Dobrostan a jakość mięsa

Polacy mają coraz większą świadomość tego, co kupują i co trafia na ich stół. Wysokiej jakości mięso oraz wyroby mięsne są cenionymi oraz pożądanymi przez nich produktami. Producenci natomiast starają się sprostać rosnącym oczekiwaniom konsumentów. Aby tego dokonać, oprócz wysokiego poziomu higieny w zakładzie oraz dopracowanej technologii nader koniecznym jest zadbanie o wysoki poziom dobrostanu zwierząt.

Dobrostan jest niczym innym jak traktowaniem zwierząt z poszanowaniem i godnością. Wysoki jego poziom świadczy o stosowaniu się w pełni do wszelkich zasad obowiązujących w chowie, hodowli oraz właściwym obchodzeniu się ze zwierzętami. Czy słyszeliście o szczęśliwych japońskich krowach Wagyu, które podawane są za przykład zwierząt traktowanych niemal po królewsku? Pochodzące od nich mięso Kobe wyróżniają najlepsze walory smakowe, lecz także idąca za tym wysoka cena. Oczywiście przykład z Japonii to pewnie niedościgniony ideał, ale polscy hodowcy wciąż sami podnoszą poprzeczkę.

Utrzymanie wysokiego poziomu dobrostanu jest kluczowym elementem, nie tylko ze względów etycznych, ale także technologicznych. W mięsie zwierząt doświadczających za życia dyskomfortu, bólu czy strachu, zachodzą niekorzystne zmiany, które bezpośrednio rzutują na jakość otrzymywanego surowca. Wartość kulinarna takiego mięsa jest ograniczona. Z reguły nawet jeżeli zostanie uznane za zdatne do spożycia, nie wszystko da się z niego przyrządzić.

Najczęstszymi wadami, jakie powstają w mięsie zwierząt, u których doszło do długotrwałego i silnego stresu to tzw. mięso PSE oraz DFD. Wada mięsa określana jako PSE to mięso jasne (ang. Pale), miękkie (ang. Soft) i wodniste (ang. Exudative), która najczęściej występuje w mięsie wieprzowym, natomiast mięso DFD to mięso ciemne (ang. Dark), jędrne (ang. Firm), suche (ang. Dry) występujące głównie w mięsie wołowym. Powstanie tych wad znacząco ogranicza możliwości technologiczne, ponieważ mięso charakteryzuje się wtedy znacznie mniejszą trwałością oraz obniżonymi walorami smakowo-kulinarnymi.

Oprócz wad mięsa powstałych na skutek strachu istotnymi czynnikami wpływającymi na jakość mięsa są warunki chowu, utrzymania oraz opieka lekarsko-weterynaryjna. Niedożywienie, urazy czy nieleczone choroby są głównymi przyczynami uznania mięsa za niezdatne do spożycia przez ludzi. Decyzja ta jest wydawana przez urzędowego lekarza weterynarii wykonującego badanie poubojowe w rzeźni.

Obecność urzędowych lekarzy weterynarii w ubojniach jest konieczna, by zapewnić wysoki poziom dobrostanu zwierząt. Ich rola nie polega tylko na wydawaniu oceny dotyczącej przydatności mięsa do spożycia przez ludzi, ale także kontroli przestrzegania przepisów prawa ochrony zwierząt, warunków transportu, traktowania zwierząt na magazynie żywca oraz poprawności ogłuszania i wykrwawiania podczas uboju. Urzędowi lekarze weterynarii mają obowiązek zgłaszać każde zauważone przez nich naruszenie dobrostanu.

Jeżeli u zwierzęcia stwierdzi się oznaki niewłaściwego traktowania przez hodowcę, przyczyni się to do zwiększenia częstotliwości kontroli dobrostanu zwierząt na poziomie gospodarstwa lub fermy. Wszystko to, by na nasze stoły trafiały produkty najlepszej jakości oraz bezpieczne dla naszego zdrowia. Zwiększenie częstotliwości nadzoru weterynaryjnego mogłoby znacząco przyczynić się do poprawy traktowania zwierząt a co za tym idzie polepszeniem jakości pozyskiwanego od nich mięsa.