Badania wykazują, że liofilizowane proszki jagodowe działają jako stabilizatory lodów

Naukowcy z Agricultural Research Service (ARS) z Departamentu Rolnictwa USA (USDA) wykazali, że niektóre liofilizowane proszki jagodowe – zwłaszcza liofilizowane proszki truskawkowe – mogą być stosowane jako stabilizatory w lodach i innych mrożonych deserach mlecznych.

Cristina Bilbao-Sainz, technolog żywności z działu badań ARS, potwierdza, że liofilizowany proszek truskawkowy jest skuteczny jako stabilizator, a mrożone desery mleczne z jego udziałem zachowują swój kształt nawet po osiągnięciu temperatury pokojowej.

Bez stabilizatora lody, domowe czy przemysłowe, mogą stać się „chrupiące” wraz ze wzrostem dużych kryształków lodu. Stabilizatory spowalniają również topnienie, zapobiegają odklejaniu się serwatki (wyciek czystej, wodnistej surowicy), pomagają uniknąć kurczenia się lodów podczas przechowywania i zwiększają poczucie kremowej konsystencji.

Standardowe stabilizatory, takie jak: alginian sodu, guma guar, karagen iota, guma ksantanowa i karboksymetyloceluloza są stosowane powszechnie. Konsumenci negatywnie reagują na nieznane, chemicznie brzmiące nazwy pojawiające się na etykietach lodów, zakładając, że muszą to być sztuczne składniki.

Zespół C. Bilbao-Sainz odkrył, że niektóre z liofilizowanych proszków owocowych – zwłaszcza truskawki – całkowicie zapobiegają topieniu się mrożonych deserów mlecznych, podobnych do lodów z pełnym mlekiem, pełną bitą śmietaną, cukrem i chudym mlekiem w proszku. Liofilizowane jagody w proszku wchłaniają wilgoć z bazy premiksowej, poprawiając jej stabilność i konsystencję do tego stopnia, że mrożony deser zachowuje swój kształt nawet po „stopieniu” do temperatury pokojowej.

Prawdopodobne dzieje się tak dzięki temu, że włókno w proszku jagodowym staje się całkowicie uwodnione, co przyczynia się do wzrostu lepkości i odporności na topnienie.

Właściwości stabilizujące innych owoców jagodowych

W testach C. Bilbao-Sainz dodatek 3,5 proc. liofilizowanego proszku truskawkowego, malinowego lub jeżynowego zmniejszył ilość wody dostępnej do tworzenia się kryształów lodu podczas mieszania i zamrażania, zapobiegając wzrostowi kryształów i spowalniając topnienie.

Najlepszym stabilizatorem, całkowicie zapobiegającym topnieniu, był proszek truskawkowy, a następnie malinowy. Podczas gdy proszek jeżynowy uniemożliwiał serwowanie zamarzniętego deseru, struktura piany nadal zapadała się, przez co traciła swój pierwotny kształt. Sproszkowana borówka nie zapobiegała topieniu i powstawaniu kryształów lodu podczas zamrażania, a mrożony deser miał zapach stęchlizny.

Źródło: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/jfpp.14076