Standard BRC (Bezpieczeństwo żywności, wydanie 8) zawiera szereg wymagań „podstawowych”, które są kluczowe dla Systemu Zarządzania Bezpieczeństwem i Jakością Żywności. Jednocześnie są to wymagania, bez wdrożenia których nie jest możliwe uzyskanie certyfikatu. Dwanaście wymagań fundamentalnych w wersji 8 standardu pokrywa się z wymaganiami fundamentalnymi w wersji 7. Różnice dotyczą specyficznych obszarów, które opisane w poniższym artykule. Do wymagań tych zalicza się:

1.      Zaangażowanie najwyższego kierownictwa i ciągłe doskonalenie

2.      Plan bezpieczeństwa żywności – HACCP

3.      Audity wewnętrzne

4.      Zarządzanie dostawcami surowców i opakowań

5.      Działania korygujące i zapobiegawcze

6.      Identyfikowalność

7.      Układ, przepływ produktu i segregacja

8.      Utrzymanie higieny i porządku

9.      Nadzorowanie alergenów

10.  Kontrola operacji

11.  Etykietowanie i kontrola opakowań

12.  Szkolenia: postępowanie z surowcami, przygotowanie, obróbka, pakowanie i obszary magazynowe.

Analizując powyższe wymagania, można w łatwy sposób wysnuć wniosek, iż najistotniejsze z punktu widzenia BRC są procesy produkcyjne oraz procesy bezpośrednio z nimi powiązane, takie jak: magazynowanie, wysyłka, procesy związane z zapewnieniem i kontrolą jakości (w tym procesy w obszarze laboratoryjnym), utrzymanie infrastruktury, a przez to również porządku i higieny. Podejście to przejawia się także w wymaganiach stawianych auditorom, których głównym zadaniem jest weryfikacja praktyczna wdrożenia procesów oraz dobrych praktyk produkcyjnych (wizyta w obszarach operacyjnych musi rozpocząć się w przeciągu 30 min od rozpoczęcia audytu oraz min 50% czasu audytu musi być poświęcone na weryfikację właśnie w tych obszarach: rozmowy, obserwacje, w tym przykładowo zmiany produktu na linii produkcyjnej, przegląd dokumentacji).

Dwanaście wymagań fundamentalnych w wersji 8 standardu pokrywa się z wymaganiami fundamentalnymi w wersji 7. Różnice dotyczą specyficznych obszarów, które opisane zostały poniżej.

• Kultura bezpieczeństwa i jakości żywności

Kluczowe tutaj jest opracowanie i utrzymywanie planu rozwoju i ciągłego doskonalenia kultury bezpieczeństwa i jakości żywności. Pytanie, które należy sobie zadać w tym kontekście: „Co się dzieje, gdy nikt nie obserwuje procesów?” Nowym wymaganiem jest także posiadanie poufnego systemu zgłaszania problemów związanych z bezpieczeństwem i jakością żywności.

• Niezgodności

Nacisk kładzie się na przeprowadzenie analizy mającej na celu identyfikację prawdziwej przyczyny zaistniałej sytuacji niezgodnej („root cause analysis”) i określenie działań, których wdrożenie wyeliminuje pojawienie się danej sytuacji w przyszłości. W szczególności dotyczy to sytuacji, gdy obserwowany jest negatywny trend dla danego rodzaju niezgodności (podkreślono to również w odniesieniu do wyników badań laboratoryjnych).

• Dokumentacja

Dodano wymagania posiadania udokumentowanej procedury opisującej proces identyfikowalności, podkreślono również konieczność przeprowadzenia walidacji instrukcji przygotowania, jeżeli takie są dołączone do produktu („cooking instruction”).

• Infrastruktura / sprzęt

Uwzględniono wymaganie dla podwyższonych chodników znajdujących się nad lub w pobliżu linii produkcyjnych („elavated walkways”). Dodano wymaganie odnośnie konieczności posiadania procedury wskazującej sposób postępowania przy użyciu i testowaniu wag automatycznych stosowanych na liniach produkcyjnych.

• Szkolenia

Pokreślono, iż wszystkie osoby pracujące w procesie związanym z etykietowaniem i pakowaniem produktu powinny zostać przeszkolone z obowiązujących zasad, sposobu postepowania w procesie. Dotyczy to zarówno pracowników stałych jak i tymczasowych.

• Strefy produkcyjne

Doprecyzowano wymagania w zakresie poszczególnych stref produkcyjnych, przykładowo, określono zakres wymagań dla stref otwartych i stref produkcji produktów gotowych do spożycia w odniesieniu do konieczności posiadania programu monitorowania środowiska.

•  Zebrano wymagania odnoszące się do produktów będących przedmiotem handlu w jednym rozdziale standardu 

Zmiany wprowadzone w najnowszej wersji standardu BRC niewątpliwie odzwierciedlają to, co dzieje się i jest poddawane dyskusji w branży spożywczej. Spośród wszystkich wymienionych obszarów budowanie kultury bezpieczeństwa żywności to zadanie najtrudniejsze ale i najważniejsze dla każdego przedsiębiorstwa w branży. To realizacja tego właśnie zadania może uchronić organizację przed wieloma pojawiającymi się obecnie zagrożeniami.

ZAPOZNAJ SIĘ RÓWNIEŻ: UTRZYMANIE BEZPIECZEŃSTWA I TRWAŁOŚCI ŻYWNOŚCI PRZY JEDNOCZESNYM ZAPEWNIENIU ODPOWIEDZIALNOŚCI SPOŁECZNEJ