Rejestracja - czytelnik

Przypomnij hasło

Menu

Menu

Facebook Twitter LinkedIn

10 najczęstszych przyczyn chorób przenoszonych przez żywność

Kategoria: Bezpieczeństwo Żywności

14.10.2019

IFT  - nakarmić przyszłość

Instytut Technologów Żywności (IFT) to od 1939 r. forum dla pasjonatów nauki, pracowników branży spożywczej i technologów dla współpracy, nauki, inspirowania i przekształcania zbiorowej wiedzy naukowej w innowacyjne rozwiązania z korzyścią dla wszystkich ludzi na świecie. Jako społeczność naukowa oparta na celu, IFT karmi umysły, które karmią świat.

W związku z ogromną wartością edukacyjną publikacji na blogu IFT, przedstawiamy Państwu możliwie najlepsze tłumaczenie wybranych materiałów. Oryginalna wersja pod adresem: https://www.ift.org/news-and-publications/blog

Każdy świadomy konsument żywności posiada wiele metod zmniejszania ryzyka chorób przenoszonych przez żywność. Może rutynowo używać termometru do mięsa, trzymać osobno surowe i gotowane mięso, myć ręce i blaty oraz stosować się do wszystkich innych wskazówek od zaufanych ekspertów, ale mimo to, z różnych powodów patogeny mogą nadal przedostawać się do jedzenia, powodując choroby. Szacuje się, że każdego roku 600 milionów ludzi - prawie 1 na 10 osób na całym świecie - zachoruje, a 420 000 umrze z powodu spożycia skażonej żywności lub wody. W samych Stanach Zjednoczonych 48 milionów ludzi zachoruje, 128 000 będzie hospitalizowanych, a 3000 straci życie z powodu chorób przenoszonych przez żywność.

Określa się że jest 31 znacząco szkodliwych bakterii przenoszonych przez żywność, wirusów, pasożytów, toksyn czy chemikaliów, które powodują skażenie żywności i wody na całym świecie. Poprawa bezpieczeństwa żywności i technologii odegrała znaczącą rolę w ograniczeniu ich wpływu; jednak nowe ogniska nadal wybuchają. Następujące 10 patogenów najczęściej powoduje choroby przenoszone przez żywność.

Campylobacter

Opis i objawy

Wspólne źródła

Czas trwania choroby

Bakteria powodująca biegunkę, skurcze, ból brzucha i gorączkę. W niektórych przypadkach biegunka może być krwawa i mogą towarzyszyć nudności i wymioty.

Czytaj również: Metody wykrywania i oznaczania Campylobacter w żywności

Surowy i niedogotowany drób oraz inne mięso i ryby, niepasteryzowane produkty mleczne i zanieczyszczona woda.

2 do 10 dni

Clostridium botulinum

Opis i objawy

Wspólne źródła

Czas trwania choroby

Organizm ten wytwarza toksynę, która należy do najgroźniejszych, najbardziej śmiercionośnych znanych ludziom, powodując również niewyraźne widzenie, podwójne widzenie, opadające powieki i trudności w oddychaniu. Współczesne przetwórstwo żywności znacznie obniżyło częstotliwość jej występowania. Mimo to, ze względu na obecność bakterii  w środowisku i jej odporność, niezwykle ważna jest czujność wobec wzrostu i zanieczyszczenia żywności.

Dla niemowląt - miód i produkty zawierające miód.

 

Dla niemowląt, dzieci i dorosłych - niewłaściwie konserwowane lub konserwowane produkty domowe, w tym nisko kwasowe warzywa i ukwaszone ryby, komercyjnie niewłaściwie konserwowane produkty spożywcze i oleje ziołowe.

 

Zmiennie

 

Clostridium perfringens

Opis i objawy

Wspólne źródła

Czas trwania choroby

Bakteria powodująca biegunkę i skurcze brzucha w ciągu 6 do 24 godzin.

 

Surowa wołowina i drób.

Czasami określany jako „bakteria bufetowa”, ponieważ rośnie najszybciej w dużych porcjach jedzenia, takich jak zapiekanki lub sosy pozostawione zbyt długo na stołach parowych lub w temperaturze pokojowej.

Zazwyczaj mniej niż 24 godziny

 

W ciężkich przypadkach 1-2 tygodnie

 

Cyclospora cayetanensis

Opis i objawy

Wspólne źródła

Czas trwania choroby

Jednokomórkowy pasożyt powszechny w tropikach, który powoduje wodnistą biegunkę z częstymi, czasami wybuchowymi ruchami jelit, utratą masy ciała, nudnościami, skurczami brzucha i zmęczeniem.

 

Świeże produkty zebrane z tropikalnych regionów, takich jak maliny, bazylia, kolendra, groszek śnieżny i niektóre odmiany sałaty.

 

Zakres od kilku dni do miesiąca lub dłużej

 

E coli

Opis i objawy

Wspólne źródła

Czas trwania choroby

Zróżnicowana grupa bakterii, która powoduje ciężką biegunkę, która jest często krwawa, ból brzucha, silny ból brzucha i wymioty. Poszczególne serotypy, takie jak E. coli O157: H7, mogą powodować zespół mocznicy hemolitycznej, powodując uszkodzenie narządów, a nawet śmierć.

Czytaj również: Zwalczanie E. coli w produktach spożywczych - Codex Alimentarius

Surowa lub niedogotowana mielona wołowina, surowe owoce i warzywa, w tym sałata, szpinak i kiełki, niepasteryzowane soki lub produkty mleczne, zanieczyszczona woda.

 

5-10 dni

 

 Listeria monocytogenes

Opis i objawy

Wspólne źródła

Czas trwania choroby

Bakteria powodująca gorączkę, bóle mięśni, biegunkę i inne problemy żołądkowo-jelitowe. W cięższych przypadkach może powodować ból głowy, sztywność karku, splątanie, utratę równowagi i drgawki oraz gorączkę i bóle mięśni. Kobiety w ciąży są bardziej podatne na zakażenie listerią, co potencjalnie może prowadzić do poronienia, martwego porodu, przedwczesnego porodu i zakażenia noworodka. Listeria może rosnąć w temperaturach tak niskich jak 4 stopnie C, co czyni ją szczególnie uporczywym zagrożeniem bezpieczeństwa żywności.

Czytaj również: 5 najpopularniejszych miejsc w zakładzie w których może czaić się Listeria Monocytogenes

Surowe lub niepasteryzowane mleko i produkty mleczne, miękki ser wytwarzany z niepasteryzowanego mleka, surowe owoce i warzywa, chłodzone pasty mięsne, gotowe do spożycia wędliny, hot dogi, chłodzone wędzone owoce morza, surowe i niedogotowane mięso, drób i owoce morza.

 

Zakres od kilku dni do kilku tygodni

 

Norowirus

Opis i objawy

Wspólne źródła

Czas trwania choroby

Wysoce zaraźliwy wirus, który powoduje ból brzucha, nudności, biegunkę i wymioty. Małe dzieci i starsi dorośli są szczególnie podatni na zarażenie wirusem.

 

Świeże produkty, skorupiaki

 

Zazwyczaj 1-3 dni

 

Małe dzieci, starsi dorośli i pacjenci hospitalizowani mogą odczuwać objawy przez 4-6 dni

Salmonella

Opis i objawy

Wspólne źródła

Czas trwania choroby

Bakteria powszechnie występująca w surowych produktach spożywczych, powodująca gorączkę, biegunkę, skurcze brzucha i wymioty. W ciężkich przypadkach może wystąpić gorączka jelitowa.

Czytaj również: 5 sposobów, aby Salmonella nie znalazła się w Twoim produkcie

Mięsa, jaja, owoce, przyprawy i surowe, niepoddane obróbce orzechy

4-7 dni

Staphylococcus aureus

Opis i objawy

Wspólne źródła

Czas trwania choroby

Powszechna bakteria występująca na ludzkiej skórze i nosie, która może tworzyć szkodliwe toksyny, które mogą zanieczyścić żywność, gdy zostaną dotknięte przez osoby ją przygotowujące. Objawy obejmują biegunkę, skurcze brzucha, nudności i wymioty.

Niepasteryzowane mleko i produkty mleczne, a także żywność, która wymaga intensywnej ręcznej obróbki lub nie jest gotowana po przygotowaniu, w tym krojone mięso, kanapki, sałatki, takie jak tuńczyk, kurczak, ziemniak lub makaron i ciasta.

1 dzień

 

Vibrio vulinficus

Opis i objawy

Wspólne źródła

Czas trwania choroby

Naturalnie występujące bakterie, które rosną i rozwijają się w ciepłej wodzie, powodują wodnistą biegunkę, której często towarzyszą skurcze brzucha, nudności, wymioty, gorączka i dreszcze po spożyciu.

Skorupiaki surowe lub niedogotowane, zwłaszcza ostrygi.

3 dni

 

Ostatnią rzeczą, jakiej ktoś chce, to doświadczyć któregokolwiek z wcześniej wspomnianych objawów, ale niestety czasami jest to nieuniknione. Każdy może doświadczyć zatrucie pokarmowe, ale dorośli w wieku powyżej 65 lat, dzieci poniżej 5 roku życia, osoby z osłabionym układem odpornościowym i kobiety w ciąży są najbardziej podatne na zachorowanie i ciężkie objawy. Pamiętaj, aby przestrzegać podstawowych wskazówek bezpieczeństwa żywności i unikać typowych źródeł chorób przenoszonych przez żywność, aby uchronić się przed niepożądanym najeźdźcą.

Chcesz przeczytać więcej na temat patogenów żywności, wpisz interesujący Cię patogen w pole „Szukaj” ponad górnym menu

Źródła:

Akademia Żywienia i Dietetyki. „Najczęstsze patogeny przenoszone przez żywność.” 30 maja 2017 r. Https://www.eatright.org/homefoodsafety/safety-tips/food-poisoning/most-common-foodborne-pathogens

Centrum kontroli i zapobiegania chorobom. „Choroby i zarazki przenoszone przez żywność.” 16 lutego 2018 r. Https://www.cdc.gov/foodsafety/foodborne-germs.html

FDA. „Najczęstsze choroby przenoszone przez żywność.” Https://www.fda.gov/files/food/published/Most-Common-Foodborne-Illnesses-%28PDF%29.pdf

Zatrzymaj chorobę przenoszoną przez żywność. „8 najbardziej śmiercionośnych i najczęstszych rodzajów patogenów przenoszonych przez żywność”. 9 sierpnia 2016 r. Https://stopfoodborneillness.org/fsn-8-common-deadly-foodborne-pathogens/

Departament Zdrowia i Opieki Społecznej Stanów Zjednoczonych. „Bakterie i wirusy”. 12 kwietnia 2019 r. Https://www.foodsafety.gov/food-poisoning/bacteria-and-viruses

Światowa Organizacja Zdrowia. „Bezpieczeństwo żywności.” 4 czerwca 2019 r. Https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety

 

Autor: FoodFakty

Udostępnij

Przeczytaj także

W celu świadczenia usług na najwyższym poziomie stosujemy pliki cookies, które będą zamieszczane w Państwa urządzeniu (komputerze, laptopie, smartfonie). W każdym momencie mogą Państwo dokonać zmiany ustawień Państwa przeglądarki internetowej i wyłączyć opcję zapisu plików cookies. Ze szczegółowymi informacjami dotyczącymi cookies na tej stronie można się zapoznać tutaj.