EFSA: Procesy produkcji żywności i dane techniczne wykorzystywane w ocenie narażenia na enzymy spożywcze

Enzymy spożywcze są wykorzystywane do celów technicznych w produkcji składników żywności lub środków spożywczych. W Unii Europejskiej bezpieczeństwo enzymu spożywczego jest oceniane przez EFSA na podstawie dokumentacji technicznej dostarczonej przez wnioskodawcę. Narażenie z dietą jest integralną częścią oceny ryzyka związanego z enzymami spożywczymi. Aby opracować modele narażenia specyficzne dla każdego procesu produkcji żywności, w którym stosowane są enzymy spożywcze, wymagane są różne dane wejściowe, które są następnie wykorzystywane w połączeniu z technicznymi współczynnikami konwersji. Pozwala to na powiązanie poziomów wykorzystania enzymów spożywczych z danymi dotyczącymi spożycia żywności zebranymi w badaniach żywieniowych.

Dla każdego procesu produkcji żywności EFSA określił listę grup żywności (system klasyfikacji FoodEx1) i zestawił techniczne współczynniki konwersji.

Dane techniczne specyficzne dla procesu

W celu opracowania modeli narażenia opartych na procesach produkcji żywności wymagane są różne dane wejściowe, tj. dane dotyczące spożycia żywności, poziomy wykorzystania enzymów spożywczych i techniczne współczynniki przeliczeniowe, aby umożliwić połączenie poziomów stosowania wyrażonych w odniesieniu do surowca z danymi dotyczącymi spożycia żywności, co są zazwyczaj zgłaszane jako zużyte. Poziomy wykorzystania enzymów spożywczych są specyficzne dla każdego zastosowania i są dostarczane przez wnioskodawcę.

Dane dotyczące spożycia żywności i współczynniki konwersji należy wyprowadzić dla każdego procesu w następujący sposób:

1. W niektórych przypadkach wybór grup żywności był prosty, na przykład w przypadku „Produkcji wypieków” i „Produkcji wyrobów warzonych”, gdzie wybór odpowiednich kategorii żywności koncentrował się na produktach żywnościowych poddanych procesowi pieczenia (np. chleb, wyroby piekarnicze) lub proces warzenia (np. piwo, napoje słodowe). Jednak w większości przypadków, gdy otrzymany produkt spożywczy jest składnikiem (np. syropy glukozowe), który można dodawać do wielu środków spożywczych, wymagane są bardziej szczegółowe informacje. Takie szczegółowe informacje są albo dostarczane przez wnioskodawcę, albo uzyskiwane poprzez wyszukiwanie w modelu surowych towarów podstawowych EFSA (RPC)3 , globalnej bazie danych nowych produktów Mintel (GNPD) lub innych odpowiednich źródłach (np. dane dotyczące receptur).
2. Techniczne współczynniki konwersji są stosowane w celu ułatwienia połączenia poziomów zużycia enzymów spożywczych i danych dotyczących spożycia żywności, ponieważ dane dotyczące zużycia enzymów spożywczych są zwykle wyrażane na podstawie surowca, podczas gdy dane dotyczące spożycia żywności zwykle odnoszą się do spożywanej żywności. Te współczynniki są specyficzne dla każdego procesu produkcji żywności i opierają się na kilku źródłach, takich jak współczynniki zgłoszone w modelu RPC EFSA, publicznie dostępne informacje o recepturach, techniczne współczynniki konwersji FAO, a także informacje o etykietach żywności z Globalnej Bazy Danych Nowych Produktów. Wybór odpowiednich technicznych współczynników konwersji opiera się zatem na ocenie ekspertów i wiąże się z pewnym stopniem niepewności.

Wybrane grupy żywności i odpowiadające im czynniki techniczne dla każdego procesu wytwarzania żywności przedstawiono w załącznikach 1–30 w formacie plików Excel. Każdy plik Excel zawiera dwa arkusze, z których każdy przedstawia informacje zgodnie z systemami klasyfikacji żywności odpowiednio FoodEx1 i FoodEx2. Przeprowadzono aktualizację FoodEx2 ze względu na dokładniejsze nazewnictwo FoodEx2 w porównaniu do FoodEx1. Z tego powodu kilka szerszych grup żywności stosowanych wcześniej można było zawęzić, umożliwiając dokładniejsze oszacowanie narażenia. Na przykład, podczas gdy FoodEx1 rozróżnia piwo tylko na podstawie zawartości alkoholu (mocne, zwykłe, lekkie), FoodEx2 oddziela „piwo jasne (mocne, zwykłe, lekkie, bezalkoholowe)” od „piwa ale”, „piwa stoutowego” i „piwa pszenicznego”.

Informacje zawarte w załącznikach do niniejszego dokumentu przedstawiono w tabelach zawierających następujące szczegóły:

• Współczynnik f1 jest technicznym współczynnikiem konwersji stosowanym do żywności lub składnika żywności w celu zrównania jej z surowcem, do którego dodaje się enzym spożywczy. Na przykład piwo jest przetwarzane na ziarno jęczmienia, do którego podczas procesu warzenia dodaje się enzym spożywczy.
• Czynnik f2 reprezentuje interesującą frakcję składnika żywności uwzględnioną w ocenie narażenia. Na przykład chleb zawiera 70% mąki, dlatego spożycie chleba jest korygowane o współczynnik 0,7, aby odzwierciedlić tylko składnik mączny.
• Czynnik f3 stosuje się tylko w tych przypadkach, gdy pewien odsetek produktów spożywczych należących do większej kategorii żywności może zawierać enzym spożywczy. Współczynnik ten pochodzi z bazy danych Mintel (GNPD) 8która monitoruje światowe premiery pakowanej żywności. Zawiera informacje o ponad 2 milionach produktów żywnościowych i napojów, z których ponad 800 000 jest lub było dostępnych na unijnym rynku spożywczym. Zaczęło obejmować rynek spożywczy UE w 1996 r., obecnie obejmuje 20 państw członkowskich UE i Norwegię. Współczynnik f3 reprezentuje część artykułów spożywczych w ramach całej wyszukiwanej kategorii żywności, która prawdopodobnie zawiera interesujący składnik (zgodnie z deklaracją na etykiecie produktu). Na przykład tylko część herbatników w ogólnej kategorii „herbatniki z nadzieniem śmietankowym” może zawierać kawę. Zatem współczynnik f3 jest równy liczbie wyrobów ciastkarskich deklarujących kawę jako składnik podzielonej przez całkowitą liczbę wyrobów ciastkarskich wymienionych w kategorii żywność.

Struktura procesów produkcji żywności

Niniejszy wykaz procesów produkcji żywności przedstawia te procesy, dla których złożono wniosek dotyczący enzymów spożywczych. EFSA nie stara się przewidzieć przyszłych wniosków, które nie zostały jeszcze uwzględnione w tym dokumencie.

Poniższa tabela przedstawia poszczególne procesy produkcji żywności; zawiera kolumnę, która zawiera poprzednie tytuły używane przed tym nowym systemem.

Pełny wykaz procesów wraz z wybranych grup żywności i odpowiadające im czynników technicznych dla każdego procesu wytwarzania żywności dostępny w plikach Excel dostępny tutaj.

Źródło: EFSA