Nowy roślinny emulgator z odpadów po produkcji piwa

Alternatywa dla żółtek jaj

Emulgatory należą do istotnych z punktu widzenia technologicznego składników żywności, ponieważ stabilizują łatwo rozwarstwiające się mieszaniny zawierające olej i wodę. Zespół naukowców z Uniwersytetu Technologicznego Nanyang (NTU) w Singapurze opracował nowy rodzaj emulgatora pochodzenia roślinnego, który nie tylko obfituje w białko i antyoksydanty, ale posiada również właściwości, dzięki którym może skutecznie zastąpić żółtka jaj lub niektóre surowce mleczne w produktach takich jak majonezy czy dressingi do sałatek.

Młóto browarnicze – niedoceniany surowiec

Emulgator otrzymany przez badaczy z NTU może ponadto przyczynić się do ograniczenia marnotrawstwa żywności. Do jego otrzymania wykorzystano bowiem pozostałości po produkcji piwa, a konkretnie młóto browarniane, które poddano procesowi fermentacji przy użyciu grzybów Rhizopus oligosporus. Szacuje się, że młóto stanowi 85% odpadów generowanych przez przemysł piwowarski, a jego ilość wytwarzana co roku na całym świecie sięga 39 milionów ton. Okazuje się, że surowiec ten jest zasobny w proteiny, włókno pokarmowe oraz związki fenolowe i może być z powodzeniem ponownie wykorzystywany podczas produkcji żywności. Naukowcy opracowali proces obróbki młóta pozwalający na ekstrakcję białek, które następnie mogą znaleźć zastosowanie jako emulgatory w produktach takich jak na przykład majonez.

Majonez roślinny a konwencjonalny

Badania singapurskich naukowców wykazały, że w porównaniu z konwencjonalnym majonezem dostępnym w sprzedaży detalicznej, majonez wytworzony z wykorzystaniem nowego emulgatora jest bogatszy w białko i dostarcza większych ilości niektórych niezbędnych aminokwasów. Jego wartość energetyczna oraz zawartość tłuszczu są zbliżone do tradycyjnych produktów, jest jednak zasobniejszy w substancje przeciwutleniające. Co istotne, nie odbiega on od rynkowych odpowiedników pod względem smakowym, charakteryzuje się natomiast lepszą teksturą i smarownością. Cechy te sprawiają, że innowacyjny emulgator może okazać się cennym składnikiem coraz popularniejszych wśród konsumentów produktów roślinnych.

Źródła:

1. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2590157521000729
2. https://noticiasdelaciencia.com/art/43393/nuevo-sucedaneo-vegetal-del-huevo-para-ciertos-alimentos?fbclid=IwAR2ihnWY0fzJeB9ABYQQzIdKz5-J-aYUfxgRcwdnd7AyJV6Kq904XBTBlI0