Dębowa beczka jako naturalny mikroutleniacz wina

Nowości enologiczne

16 lutego bieżącego roku w Logroño w Hiszpanii odbyła się konferencja zatytułowana “Dębowa beczka jako naturalny mikroutleniacz wina – aktualny stan wiedzy”. Główna prelegentka, María del Álamo Sanza, jest specjalistką w zakresie analizy i kontroli dojrzewania wina, której praca naukowa od 25 lat skupia się na usprawnianiu tego procesu poprzez manipulację rodzajem drewna i dostępnością powietrza, a także ocenie chemicznej i sensorycznej uzyskanych win.

Tlen w beczce

Tlen jest kluczowym czynnikiem wpływającym na dojrzewanie wina w beczkach. Jednak do niedawna dostępna literatura naukowa nie była wystarczająca, by w pełni zrozumieć jak przebiega ten proces. Z tego powodu grupa UVaMOX z Uniwersytetu w Valladolid, pod kierownictwem Marii del Álamo Sanzy, w ciągu ostatnich kilku lat skupiła swoje wysiłki na wyjaśnieniu tego zagadnienia, badając przenikanie tlenu do wnętrza beczki oraz determinujące to zjawisko czynniki, takie jak gatunek drewna, jego wilgotność oraz wielkość próżni w beczce.

Roczny eksperyment

Hiszpańscy naukowcy badali współczynnik wnikania tlenu, Oxygen Transfer Rate (OTR), w różnych rodzajach beczek na przestrzeni całego roku. Okazało się, że parametr ten jest wielkością dynamiczną, która zmienia się w czasie – odkryto, że w ciągu pierwszych dwóch miesięcy z beczki do wina przeniknęło 40% całkowitej ilości tlenu. Po dokładnym przeanalizowaniu uzyskanych danych badacze doszli też do wniosku, że tlen, który dociera do wina z beczki aż w 50% przenika poprzez samo drewno, podczas gdy pozostałe 50% pochodzi z miejsc styku pomiędzy klepkami.

Analiza obrazowa

Zastosowanie analizy obrazowej pozwoliło na stworzenie modelu transportu tlenu poprzez wilgotne drewno nasycone płynem, co potwierdziło, że dąb francuski jest w takich warunkach podatny na przenikanie badanego pierwiastka. Opracowano również wizualizacje tworzenia się wolnej przestrzeni i powstawania próżni wewnątrz drewnianego zbiornika. Na podstawie tych informacji naukowcy skonstruowali beczki o wysokim lub niskim OTR, potwierdzając, że procesy hartowania i wypalania beczek dębowych zmniejszają ich przepuszczalność względem tlenu. Otrzymane rezultaty są bardzo istotne i z pewnością nie pozostaną bez wpływu na przemysł winiarski.

Źródła:

http://diariodegastronomia.com/la-barrica-roble-microxigenador-natural/

http://www.uvamox.es/publicaciones-sci.html