Alternatywne mleko od mikrobów – czy nowy trend zmieni przemysł spożywczy?

Mleko jest niezwykłą substancją, zawierającą wszystkie białka, cukry, tłuszcze, minerały i witaminy, których młody ssak potrzebuje, aby dobrze się rozwijać, dopóki nie będzie mógł jeść sam. Włączone do diety człowieka – mleko krowie, i w mniejszym stopniu mleko owcze, kozie, bawole i wielbłądzie, jest podstawowym pożywieniem w większości regionów świata. Spożywane jest pod wieloma postaciami: wypijane, polewane na płatki zbożowe, używane do zabielania kawy, ubijane na masło, mrożone na lody i zapiekane na desery. Połączone z podpuszczką – enzymem wytwarzanym w żołądku cielęcia – rozdziela się na twaróg i serwatkę, gotowy do odsączenia, uformowania i sfermentowania na ser.

Przemysł mleczarski wyemitował równowartość ponad 1700 mln ton metrycznych CO2 

Pomimo faktu, że 68% światowej populacji ma problemy z trawieniem laktozy, naturalnie występującego cukru mlecznego, globalny popyt rośnie. Prawie 998 mln ton mleka krowiego wyprodukowano w 2020 r., co stanowi wzrost o 27% od 2010 r. Jednak liczba krów mlecznych – w skali świata to około 270 mln - odbija się na środowisku. Hodowla bydła mlecznego na skalę przemysłową przyczynia się do wylesiania, zanieczyszczenia dróg wodnych i globalnego ocieplenia. Podczas trawienia pokarmu krowy wydzielają metan, a obornik wytwarza tlenki azotu— które mają jeszcze silniejszy efekt na ocieplenie planety, kiedy się rozkładają. W 2015 r. (najnowsze dostępne dane) przemysł mleczarski wyemitował równowartość ponad 1700 mln ton metrycznych CO2, czyli 3,4% światowych emisji i ten wynik stawia go na równi z lotnictwem i żeglugą łącznie. Zmniejszenie zapotrzebowania ludzkości na mleko krowie pozwoliłoby na osiągnięcie celu ograniczenia globalnego ocieplenia do 1,5°C powyżej poziomu sprzed epoki przemysłowej, a tym samym zminimalizowanie skutków przegrzania planety.

Roślinne alternatywy mleka lepsze od mleka?

Soja, groch, owies, ryż, konopie i migdały można również „doić” do produkcji roślinnych alternatyw mlecznych o mniejszym wpływie na ślad węglowy, ale nadal przyczyniają się one do wylesiania i często zawodzą zarówno pod względem wartości odżywczej, jak i wydajności. Zawierają więcej cukru i mniej białka; ścinają się w kawie, nie są najlepsze do wypieków i nie zawierają odpowiednich tłuszczów i białek do produkcji masła lub sera. Gdyby kiedykolwiek jakiś przemysł potrzebował zakłóceń, byłoby to mleko — zarówno krowie, jak i roślinne.

Mleko z fermentacji precyzyjnej – czy zmieni przemysł spożywczy?

To zakłócenie ma uderzyć na półki supermarketów i pochodzi z nieoczekiwanego źródła: drobnoustrojów. A dokładniej drobnoustroje z pomocą Lizanne Falsetto, kobiety, która wprowadziła na świat wysokobiałkowe batony energetyczne w 1994 r. A jej produkt Butterland Milk dostępny w sprzedaży poprzez Amazon od sierpnia br., a w sklepach spożywczych w USA ma pojawić się pod koniec roku.

Produkt ten jest produkowany przy użyciu fermentacji precyzyjnej, procesu, w którym bakterie, drożdże lub grzyby są genetycznie manipulowane, aby wytwarzać białka mleka, które smakują i zachowują się jak ich mleczne odpowiedniki, bez potrzeby stosowania w produkcji krów. Ta alternatywa mleka ma zmienić sposób, w jaki ludzie myślą o nabiale. Białka mleka to tylko wierzchołek góry lodowej. Technologia, która zasadniczo zamienia drobnoustroje w fabryki, ma potencjał, by zmienić cały przemysł spożywczy, umożliwiając produkcję nie tylko białek mleka, ale także białek mięsa, tłuszczów zwierzęcych oraz czynników wzrostu stosowanych w mięsie hodowlanym.

Źródło: TIME