Chleb wzbogacony w enzymy ma potencjał stać się superfood

Według naukowców z brytyjskich Rothamsted i University of Reading niewielki dodatek enzymu podczas produkcji chleba odblokowuje potencjał chleba pełnoziarnistego, stawiając go na równi z innymi „superfood”.

W swoich badaniach opublikowanych niedawno w Clinical Nutrition naukowcy wykazali, że u uczestników badania spożywających wzbogacony chleb dostrzeżono ten sam krótkotrwały wzrost funkcji naczyniowych, jaki uzyskuje się po spożyciu borówek amerykańskich.

Zespół wykorzystał do wypieku chleba enzym powszechnie stosowany dotąd w przemyśle napojowym, podnosząc poziom mikroelementów kwasu ferulowego ponad pięciokrotnie.

Podobne związki poprawiające krążenie znajdują się w żywności, takiej jak kakao, zielona herbata i czerwone wino, ale autorzy mają nadzieję, że ulepszenie codziennej żywności, takiej jak chleb, przyniesie szersze korzyści dla zdrowia ludzi.

Jeremy Spencer, profesor żywienia molekularnego na Uniwersytecie w Reading, który kierował badaniem, powiedział: „Chociaż rośnie świadomość społeczeństwa, że żywność taka jak jagody lub zielona herbata ma pozytywny wpływ na zdrowie ludzi ze względu na zawartość polifenoli, zdajemy sobie sprawę, że dla większości populacji istnieją bariery, które mogą mieć znaczący wpływ na ich zdrowie. Nasze badania pokazują, że istnieją sposoby na subtelną zmianę właściwości podstawowych produktów spożywczych, takich jak chleb, w celu zwiększenia liczby pozytywnych mikroelementów w nich zawartych.”

Przebieg badań

Do udziału w badaniu klinicznym wybrano 19 zdrowych młodych mężczyzn i losowo przydzielono ich na 2 grupy, w których jedna otrzymywała wzbogacony enzymami chleb. Uczestnicy ci wykazali wyższy poziom kwasu ferulowego i znaczący krótkotrwały wzrost przepływu krwi związany ze zdrowiem układu krążenia. W celu uwzględnienia różnic między chlebem o wyższej i niższej zawartości błonnika przebadano również dwie grupy kontrolne, przy czym jedna grupa otrzymywała chleb biały o niskiej zawartości błonnika, a druga grupa otrzymywała chleb o wyższej zawartości błonnika, który zawierał nieaktywną wersję enzymu. Wyniki opublikowane w czasopiśmie Clinical Nutrition pokazują, że za wzrost przepływu krwi najprawdopodobniej odpowiadał wolny kwas ferulowy znajdujący się w chlebie po obróbce.

Dlaczego chleb z enzymem jest superfood?

Pieczywo pełnoziarniste i pieczywo bogate w błonnik mają podobną zawartość związków fenolowych do tej obecnej w jagodach i innych superfoods, jednak te obecne w chlebie są ściśle związane z błonnikiem - co oznacza, że ich spożywanie zazwyczaj nie przynosi korzyści zdrowotnych, chyba że spożywane regularnie przez dłuższy czas. Według dr Alison Lovegrove z Rothamsted może to być jeden z powodów, dla których widzimy większe korzyści z regularnego spożywania pełnoziarnistych produktów, ponieważ związki te są powoli uwalniane w jelitach.

Dodatek enzymem w celu uwolnienia kwasu ferulowego przed wypiekiem chleba skutecznie odblokowuje dobroczynne działanie pełnego ziarna, udostępniając te związki natychmiast. Wpływ na prawidłowy przepływ krwi zaobserwowany w badaniach jest naprawdę wyraźny i pokazuje, że przy nawet niewielkim dodatku enzymu chleb może być równie dobry dla zdrowia, jak borówki amerykańskie.

Enzym dopuszczony do użytku w przemyśle spożywczym i możliwości jego zastosowania

Zastosowany w badaniach enzym jest już dopuszczony do użytku spożywczego i jest stosowany przez komercyjne browary jako część mieszaniny enzymów rozkładających błonnik podczas słodowania - więc można domniemywać, że i piekarze wkrótce zaadaptują ten dodatkowy składnik.

I chociaż badania te koncentrują się na zapewnieniu korzyści w pieczywie, naukowcy są zdania, że technologię można również zastosować do różnego rodzaju przekąsek i batonów energetycznych, które często zawierają otręby pszenne lub mąkę pełnoziarnistą.

Źródło: https://www.rothamsted.ac.uk/news/enzyme-enriched-bread-%E2%80%98-good-blueberries%E2%80%99-improving-blood-circulation

https://www.clinicalnutritionjournal.com/article/S0261-5614(20)30391-5/fulltext