanowią one nieodzowny element zdrowej diety i są włączane do produktów żywieniowych jako absolutnie bezpieczne od długiego czasu. Można powiedzieć, że żywność i jej składniki korzystają niejako z „praw nabytych”. Składnik jaką jest Żywność Barwiąca, np. w postaci koncentratu z marchwi, zawiera te same elementy, beta-karoten, cukry, minerały i proteiny, co marchew, sok czy przecier z marchwi. Składniki te są równie bezpieczne pod względem zdrowotnym, jak te występujące pod postacią żywności, jako że proces ich produkcji przebiega w taki sposób, by zachować cenne właściwości materiału źródłowego.

Uprawa surowców i zbiory plonów prowadzone są zgodnie z obowiązującą Dobrą Praktyką Rolniczą (GAP), a następnie podlegają przetworzeniu z zastosowaniem Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP). Producenci rolni i przetwórcy zobligowani są do przestrzegania wielu norm wertykalnych i przepisów o charakterze horyzontalnym. Obligatoryjne systemy zapewnienia jakości, w tym System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP), przynosi efekt w postaci produktów absolutnie bezpiecznych pod względem zdrowotnym, które nie stwarzają dla konsumentów żadnego ryzyka.

Podsumowując, Żywność Barwiąca podlega szeregu regulacjom i musi spełniać wiele wymagań, w ramach rozbudowanego systemu zasad bezpieczeństwa żywnościowego. System ten jest szczelny i nie ma luk, które wymagałyby interwencji prawnych. Podobnie, jak w przypadku wszystkich innych składników żywności, Żywność Barwiąca może być stosowana tylko wtedy, jeżeli produkt finalny jest bezpieczny dla konsumenta. Ponadto konsument nie jest wprowadzany w błąd i spełnione są jego oczekiwania.

Po więcej informacji zapraszamy: exberry.com

Źródła

[1] FMCG Gurus “Poland Country Profile Survey” (maj 2021)

[2] FMCG Gurus “Poland Country Profile Survey” (maj 2021)

[3] FMCG Gurus “Top Ten Trends for 2022” (maj 2022)