Aktualizacja: Q&A dot. żywności i koronawirusa – opracowanie GIS

Na stronie Głównego Inspektoratu Sanitarnego opublikowano aktualizacje opublikowanych wcześniej w formie pytań i odpowiedzi informacji dot. koronawirusa w odniesieniu do żywności i przemysłu spożywczego. Zalecenia szczególnie ważne dla działalności zakładów produkujących żywność.

W odniesieniu do produkowanej żywności – jak powinien postępować przedsiębiorca, jeśli osoba pracująca w zakładzie zostanie objęta kwarantanną albo zostanie u niej stwierdzone zakażenie koronawirusem?

Zgodnie ze stanowiskiem naukowym EFSA żywność nie jest nośnikiem zakażenia zwłaszcza, że w większości przypadków w procesach produkcyjnych jest stosowana obróbka termiczna oraz powinny być stosowane zasady dobrej praktyki higienicznej (GHP) i procedury oparte na zasadach systemu HACCP. Trzeba też pamiętać, że wirus po pewnym czasie ulega dezaktywacji. W sytuacji potwierdzenia COVID-19 u pracownika zakładu – w zależności od sprawowanej przez niego funkcji i zakresu czynności – zalecone powinno być profilaktycznie mycie i dezynfekcja zakładu/linii produkcyjnej. W skrajnej sytuacji, gdy osoba chora nie stosowała się do wymaganych procedur i środków ochrony osobistej należy dokładnie przeanalizować czy istniało ryzyko skażenia żywności (nie tylko COVID-19, ale i innymi patogenami) i opakowań, a następnie wdrożyć odpowiednie procedury, w tym procesy gruntownego mycia oraz dezynfekcji.

Kto informuje przedsiębiorcę branży spożywczej o zakażeniu się pracownika koronawirusem?

Dane osoby (pracownika), u której badanie potwierdziło, że jest zakażona koronawirusem, są przekazywane z placówki medycznej/laboratorium, które wykonało test, do powiatowej stacji sanitarno-epidemiologicznej (PSSE). Następnie przedstawiciel Państwowego Powiatowego Inspektora Sanitarnego (PPIS) skontaktuje się z zakładem, w którym pracuje zakażona osoba, żeby przeprowadzić tzw. dochodzenie epidemiologiczne, czyli ustalić z kim miała kontakt. Na podstawie dochodzenia epidemiologicznego PPIS ustali potencjalne wysokie ryzyko, średnie ryzyko i niskie ryzyko kontaktu chorego i na tej podstawie będą przekazywane dalsze zalecenia przez PSSE. Osoby mające bliski kontakt, tzn. przebywające w tym samym pomieszczeniu, mieszkające razem, mające częsty bliski kontakt, są osobami wysokiego ryzyka zakażenia się od tej osoby. Krąg tych osób określi PSSE na podstawie wyników dochodzenia.

Jak bezpiecznie postępować z posiłkami dostarczanymi z restauracji lub zakupionymi „na wynos”?

Najlepszym rozwiązaniem jest jedzenie posiłku zaraz po dostarczeniu. Nie zaleca się ich przechowywania. Jeśli decydujemy się na przechowanie dań gotowych (zupy, pizza, dania mięsne, ziemniaki itd.) – pamiętajmy o właściwych warunkach chłodniczych (lodówka - poniżej 5 °C). Nie należy przechowywać dania dłużej niż 24 h. Nigdy nie przechowujmy resztek posiłków, które jedliśmy. Jeśli chcemy przechować część dania, to nałóżmy na talerz ilość, którą zamierzamy spożyć, a resztę od razu umieśćmy w czystym zamykanym pojemniku i włóżmy do lodówki.

Przechowywane posiłki takie jak np. zupy należy doprowadzić do wrzenia tak, aby zyskać pewność, że osiągnęła ona temperaturę 70 °C. Inne dania należy odgrzewać do temperatury powyżej 70 °C.

Dostawa i transport żywności – na co zwrócić uwagę?

Przedsiębiorca (sklep, restauracja, bistro itd.) powinien pamiętać o podstawowych wymaganiach:

Pojemniki transportowe muszą:

• być czyste, w dobrym stanie, nie uszkodzone, łatwe do mycia czyszczenia i dezynfekcji,
• zabezpieczać żywność przed zanieczyszczeniem,
• nie być używane do transportu produktów innych niż żywność, które mogą być źródłem zanieczyszczenia,
• zapewnić odseparowanie żywności surowej wymagającej obróbki termicznej od żywności, która nie będzie jej poddana przed spożyciem.

Środki transportu muszą:

• być czyste, w dobrym stanie,
• zapewnić bezpieczne odseparowanie żywności od innych produktów, zapobiegać zanieczyszczaniu,
• nie być używane do transportu produktów innych niż żywność, które mogą być źródłem zanieczyszczenia,
• zapewnić odseparowanie żywności surowej wymagającej obróbki termicznej od żywności, która nie będzie jej poddana przed spożyciem,
• być poddane całkowitemu i dokładnemu procesowi mycia, jeśli były używane do transportu innych produktów niosących ryzyko zanieczyszczenia żywności.

Kontrola temperatury:

• żywność musi być przechowywana we właściwej temperaturze, aby zapobiec namnażaniu się drobnoustrojów,
• żywność, która wymaga warunków chłodniczych musi być przechowywana w temperaturze poniżej 5 °C,
• żywność gorąca powinna być przechowywana powyżej temp. 60 °C,
• żywność mrożona powinna być przechowywana w temp. -18 °C,
• należy się upewnić, że pojemniki/środki transportu używane do dostarczania żywności mogą utrzymać temperaturę właściwą dla danych produktów. Mogą to zapewnić samochody-z chłodnią, lodówki, pojemniki z izolacja termiczną, wkładami termicznymi.

Personel prowadzący dostawy:

• osoby chore i wykazujące objawy chorobowe nie mogą pracować w zakładach spożywczych, dotyczy to również osób dostarczających żywność. Wynika to zarówno z ogólnych wymagań higienicznych przy produkcji żywności, jak również z aktualnego zagrożenia Covid-19. Dlatego też konieczne jest unikanie bliskiego kontaktu z każdą osobą, która ma objawy chorobowe ze strony układu oddechowego (kichanie, kaszel). Należy stosować się do „dekalogu” GIS: https://gis.gov.pl/bez-kategorii/dekalog-bezpiecznego-zachowania-podczas-epidemii-koronawirusa/
• należy pamiętać o konieczności utrzymania odległości (min. 2 m) oraz zasłaniania ust i nosa,
• stosować odpowiednie czyste ubranie (jeśli to właściwe – ubranie ochronne),
• utrzymać wysoki poziom osobistej higieny i czystości,
• myć/dezynfekować ręce przed i po każdej dostawie i transakcji,
• w przypadku stosowania rękawiczek powinny być one zmieniane często, szczególnie po wszelkich czynnościach nie związanych z żywnością. Stosowanie rękawiczek może być dobrym środowiskiem dla rozwoju drobnoustrojów na powierzchni rąk, więc po zdjęciu rękawiczek ręce muszą być zawsze umyte. Należy unikać dotykania twarzy i oczu w trakcie noszenia rękawiczek. Używanie rękawiczek nie może zastąpić mycia rąk,
• zaleca się płatności bezgotówkowe, dostawę bezkontaktową.

Zgodnie z przepisami (par 9 ust. 9 pkt. 3 lit a rozporządzenia Rady Ministrów w sprawie ustanowienia określonych ograniczeń, nakazów i zakazów w związku z wystąpieniem stanu epidemii) zakłady pracy są obowiązane zapewnić osobom zatrudnionym niezależnie od podstawy zatrudnienia rękawiczki jednorazowe lub środki do dezynfekcji rąk.

Przedsiębiorco pamiętaj, że o każdej zmianie profilu działalności musisz poinformować terenowo właściwą stację sanitarno-higieniczną.

Jestem rolnikiem, jakie działania mogę podjąć aby zminimalizować ryzyko zakażenia Covid-19?

GIS przygotował oddzielny dokument w tej sprawie pt. „Zagrożenie COVID-19 – informacja dla rolników, plantatorów”, który znajduje się pod linkiem: https://gis.gov.pl/zywnosc-i-woda/zywnosc-zywnosc-i-woda/zagrozenie-covid-19-informacja-dla-rolnikow-plantatorow/

Źródło: GIS