Przejdź na stronę główną FoodFakty LinkedIn
Newsletter FoodFakty Newsletter
Profesjonalne informacje z branży żywności.
Bądź na bieżąco w prosty sposób.

Wyrażam zgodę na przetwarzanie moich danych osobowych podanych w formularzu rejestracyjnym przez firmę Prokonsument Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie przy ul. Serwituty 25 będącą właścicielem portalu FoodFakty.pl w celach marketingowych i promocyjnych, w szczególności powiadomienia o nowych publikacjach, biuletynach i wydarzeniach dotyczących usług oferowanych przez portal jak również kontrahentów portalu; realizacji obowiązków związanych z wymogami w zakresie niezależności, zarządzania ryzykiem i jakością;Podanie adresu e-mail oznacza zgodę na otrzymywanie drogą elektroniczną na wskazany adres informacji handlowej w rozumieniu art. 10 ust. 1 ustawy z dnia 18 lipca 2002 roku o świadczeniu usług drogą elektroniczną od Prokonsument Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie, 02-233, ul Serwituty 25, NIP 5260201821, który jest wydawcą portalu FoodFakty.pl.

Administratorem podanych danych osobowych jest Prokonsument Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie na ul. Serwituty 25 . Dane osobowe przechowywane są przez okres 3 lat. Przysługuje Pani/Panu prawo dostępu do treści oraz poprawiania swoich danych osobowych. Ma Pani/Pan prawo w dowolnym momencie odwołać (wycofać) wyrażone zgody. Odwołanie (wycofanie) zgody nie wpływa na zgodność z prawem przetwarzania, którego dokonano na podstawie zgody przed tym faktem. Ma Pan/Pani prawo wniesienia skargi do właściwego organu nadzorczego w zakresie ochrony danych osobowych gdy uzna Pani/Pan, iż przetwarzanie danych osobowych Pani/Pana dotyczących narusza przepisy ogólnego Rozporządzenia o ochronie danych osobowych z dnia 27 kwietnia 2016 r. Podane przez Pana/Panią dane osobowe są warunkiem zrealizowania świadczenia. Więcej informacji zawarte w:

Przypomnij hasło Jeśli nie masz konta, Utwórz je
Napisz
Śledź nas na

Rejestracja - czytelnik

Przypomnij hasło

Facebook X LinkedIn

Badania wykazują, że liofilizowane proszki jagodowe działają jako stabilizatory lodów

Kategoria:

Naukowcy z Agricultural Research Service (ARS) z Departamentu Rolnictwa USA (USDA) wykazali, że niektóre liofilizowane proszki jagodowe – zwłaszcza liofilizowane proszki truskawkowe – mogą być stosowane jako stabilizatory w lodach i innych mrożonych deserach mlecznych.

Cristina Bilbao-Sainz, technolog żywności z działu badań ARS, potwierdza, że liofilizowany proszek truskawkowy jest skuteczny jako stabilizator, a mrożone desery mleczne z jego udziałem zachowują swój kształt nawet po osiągnięciu temperatury pokojowej.

Bez stabilizatora lody, domowe czy przemysłowe, mogą stać się „chrupiące” wraz ze wzrostem dużych kryształków lodu. Stabilizatory spowalniają również topnienie, zapobiegają odklejaniu się serwatki (wyciek czystej, wodnistej surowicy), pomagają uniknąć kurczenia się lodów podczas przechowywania i zwiększają poczucie kremowej konsystencji.

Standardowe stabilizatory, takie jak: alginian sodu, guma guar, karagen iota, guma ksantanowa i karboksymetyloceluloza są stosowane powszechnie. Konsumenci negatywnie reagują na nieznane, chemicznie brzmiące nazwy pojawiające się na etykietach lodów, zakładając, że muszą to być sztuczne składniki.

Zespół C. Bilbao-Sainz odkrył, że niektóre z liofilizowanych proszków owocowych – zwłaszcza truskawki – całkowicie zapobiegają topieniu się mrożonych deserów mlecznych, podobnych do lodów z pełnym mlekiem, pełną bitą śmietaną, cukrem i chudym mlekiem w proszku. Liofilizowane jagody w proszku wchłaniają wilgoć z bazy premiksowej, poprawiając jej stabilność i konsystencję do tego stopnia, że mrożony deser zachowuje swój kształt nawet po „stopieniu” do temperatury pokojowej.

Prawdopodobne dzieje się tak dzięki temu, że włókno w proszku jagodowym staje się całkowicie uwodnione, co przyczynia się do wzrostu lepkości i odporności na topnienie.

Właściwości stabilizujące innych owoców jagodowych

W testach C. Bilbao-Sainz dodatek 3,5 proc. liofilizowanego proszku truskawkowego, malinowego lub jeżynowego zmniejszył ilość wody dostępnej do tworzenia się kryształów lodu podczas mieszania i zamrażania, zapobiegając wzrostowi kryształów i spowalniając topnienie.

Najlepszym stabilizatorem, całkowicie zapobiegającym topnieniu, był proszek truskawkowy, a następnie malinowy. Podczas gdy proszek jeżynowy uniemożliwiał serwowanie zamarzniętego deseru, struktura piany nadal zapadała się, przez co traciła swój pierwotny kształt. Sproszkowana borówka nie zapobiegała topieniu i powstawaniu kryształów lodu podczas zamrażania, a mrożony deser miał zapach stęchlizny.

 

Źródło: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/jfpp.14076

Wybierz temat: Dodatki i składniki

Autor: Katarzyna Oleksy

Przeczytaj także

W celu świadczenia usług na najwyższym poziomie stosujemy pliki cookies, które będą zamieszczane w Państwa urządzeniu (komputerze, laptopie, smartfonie). W każdym momencie mogą Państwo dokonać zmiany ustawień Państwa przeglądarki internetowej i wyłączyć opcję zapisu plików cookies. Ze szczegółowymi informacjami dotyczącymi cookies na tej stronie można się zapoznać tutaj.