Czy kucharzy zastąpią roboty?
Złożone procesy fizjologiczne
Odczuwanie smaku w przypadku człowieka jest złożonym procesem, który ukształtowały miliony lat ewolucji. Wygląd, zapach, tekstura i temperatura pożywienia determinuje sposób, w jaki postrzegamy jego smak. Po spożyciu pokarmu ślina wytwarzana w trakcie przeżuwania pomaga w przenoszeniu związków chemicznych zawartych w żywności do kubków smakowych, zlokalizowanych przede wszystkim na języku. Następnie zaś bodźce odbierane przez receptory w kubkach smakowych przekazywane są do mózgu – to tam powstaje ostateczna interpretacja sygnałów z organizmu i na jej podstawie decydujemy czy dany produkt jest dla nas smaczny czy nie.
Robot-kucharz zamiast człowieka?
Kiedy przeżuwamy pokarm odczuwamy zmiany w jego teksturze i smaku. Przykładowo ugryzienie świeżego pomidora powoduje uwolnienie zawartych w nim soków, a w trakcie żucia wytwarzana jest ślina oraz enzymy trawienne, które wpływają na percepcję smaku. Biorąc pod uwagę procesy zachodzące w ludzkim organizmie zespół naukowców z brytyjskiego Uniwersytetu w Cambridge pod kierunkiem polskiego naukowca, Grzegorza Sochackiego, stworzył robota-kucharza, który jest w stanie oceniać smak potraw. Na podstawie instrukcji i komentarzy zawodowych degustatorów maszyna „nauczyła się” już przygotowywać omlety.
„Mapy smaku” poszczególnych potraw
Opracowany przez naukowców robot-kucharz „spróbował” dziewięciu odmian jajecznicy z pomidorami na trzech etapach przeżuwania i opracował „mapy smaku” różnych potraw. Badacze „wytrenowali” maszynę tak, by była w stanie ocenić na ile słony jest dany posiłek – podobnie, jak odczuwane byłoby to przez człowieka. Robot nie przeżuwa pokarmu, ani nie wytwarza śliny, posiada jednak zdolność odtwarzania poszczególnych faz rozdrabniania i zwilżania kęsa pokarmowego, które następują w ludzkiej jamie ustnej.
Potencjał dla przemysłu
Twórcy robota doszli do wniosku, że zastosowanie „map smaku” znacząco poprawiło zdolność maszyny do szybkiej i precyzyjnej oceny na ile słony jest dany posiłek. Rezultaty badań naukowców z Cambridge są istotne z punktu widzenia przemysłowego i mogą okazać się przydatne w procesach automatycznej i półautomatycznej produkcji żywności.
Źródła:
Przeczytaj także
-
20.09.2022
Nowy roślinny emulgator z odpadów po produkcji piwa
Czytaj więcejEmulgatory należą do istotnych z punktu widzenia technologicznego składników żywności, ponieważ stabilizują łatwo rozwarstwiające się mieszaniny zawierające olej i wodę.
-
15.09.2022
Alternatywne mleko od mikrobów – czy nowy trend zmieni przemysł spożywczy?
Czytaj więcejTechnologia, która zasadniczo zamienia drobnoustroje w fabryki, ma potencjał, by zmienić cały przemysł spożywczy, umożliwiając produkcję nie tylko białek mleka, ale także białek mięsa, tłuszczów zwierzęcych oraz czynników wzrostu stosowanych w mięsie hodowlanym.
-
27.04.2022
Analiza sensoryczna - kluczowe elementy skutecznej oceny produktu oraz metodologia
Czytaj więcejAnaliza sensoryczna jest to dyscyplina naukowa która ma zastosowanie do wywoływania, mierzenia, analizy oraz interpretacji reakcji na właściwości żywności, które odbierane są poprzez zmysły człowieka takie jak: wzrok, zapach, smak, dotyk oraz słuch[lit.1].
