Bezpieczeństwo i jakość użytkowania oraz ponownego wykorzystania wody w produkcji i przetwórstwie produktów mleczarskich – raport FAO/WHO

Ukazał się raport przygotowany przez FAO/WHO, który ma na celu wsparcie producentów wyrobów mleczarskim w ponownym wykorzystaniu wody w procesie produkcyjnym i przetwórstwie mleka.

Raport powstał jako podsumowanie 43. sesji Komisji Kodeksu Żywnościowego, która w 2020 r. zatwierdziła nową pracę pt. „Opracowanie wytycznych dotyczących bezpiecznego stosowania i ponownego wykorzystania wody w produkcji żywności” zaproponowanej przez 51. sesję Komisji Kodeksu ds. Higieny Żywności.

Eksperci FAO/WHO ds. Oceny Ryzyka Mikrobiologicznego (JEMRA) dostarczyli opinii naukowych dotyczących bezpiecznego użytkowania i ponownego wykorzystania wody w sektorze mleczarskim, aby przedstawić jasne i praktyczne wytyczne dotyczące podejść opartych na ryzyku do oceny i zarządzania pozyskiwaniem, wykorzystaniem i ponownym wykorzystaniem wody nadającej się do użytku w sektorze mleczarskim.

Woda w sektorze mleczarskim

Woda jest wykorzystywana w znacznych ilościach do wielu działań w sektorze mleczarskim m.in. do procesów produkcyjnych, czyszczenia i dezynfekcji. Istnieje jednak ogromny potencjał wykorzystania w tym sektorze źródeł wody wielokrotnego użytku. Np. w zakładach przetwórstwa mleka rodzaje wody, które potencjalnie mogą być pozyskiwane w celu ponownego wykorzystania obejmują wodę, która:

• była częścią produktu mleczarskiego (np. w produkcji mleka w proszku lub sera);
• została wprowadzona do mleczarni w postaci wody pitnej i jest recyrkulowana do momentu, gdy nie nadaje się już jako woda pitna;
• była używana do czyszczenia w zakładzie;
• jest częścią ścieków mleczarskich.

Zastosowania wody do ponownego użycia można ogólnie podzielić na nieprzeznaczone do kontaktu z żywnością lub do kontaktu z żywnością. Czy woda ta jest zdatna do użytku w postaci odzyskanej ze źródła w ramach działalności mleczarskiej lub czy jest to określony proces regeneracji jest wymagane, zanim będzie można jej ponownie użyć po dokładnej analizie, aby nie było nadmiernego wpływu na bezpieczeństwo konsumentów.

Należy dostosować projekt operacyjny i kontrolę ponownego wykorzystania wody do szczególnych warunków konkretnego zakładu przetwórstwa mleczarskiego i opierać się na dobrym poziomie zrozumienia i wiedzy fachowej w zakresie następujących aspektów:

• stan mikrobiologiczny (np. obecność i poziom zagrożeń) substancji ze źródła wody wielokrotnego użytku;
• wymagania mikrobiologiczne związane z zastosowaniem wody powtórnie wykorzystanej w celu zapewnienia, że nie wywiera nadmiernego wpływu na bezpieczeństwo produktów spożywczych;
• skuteczność mikrobiologiczna systemu ponownego wykorzystania wody, tj. związane z połączeniem technologii, sprzętu i infrastruktury wdrożonej do odzyskiwania, uzdatniania i przechowywania wody;
• konieczność konsekwentnego kontrolowania systemu wytwarzania wody powtórnego wykorzystania, jak również wykorzystanie wody powtórnie wykorzystywanej w codziennej eksploatacji;
• rola badań mikrobiologicznych dla walidacji i weryfikacji w projektowaniu oraz zarządzanie wytwarzaniem i wykorzystywaniem wody do ponownego wykorzystania oraz umiejętność stosowania odpowiednich metod testowania.

Co zawiera raport?

W raporcie szczegółowo opisano takie zagadnienia jak:

• Wykorzystanie i ponowne wykorzystanie wody w mleczarstwie.
• Potencjał ponownego wykorzystania wody i typowe scenariusze w operacjach przetwórstwa mleczarskiego.
• Kwestie do rozważenia przy projektowaniu scenariusza ponownego wykorzystania wody.
• Podejścia do oceny ryzyka w celu informowania o podejmowaniu decyzji w sprawie ponownego wykorzystania wody.
• Wdrożenie i operacjonalizacja systemu wodnego, scenariusz ponownego użycia.
• Przydatne testy związane z ponownym wykorzystaniem wody w działalności mleczarskiej.

Zapoznaj się z pełną treścią raportu

Źródło: https://www.fao.org/documents/card/en/c/cc4081en