Czy makaron może poprawić funkcjonowanie naszego organizmu? Nowa odsłona makaronu – wariant zasadotwórczy

W ostatnich dziesięcioleciach wymagania konsumentów dotyczące produktów spożywczych znacznie się zmieniły. Konsumenci oczekują, że dzisiejsza żywność nie tylko zaspokoi głód i dostarczy niezbędnych składników odżywczych, ale również zapobiegnie chorobom dietozależnym oraz poprawi kondycję fizyczną i psychiczną.

Wraz ze spożywanymi pokarmami, dostarczamy jednak związki zakwaszające nasz organizm, które muszą zostać wydalone przez nerki, aby utrzymać prawidłową równowagę kwasowo-zasadową.

Równowaga kwasowo-zasadowa to stan, który umożliwia zachowanie odpowiedniego stężenia jonów wodorowych (pH) w przestrzeniach wewnątrz- i zewnątrzkomórkowych. Jest ona podstawą prawidłowego przebiegu procesów metabolicznych zachodzących w organizmie człowieka. Stosowana na co dzień dieta człowieka jest źródłem składników, które w toku licznych przemian w jakich biorą udział doprowadzają do powstawania bądź to kwasów, bądź też zasad. W efekcie może dochodzić do obciążenia mechanizmów regulujących równowagę kwasowo-zasadową. Aby przeciwdziałać zakwaszeniu, organizm zużywa wiele niezbędnych zasadotwórczych składników mineralnych, co może w konsekwencji prowadzić do:

• odmineralizowania kości, zębów, paznokci, włosów
• bólów stawowych i mięśniowych
• nerwobólów
• podrażnienia błony śluzowej jelit i żołądka
• próchnicy
• zaburzeń funkcjonowania układu odpornościowego

Metodą określania kwasotwórczego bądź zasdotwórczego charakteru żywności opiera się na obliczeniu wskaźnika PRAL (ang. potential renal acid load). Wskaźnik PRAL umożliwia określenie wydalania netto związków kwasotwórczych  dla danej ilości przyjmowanego pokarmu. Model matematyczny uwzględnia ilość przyjmowanych związków mineralnych i białka, różne poziomy wchłaniania jelitowego określonych składników mineralnych oraz metabolizm związków siarki. Wzór wykorzystywany w obliczeniach przedstawia się następująco:

PRAL = 0,49 x białko (g) + 0,037 x fosfor (mg) - 0,021 x potas (mg) - 0,026 x magnez - 0,013 x wapń (mg)

Zatem kluczowe znaczenie ma zawartość białka i wybranych składników mineralnych, takich jak fosfor, potas, magnez oraz wapń, których zawartość i proporcja występowania determinują właściwości produktu. Żywność można podzielić ze względu na wartość wskaźnika PRAL na dwie grupy: odkwaszającą (zasadotwórczą) i zakwaszającą (kwasotwórczą). Produkty o niskiej zawartości białka i fosforu oraz produkty zawierające potas, magnez i wapń takie jak np. owoce i warzywa, mają zdolność odkwaszania organizmu, a wskaźnik PRAL przyjmuje wartości ujemne. Mięso i większość produktów mlecznych charakteryzują się stosunkowo dużą zawartością kwasotwórczych związków (dodatnie wartości wskaźnika PRAL). Również zboża i produkty zbożowe są produktami o włąściwościach kwasotwórczych.

Makaron pod względem znaczenia żywieniowego wśród wszystkich produktów zbożowych zajmuje w Polsce wysokie, drugie miejsce, zaraz po pieczywie. Roczniki Statystyczne GUS wskazują, że przeciętnie Polak konsumuje około 4,5 kg makaronu rocznie. Warto tutaj wspomnieć, że po ugotowaniu makaronu jego masa wzrasta nawet trzykrotnie. Obserwowane od kilkunastu lat wzmożone zainteresowanie społeczeństwa, podobnie jak to ma miejsce i w innych rozwiniętych krajach, produktami o charakterze prozdrowotnym sprawia, że obok tradycyjnych wyrobów dostępnych jest coraz więcej makaronów razowych i wzbogacanych. Zwiększa się asortyment makaronów z dodatkiem warzyw, przypraw lub makaronów wytwarzanych z nietypowych surowców takich jak orkisz, czy płaskurka (tzw. zboża pradawne).

Nowe receptury makaronów zasadotwórczych opracowane opracowane przez naukowców z UP w Poznaniu

Rosnąca świadomość konsumentów i poszukiwanie nowych, bioaktywnych produktów sprawiają, że konieczne jest szukanie nowych rozwiązań i technologii. Mając na uwadze, że makaron jest typowym produktem kwasotwórczym, naukowcy z Wydziału Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu od kilku lat skupiają się nad nowymi recepturami makaronów zasadotwórczych. Do tej pory zrealizowali projekt we współpracy z przemysłem dotyczący opracowania nowej linii makaronów zasadotwórczych o zaprogramowanych właściwościach prozdrowotnych. W recepturze tych makaronów znalazły się takie dodatki jak np. jarmuż, pokrzywa, pietruszka czy też miąższ dyni. Odpowiednio dopracowana  receptura i technologia przygotowania makaronów umożliwiła uzyskanie produktu zasadotwórczego, który może być rekomendowany w diecie każdego człowieka dbającego o stan swojego zdrowia. Przy projektowaniu receptury makaronów kierowano się jednak nie tylko wartościami PRAL, lecz również zwrócono uwagę na ich walory sensoryczne. Obecność w składzie makaronu pietruszki czy też jarmużu sprawia, że podczas przygotowania (gotowania) makaronu można zredukować dodatek soli kuchennej, co jest bardzo korzystnym efektem z punktu widzenia zasad zdrowego żywienia. Podobny efekt uzyskano w przypadku makaronu, w którym głównym dodatkiem była suszona dynia (mąka z dyni). Jej smak jest bardzo uniwersalny i subtelny, przez co makaron przygotowany z jej udziałem może być wykorzystany w wielu potrawach. Makaron z dodatkiem dyni bardzo dobrze komponuje się z wieloma przyprawami, m.in. z imbirem, gałką muszkatołową, pieprzem, papryką, curry, a nawet cynamonem. Sprawdzi się również w potrawach przygotowanych na słodko.

Produkty funkcjonalne mogą wpłynąć na stan zdrowia, pod warunkiem, że będą spożywane odpowiednio często. Wzbogacanie produktów spożywanych sporadycznie, może nie odnieść zamierzonego efektu zdrowotnego. Dlatego zasadnym jest wzbogacanie żywności powszechnie spożywanej i dostępnej dla większości konsumentów. Produkty zbożowe, w tym makarony, z racji swojego miejsca w piramidzie zdrowego żywienia, stanowią dobrą matrycę do wzbogacania w związki bioaktywne. Opracowanie makaronów zasadotwórczych może dodatkowo podnieść rangę makaronów jako składników węglowodanowych w diecie.