Zapisz się do newslettera
Najważniejsze informacje dla branży spożywczej!
Zapisz się na newsletter FoodFakty i bądź na bieżąco:
Złożone procesy fizjologiczne
Odczuwanie smaku w przypadku człowieka jest złożonym procesem, który ukształtowały miliony lat ewolucji. Wygląd, zapach, tekstura i temperatura pożywienia determinuje sposób, w jaki postrzegamy jego smak. Po spożyciu pokarmu ślina wytwarzana w trakcie przeżuwania pomaga w przenoszeniu związków chemicznych zawartych w żywności do kubków smakowych, zlokalizowanych przede wszystkim na języku. Następnie zaś bodźce odbierane przez receptory w kubkach smakowych przekazywane są do mózgu – to tam powstaje ostateczna interpretacja sygnałów z organizmu i na jej podstawie decydujemy czy dany produkt jest dla nas smaczny czy nie.
Robot-kucharz zamiast człowieka?
Kiedy przeżuwamy pokarm odczuwamy zmiany w jego teksturze i smaku. Przykładowo ugryzienie świeżego pomidora powoduje uwolnienie zawartych w nim soków, a w trakcie żucia wytwarzana jest ślina oraz enzymy trawienne, które wpływają na percepcję smaku. Biorąc pod uwagę procesy zachodzące w ludzkim organizmie zespół naukowców z brytyjskiego Uniwersytetu w Cambridge pod kierunkiem polskiego naukowca, Grzegorza Sochackiego, stworzył robota-kucharza, który jest w stanie oceniać smak potraw. Na podstawie instrukcji i komentarzy zawodowych degustatorów maszyna „nauczyła się” już przygotowywać omlety.
„Mapy smaku” poszczególnych potraw
Opracowany przez naukowców robot-kucharz „spróbował” dziewięciu odmian jajecznicy z pomidorami na trzech etapach przeżuwania i opracował „mapy smaku” różnych potraw. Badacze „wytrenowali” maszynę tak, by była w stanie ocenić na ile słony jest dany posiłek – podobnie, jak odczuwane byłoby to przez człowieka. Robot nie przeżuwa pokarmu, ani nie wytwarza śliny, posiada jednak zdolność odtwarzania poszczególnych faz rozdrabniania i zwilżania kęsa pokarmowego, które następują w ludzkiej jamie ustnej.
Potencjał dla przemysłu
Twórcy robota doszli do wniosku, że zastosowanie „map smaku” znacząco poprawiło zdolność maszyny do szybkiej i precyzyjnej oceny na ile słony jest dany posiłek. Rezultaty badań naukowców z Cambridge są istotne z punktu widzenia przemysłowego i mogą okazać się przydatne w procesach automatycznej i półautomatycznej produkcji żywności.
Źródła:
Przeczytaj także
Emulgatory należą do istotnych z punktu widzenia technologicznego składników żywności, ponieważ stabilizują łatwo rozwarstwiające się mieszaniny zawierające olej i wodę.
Technologia, która zasadniczo zamienia drobnoustroje w fabryki, ma potencjał, by zmienić cały przemysł spożywczy, umożliwiając produkcję nie tylko białek mleka, ale także białek mięsa, tłuszczów zwierzęcych oraz czynników wzrostu stosowanych w mięsie hodowlanym.
Analiza sensoryczna jest to dyscyplina naukowa która ma zastosowanie do wywoływania, mierzenia, analizy oraz interpretacji reakcji na właściwości żywności, które odbierane są poprzez zmysły człowieka takie jak: wzrok, zapach, smak, dotyk oraz słuch[lit.1].