Chleb ze starożytnego zboża o prozdrowotnych właściwościach

Prastare gatunki

Obecnie coraz większą popularnością cieszą się „odkrywane na nowo” prastare gatunki zbóż. Ze względu na wysoką wartość odżywczą, producenci nierzadko dodają je do wyrobów pełnoziarnistych w celu polepszenia ich właściwości prozdrowotnych. Grupa badaczy z Centrum Technologicznego AINIA w Hiszpanii we współpracy z Uniwersytetem Bolońskim we Włoszech przeanalizowała korzyści płynące ze spożywania produktów piekarniczych z dodatkiem starożytnego zboża – pszenicy samopszy.

Więcej białka i substancji bioaktywnych

Pszenica samopsza (Triticum monococcum) była jednym z pierwszych zbóż uprawianych przez człowieka. W porównaniu z innymi odmianami pszenicy zawiera więcej białka, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, fruktanów oraz substancji bioaktywnych, takich jak tokole, karotenoidy, alkilorezorcynole i fitosterole. Ze względu na swoje wyjątkowe właściwości, stanowi ona atrakcyjny składnik funkcjonalnych wyrobów piekarniczych o podwyższonej wartości odżywczej.

Wyniki eksperymentów

Naukowcy z AINIA zbadali chleby wypieczone z użyciem mąki z pszenicy samopszy pod kątem ich potencjalnego wpływu na organizm człowieka. W doświadczeniach na hodowlach komórkowych wykazano, że mogą one działać przeciwzapalnie w układzie pokarmowym. Poddano je również trawieniu w warunkach in vitro – okazało się, że w porównaniu z pieczywem na bazie współczesnych odmian zbóż, eksperymentalny chleb dostarczył zdecydowanie więcej karotenoidów. Związki te, jak na przykład beta karoten, obecne są w wielu warzywach i owocach, takich jak marchew, morela czy brokuł i wykazują działanie ochronne i przeciwutleniające, co może być istotne w schorzeniach układu wzrokowego oraz chorobach z niedoborów. 

Szansa dla przemysłu spożywczego

„Wyniki naszych badań z pewnością przyczynią się do lepszego poznania prozdrowotnych właściwości starożytnych odmian zbóż. Być może będą one mogły w przyszłości być stosowane w piekarnictwie na szeroką skalę, dzięki czemu producenci poszerzą swoją ofertę o nowe, atrakcyjne wyroby, korzystne dla zdrowia konsumentów”, podsumowuje Begoña Ruiz, szefowa Departamentu Badań Biologicznych AINIA.

Źródła:

• https://www.ainia.es/tecnoalimentalia/consumidor/panes-enriquecidos-harinas-ancestrales/
• https://bit.ly/2q0URuQ